京菜-第9章
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蠛嶙诺段泼扛�2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。 （2） 用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1。5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。 （3） 旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐（4克）。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。 （4） 把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。 （5） 水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。
油焖大虾
【菜名】 油焖大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽鲜亮，虾肉鲜嫩，甜咸适口。 【原料】 对虾７５０克，大油１００克，葱、姜丝各２５克，白糖７５克，料酒１５克，盐２克，米醋５克，高汤、味精各适量。 【制作过程】 （１）将虾去净须脚、沙包腺洗净。（２）炒勺上火加油烧至５成热，放入虾煎至两面发硬，到出。炒勺回火加油烧热放葱、姜丝煸炒出香味，放煎好的虾再稍煎至色红，放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、大油烧开，移至微火煸炒约３分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上即可。
拔丝莲子
【菜名】 拔丝莲子 【所属菜系】 京菜 【特点】 酥脆，香甜。 【原料】 水法莲子２００克，油５０克，白糖５０克，红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量。 【制作过程】 做法：（１）将发好的莲子洗净，在粘上干淀粉。（２）炒勺放油，烧至５－６成热，将粘好淀粉的莲子放入锅内，炸至金黄色捞出、控油。（３）炒勺刷洗干净放入白糖，注入温水加热，糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子，颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里，在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。
北京芝麻鸡
【菜名】 北京芝麻鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。 【制作过程】 ① 将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉； ② 将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀； ③ 将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。
合菜盖被
【菜名】 合菜盖被 【所属菜系】 京菜 【特点】 造型美观，多料多味。 【原料】 鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉丝１００克，盐３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，葱丝５克，将油１０克，油１２５克 【制作过程】 （１）猪肉切成３厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（２）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（３）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。
芜爆肚丝
【菜名】 芜爆肚丝 【所属菜系】 京菜 【特点】 菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。 【原料】 猪肚５００克，香菜５０克，盐３克，料酒１５克，姜汁５克，味精４克，葱１０克，姜１０克，蒜１０克，香油５克，醋、胡椒粉、碱、油各食粮。 【制作过程】 （１）将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。葱切丝，蒜切片，香菜切段。（２）起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
扒丝鸡盒
【菜名】 扒丝鸡盒 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽美观，香甜适口。 【原料】 鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红绿樱桃6克；面粉、发面、碱各适量。 【制作过程】 （１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片２片（每两片相连），粘上面粉。（２）果脯洗净剁呈馅约分１６份，用手搓成小球。樱桃切丁。（３）发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。（５）勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。
糖醋鱼
【菜名】 糖醋鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄；甜咸适口；外焦里嫩。 【原料】 黄鱼（也可用草鱼；鲤鱼等）1尾（重约750克）；金糕；青梅各5克； 葱10克；姜10克；白糖125克；醋50克；盐3克；料酒15克；酱油10克；油；淀粉；姜汁各适量。 【制作过程】 （1）鱼去磷；鳍；腮；内脏洗净；鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨；然后顺骨切1。5厘米；使鱼肉翻起。金糕；青梅切小丁用开水略烫； （2）起锅放油烧7…8成热；投入挂淀粉的鱼微火炸透；捞厨房盘中。 （3）锅留底油烧热；加入葱；姜末爆香；葱；姜末捞出；放入酱油；白糖；盐；料酒；醋；姜汁；烧开淋水淀粉制成糖醋汁；浇在炸好的鱼上；在撒青梅；金糕丁即可。
炸烹虾段
【菜名】 炸烹虾段 【所属菜系】 京菜 【特点】 菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观。 【原料】 大虾４００克，油１００克，盐３克，料酒９克，葱１０克，姜１０克，味精３克，蒜５克，醋５克，高汤、干淀粉、白糖各适量。 【制作过程】 （１）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。（２）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。（３）起锅放油烧５－６成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅，
鸡油三白
【菜名】 鸡油三白 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白，味精，四季皆宜。 【原料】 冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４。５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、 清汤（４００克）。 【制作过程】 一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。
五彩鸳鸯蛋
【菜名】 五彩鸳鸯蛋 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别有风味。 【原料】 主料：松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。调料：鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。 【制作过程】 （1） 将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精（1克）、鸡蛋清、料酒（半量）、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。 （2） 把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。 （3） 在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
松鼠黄鱼
【菜名】 松鼠黄鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜 【原料】 主料：黄花鱼1条（600克左右为宜）。调料：植物油800克（实耗约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。 【制作过程】 （1）将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0。5厘米、宽0。3厘米）。 （2）撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。 （3）在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。 （4）把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。 （5）在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
火腿鱼
【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。 【原料】 主料：青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料：大油600克（实耗约60克），面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。 【制作过程】 （1）选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0。2厘米的片。 （2）把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。 （3）把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好（肉片夹在中间）。 （4）所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。 （5）把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼（即前述夹好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面（3～4分钟），再煎火腿片的一面（2～3分钟）。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
溜松花
【菜名】 溜松花 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。 【原料】 主料：松花蛋4个。调料：植物油600克（实耗约60克），面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。 【制作过程
