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第8章

京菜-第8章

小说: 京菜 字数: 每页4000字

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【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。 【原料】 水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量 【制作过程】 (1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。 
  乌龙吐珠 
【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 特点:海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。 【原料】 原料:水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量。 【制作过程】 做法:(1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。 
  枸杞元鱼 
【菜名】 枸杞元鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤汁清澈,肉汁软烂,口味鲜美醇香。 【原料】 元鱼1只(重1000克左右),油75克,枸杞10克,鸡腿2只,猪肉250克,火腿10克,鸡汤适量,葱50克,姜50克,料酒20克,盐5克,味精4克,蒜25克。 【制作过程】 (1)将元鱼的头颈剁下,放经学,在凉水中浸泡后用开略烫捞出,将裙边的黑皮刮去,将爪尖剁去,揭开背甲,去除内脏和黄油,放入凉水中洗去血污,剁成4厘米左右见方的块,用葱、姜、料酒腌约16小时候控净水。(2)猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好,(3)炒勺上火放油烧热,投入元鱼块,稍炸捞出。(4)取一容器将炸好的元鱼块放入,加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中,将汤沥净再倒入元鱼内,撒上枸杞、火腿片即成。 
  葱扒整鸡 
【菜名】 葱扒整鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 软烂,鲜香。 【原料】 净膛鸡1只(重约1000克),葱250克,姜25克,盐2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,将油50克,高汤、水淀粉个适量,油5克,葱油10克。 【制作过程】 (1)鸡由背部开口,内外洗净,用干搌干水分,均匀的抹一层酱油。(2)起锅放油烧至7成热,将鸡炸至金黄色捞出。(3)将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中,加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段,调好颜色和口味,放入锅内蒸熟(可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间,一般蒸两小时为宜)。将鸡蒸好后拣出葱、姜,沥出汁水,扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚,去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入葱油,浇在蒸好的鸡上即可。(洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼,防备溅烫。) 
  锅烧鸡 
【菜名】 锅烧鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄,味肃里嫩,鲜香适口。 【原料】 嫩鸡1只(重约750克),油100克,鸡蛋4个,黄瓜25克,西红柿50克,香菜25克,花椒盐适量,料酒10克,姜汁8克,盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。 【制作过程】 1)将鸡收拾干净,放锅中加水,加入肉料煮至7-8成熟捞出,拆去骨头装在盘内,加入姜汁、味精、料酒,上锅蒸熟,两面粘面粉。(2)鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。(3)将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。(4)炒勺放油上火烧至5-6成热时,将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色,捞出控油装盘,将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。 
  全家福 
【菜名】 全家福 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽艳丽,多料多味,鲜味浓厚,是喜庆宴席的一道大菜。 【原料】 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼皮、猪肉、水发鱼唇、虾仁、水发香菇各50克,荷兰豆100克,猪油40克,讲油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精、葱、水淀粉、高汤、葱油各适量。 【制作过程】 (1)海参洗净切成抹刀片,用开水汤好。鱿鱼切成笔筒卷用开水烫好。猪肉剁茸浇淀粉、调味品炸成小丸子。鱼皮、鱼唇切抹刀片。虾仁上浆过油。荷兰豆择洗干净,用开水烫好。葱、姜切丝。(2)锅上火放猪油烧热,发葱、姜丝煸炒出香味,放酱油、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤,旺火烧开用微火炖入味,转旺火,加荷兰豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡,淋葱油出勺即可。(装盘也可以将各种原料分别码放,并加点缀。所用原料也可根据自己的爱好稍作调整。 
  拔丝鸡盒 
【菜名】 拔丝鸡盒 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽美观,香甜适口 【原料】 鸡脯肉300克,油75克,北京果脯100克,白糖100克,红、绿樱桃6克,面粉、发面、碱各适量。 【制作过程】 (1)鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片约32片(每两片相连),粘上面粉。(2)果脯洗净剁成馅约分16份,用手搓成小球。樱桃切丁。(3)发面加水调匀,使用前要加入适量碱调成发面糊。(4)炒勺上火放油烧至5-6成热,将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状,裹上发面糊,逐一投入油锅内,慢火炸之鸡盒飘浮、成金黄色捞出控油。(5)勺内放入白糖、水,加热讲糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒,使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺,在撒上红、绿樱桃丁即成。 
  坛子肉 
【菜名】 坛子肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽红润油亮,肉质软烂醇香,多为秋季应时菜。 【原料】 猪带皮五花肉1000克,白菜心150克,油25克,酱油50克,葱段100克,姜片50克,料酒30克,白糖15克,肉料包1个,高汤适量。 【制作过程】 (1)将五花肉皮刮洗干净,切成3厘米左右见方的块,在开水锅中氽透,捞出洗去浮沫。(2)炒勺放底油加入白糖,炒出糖色,投入氽透的肉,加入葱段、姜片、肉料包一起煸炒约10分钟左右,再加入酱油、料酒、高汤烧开打去浮沫,倒入专用的坛子里,用牛皮纸和纸绳将坛口封严,置微火炖熟烂。(3)白菜心用开水焯一下,放入坛中垫底。 
  红烧丸子 
【菜名】 红烧丸子 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽浅红,质地松软,口味咸香。 【原料】 肥瘦猪肉末500克,料酒100克,姜50克,葱50克,盐2克,味精3克,酱油25克,鸡蛋2个,淀粉、大料、桂皮、高汤各适量,油75颗。 【制作过程】 (1)肉末加入料酒、姜(切末)、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀(可加入少量高汤)。(2)炒勺放油烧至5-6成热时将肉末挤成扁圆形丸子(8个)投入锅中略炸至皮硬,捞出。(3)锅底留油,放入大料炒出香味,加入酱油、料酒、高汤、桂皮,投入炸好的丸子烧滚,去浮沫,置微火炖熟,出锅装入盘中。锅内汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在丸子上即成。 
  福寿肘子 
【菜名】 福寿肘子 【所属菜系】 京菜 【特点】 红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。 【原料】 猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤、淀粉各适量。 【制作过程】 (1)刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油。(2)锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。(3)取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。(4)将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。(5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。 
  玉黍鳜鱼 
【菜名】 玉黍鳜鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 形似玉米,色泽金黄,甜酸适口。 【原料】 鲜鳜鱼1条(也可用草鱼,重约1000克),鸡蛋皮丝、油菜叶各10克,葱油10克,姜汁15克,盐3克,料酒10克,白糖125克,醋40克,酱油10克,油150克,姜、淀粉、高汤各适量。 【制作过程】 (1)将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净,用刀片成两扇,去掉脊骨、胸刺,用刀结成长片,剞花刀后入盆,用姜、盐、料酒略泡。(2)将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。(3)炒勺上火,放油烧至6-7成热,投鱼炸至金黄色捞出控油,码在盘内。(4)锅留底油烧热,放姜末煸炒出香味,加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开,去浮沫加水淀粉,成糖醋汁,淋葱油,浇在鱼上。(5)油菜叶洗净后过油控净,切成玉米叶形码好,鸡蛋皮丝码鱼上部,形似玉米即成。 
  晾肉 
【菜名】 晾肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味香甜咸,红亮经咬,虽凉不冰,别有风味,加工制作,冬春适宜。 【原料】 主料 瘦猪肉1公斤,条面筋500克。调料 植物油1公斤(实耗约120克),香油20克,红曲粉30克,酱油180克,白糖180克,料酒10克,葱50克,姜50克,味精适量。 【制作过程】 (1) 将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来,照样再次平片,反复把肉条片成条带形状,吊在通风阴凉处晾干,而后取下用温水洗干净。 (2) 用冷水把条面筋洗干净,挤出水分后,切成小段,同时把姜切成小片,把葱切成小段待用。 (3) 用旺火烧锅,倒入植物油,待冒烟时,放入面筋炸成金黄色后捞出来。 (4) 继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右),放入晾干的肉条,烧开后,改用文火煮1小时许,把肉条捞入冷水内洗净。 (5) 把红曲粉放在大容器内,用1,500毫长开水冲解,稍晾一会待用。(6) 把锅放在旺火上,倒入香油烧热,加入葱姜稍炒几下,再放白糖炒化后,加酱油、料酒、味精,同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中,淹没肉即可。烧开以后,放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后,移入文火上煨1小时左右,到汤汁将净发粘时,连汤带肉盛入大盘晾凉即成。  
  汤泡肚尖 
【菜名】 汤泡肚尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤热淡黄,味美醇厚,肚尖脆嫩,口蘑特鲜,滋香清爽,可口宜人。 【原料】 主料 猪肚尖250克,油菜芯30克,干口蘑15克。调料 鸡油15克,鸡汤600克,料酒10克,胡椒粉1克,盐5克,味精2克,姜片5克。 【制作过程】 (1) 把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净,用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1~1。5毫米宽切一直刀,深约2/3厚,而后横着刀纹每

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