京菜-第6章
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５克，料酒１５克，盐２克，味精４克，葱、姜各２５克，油、高汤、淀粉各适量。 【制作过程】 做法：（１）将豆腐切成５厘米长、３厘米宽、３厘米厚的长方形，抹上酱油，过油炸至黄金色捞出控油。（２）虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。（３）将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。
炸香椿鱼
【菜名】 炸香椿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鲜香适口，佐酒尤佳。 【原料】 嫩香椿芽２５０克，鸡蛋液１００克，油１００克，盐２克，料酒６克，面粉、花椒严格食粮。 【制作过程】 （１）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。（２）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。（３）炒勺上火放有烧至５－６成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。
金丝海蟹
【菜名】 金丝海蟹 【所属菜系】 京菜 【特点】 外形美观，色泽金黄，蟹肉酥香。 【原料】 海螃蟹１５００克，油１２５克，鸡蛋１００克，盐１０克，料酒１０克，味精４克，葱段、姜片各２５克，姜末５克，淀粉、醋、香油各食粮。 【制作过程】 （１）海蟹洗净，去掉螯脚、盖等不可食用部位，切成４块，加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后，挑出葱、姜，粘上淀粉。（２）锅上火，放油，将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。（３）锅留底油烧６－７成热，投入蟹快炸至金黄色捞出，码盘中。（４）将炸好的金丝撒放在盘内即可，上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。
醋椒鱼
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜鱼不过油，清鲜爽嫩，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻 【原料】 活鳜鱼1尾；姜末5克；香菜10克；白胡椒粉2。5克；鸡汤1000克；熟猪油50克；葱10克；醋50克；绍酒10克；味精2。5克；姜汁5克；芝麻油10克；精盐3。5克 【制作过程】 1。 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝，一半切成末。 2。 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
酱汁活鱼
【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩 【原料】 鲤鱼1尾；姜末15克；甜面酱125克；熟猪油125克；白糖125克 【制作过程】 1。 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0。83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。 2。 将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。 3。 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
罗汉大虾
【菜名】 罗汉大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 对虾1250克；番茄酱25克；净对虾肉150克；湿淀粉50克；猪肥膘肉75克；鸡汤150克；罐头荸荠75克；葱白段150克；黑芝麻25克；姜片50克；鸡蛋清2个；芝麻油75克；精盐7克；花生油1000克；白糠20克（约耗75克）；绍酒25克 【制作过程】 1。 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。 2。 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。 3。 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。 4。 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。 5。 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 注意：1。 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。 2。 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。
葱烧海参
【菜名】 葱烧海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁 【原料】 水发小海参1000克；精盐2克；大葱105克；味精3。5克；青蒜15克；湿淀粉10克；姜末5克；鸡汤200克；姜汁27。5克；糊葱油50克；白糖27。5克；熟猪油150克；酱油12。5克（约耗75克）；绍酒15克 【制作过程】 1。 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3。3厘米的段。 2。 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2。5克）、酱油（2。5克）、白糖（2。5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3。 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2。5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 4。 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 注意：1、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 2、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
酱爆鸡丁
【菜名】 酱爆鸡丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首 【原料】 鸡脯肉150克；姜汁2。5克；鸡蛋清0。5个；绍酒7。5克；黄酱25克；熟猪油500克；白糖20克（约耗40克）；湿淀粉7。5克；芝麻油15克 【制作过程】 １、 将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0。8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 ２、 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 ３、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 注意：此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。
芫爆百叶
【菜名】 芫爆百叶 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。 【原料】 牛百叶２５０克；精盐３克；香菜７５克；醋５克；葱末１０克；清汤４０克；姜末５克；熟鸡油２５克；胡椒粉２克；芝麻油１５克 【制作过程】 １、 将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。 ２、 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１。3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。 ３、 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。 注意：１、 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。 ２、 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。 ３、 此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
北京泡菜
【菜名】 北京泡菜 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 【原料】 大白菜1000克；鸭梨50克；白萝卜50克；味精10克；胡萝卜50克；葱50克；辣椒末20克；蒜50克；牛肉汤50克；盐35克；苹果50克 【制作过程】 将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。 注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。
芥末白菜墩
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