京菜-第3章

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　　酒蒸鸡　
【菜名】　酒蒸鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　鸡鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜）　【原料】　肥嫩鸡（１只，７００克）、京葱段（少许）、姜片（１２。５克）、黄酒（１６５克）、盐（６。５克）、酒酿汁（１００克）、味精（少许）。　【制作过程】　一、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上），加清　
水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣在碗里（脊背朝下）。二、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚；浇在鸡上即好　
　　北京填鸭　
【菜名】　北京填鸭　【所属菜系】　京菜　【特点】　京菜　【原料】　光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）　【制作过程】　一、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。二、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。三、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。四、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。五、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。六、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。　
　　肝羔汤　
【菜名】　肝羔汤　【所属菜系】　京菜　【特点】　肝羔汤色泽金黄，味道鲜嫩清甜，是一款精致的汤水　【原料】　猪肝（六两）、鸡蛋白（五只）、鸡蛋黄（一只）、火腿茸（半汤匙）、上汤（三杯）、芫茜（少许）调味料：盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、上汤（一杯）　【制作过程】　一、猪肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分钟。二、煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌　
　　玉珠大乌参　
【菜名】　玉珠大乌参　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂　【原料】　水发大乌参（１只，７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片、黄酒（２０克）、白糖（６。５克）、糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２。５克）、　清汤。　【制作过程】　一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转。翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里。　三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。　
　　葱烧海参　
【菜名】　葱烧海参　【所属菜系】　京菜　【特点】　色深红而有光亮，海参裹满卤汁，味浓而不腻，有葱香　【原料】　水发海参（１０５０克）、京葱段、末（３７５克）、姜米、黄酒（８０克）、糖色（４０克）、盐、酱油、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２。５克）、麻油（１２。５克）、清汤（２００克）。　【制作过程】　一、将海参放入开水锅中煮约二分钟后取出，压干水分；葱段用热猪油锅炸成金黄色。二、另用猪油、葱末、姜米炝锅。将海参倒入锅内，煸炒约三分钟后，加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段，用温火煸约两分钟，再转旺火，下湿菱粉勾浓芡，浇上鸡油、麻油即好。　
　　糟鸭头炖鲫鱼　
【菜名】　糟鸭头炖鲫鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　味醇厚而糟得扑鼻。　【原料】　糟鸭头（注）（１只）、鲫鱼１条（约５００克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（１２。５克）、盐（６。５克）、味精（少许）、浓汤（１２００克）。　【制作过程】　一、将鲫鱼剖开，去内脏，去鳞，用水洗净，放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加上浓汤后，将鲫鱼和糟鸭头放入，再加盐、酒、味精，炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注：糟鸭头是将鸭头（包括鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块，加香糟酒、葱段、姜块、盐；糖和少许鸡汤蒸烂而成。　
　　炸酱面　
【菜名】　炸酱面　【所属菜系】　京菜　【特点】　酱香浓郁；美味可口　【原料】　面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、　麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。　【制作过程】　①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片　刻，加味精，淋上麻油即成；　②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。　
　　它似蜜　
【菜名】　它似蜜　【所属菜系】　京菜　【特点】　传统北京清真名菜。始创于清宫御膳房，以羊里脊肉为主料，滑炒而成。特点是形似杏脯，色红汁亮，质地软嫩。　【原料】　净羊里脊肉１５０克　白糖４０克，甜面酱５克，酱油１０克，醋、料酒各３克，湿淀粉２５克，姜汁、糖色各１克，香油６０克　花生油５００克　【制作过程】　羊里脊肉斜刀切成长３厘米、宽２厘米极薄片，用甜面酱、湿淀粉１５克抓匀；　姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉１０克调成芡汁；　花生油烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散，　
待里脊片变成白色捞出沥油；　将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的里脊片，　
　　北京鸡　
【菜名】　北京鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。用料简　【原料】　鸡腿１５０克，青花菜８０克　黑胡椒粉、味精各１克，淀粉、糖各３０克，精盐、醋、辣酱油各１０克　鸡蛋１个　水１００克　【制作过程】　鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌１０分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；　青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；　
锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘　
　　葱扒鸭子　
【菜名】　葱扒鸭子　【所属菜系】　京菜　【特点】　北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味道鲜美。专作宫廷菜的北京仿膳饭　【原料】　填鸭１０００克　大葱、料酒各１０克，味精１克，玉米淀粉３０克，味精５克，酱油２０克，姜１５克　油菜汤２００克，猪油１５０克　【制作过程】　将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成３厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；　
将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；　将蒸好鸭子扣入大盘中，浇　
　　青椒鸭丁　
【菜名】　青椒鸭丁　【所属菜系】　京菜　【特点】　传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋　【原料】　鸭脯肉３００克，青椒１００克　鸡蛋１个，淀粉１５克，糯米２０克，料酒２５克，味精２克，白糖１５克，酱油、葱各１０克，精盐５克　油５０克　【制作过程】　将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；　将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁，　
加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。　
　　合菜盖被　
【菜名】　合菜盖被　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜；造型美观；多料多味；食用时配春饼别有风味。　【原料】　鸡蛋汁150克；猪肉150克；豆芽菜150克；菠菜100克；泡好的粉丝100克；盐3克；酒酒5克；姜汁5克；味精3克；葱丝5克；酱油10克；油125克。　【制作过程】　（1）　猪肉切成3厘米长的帘子棍丝；豆芽菜去两头洗净；菠菜择好洗净切寸段；粉线煮熟码在盘中；　（2）　起锅放底油烧热；投入肉丝煸炒；放葱丝炒出香味；放入豆芽菜旺火烹炒；倒入酱油；盐；料酒；姜汁；味精；放菠菜翻炒；淋少许明油出锅；盛在盘中的粉丝上；　（3）　另起锅放油将鸡蛋煎熟；出锅盖在盘中菜上即可。　
　　蛤蟆鲍鱼　
【菜名】　蛤蟆鲍鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　罐头鲍鱼12个；鳜鱼肉100克；豌豆24粒；油菜叶250克；鸡蛋清4个；鸡鸭汤200克　【制作过程】　1。鳜鱼去骨制茸。　2。油菜切丝过油。　3。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。　4。旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。　
　　蜜汁葫芦　

【菜名】　蜜汁葫芦　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　猪板油300　克；蜂蜜约200克；青、红丝各15克；鸡蛋2个　【制作过程】　1。猪板油切成条；沾上干淀粉；搓成圆条。　2。面粉用温水和成面团；放开水烫一下后倒出；搅拌成团。　3。再放开水烫一下后倒出；如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。　4。板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸；呈葫芦状时捞出。　5。蜂蜜熬至色深；放入”葫芦”；挂匀蜂蜜；装盘；撒上白糖和青；红丝即成。　
　　莲蓬鸡糕　
【菜名】　莲蓬鸡糕　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉100　克；西红柿3个；鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量　【制作过程】　1。油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；　2。鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。　
　　砂锅鱼翅　
【菜名】　砂锅鱼翅　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　水发鱼翅500克；火腿25克；水发玉兰片20克；水发香菇20克；油菜心15克；鸡汤1000克；清汤150克　【制作过程】　1。火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。　2。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。　3。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅　的碗中，用旺火蒸至8成烂。　4。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火　20分钟，放油菜心上即可。　
　　北京烤鸭　
【菜名】　北京烤鸭　【所属