京菜-第2章
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熏肝
【菜名】 熏肝 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美；熏味浓厚 【原料】 猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 【制作过程】 一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。
卷尖
【菜名】 卷尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。 【制作过程】 一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋（３只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开；再卷成蛋卷；上笼蒸熟。四；另用干锅；锅底放木屑；上面放熏笼；熏笼上放蛋卷；然后点燃木屑；熏约十分钟取出抹上麻油；片成薄片后装盘
口蘑焖豆腐
【菜名】 口蘑焖豆腐 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、 姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。 【制作过程】 一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟；见豆腐由硬 见软；汤将收干即好。
软炸鸡
【菜名】 软炸鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 外深黄内白色；软嫩香松 【原料】 鸡脯（或鸡腿）（２５０克）、鸡蛋（１只）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（７５克）。 【制作过程】 一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；太少了鸡块容易炸老）。三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。另跟椒盐上席，外深黄内白色；软嫩香松。
酱爆鸡脯丁
【菜名】 酱爆鸡脯丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。 【原料】 母鸡 小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）。 【制作过程】 一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒，
使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入；颠翻几下；至糖酱裹上鸡丁即好
香菇焖鸡肫
【菜名】 香菇焖鸡肫 【所属菜系】 京菜 【特点】 色黑，有荤有素，味醇香。（京菜） 【原料】 水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３。５克）、姜米（１３。５克）、黄酒（５０克）、白糖（６。５克）、酱油（２０克）、盐（６ 。５克）、味精（少许）、鸡油（６。５克）、浓汤（２５０克）。 【制作过程】 一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成４块，用开水烫烂（约一小时）。三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。
熏鸭脑
【菜名】 熏鸭脑 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美；颜色美观；又脆又酥 【原料】 鸭脑（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京葱段（３段）、姜（２片）、五香粉（少许）、黄酒（１２。５克）、酱油（６。５克）、味精（少许）、清汤（２５０克）。 【制作过程】 一、用鸭头２０只放在开水锅里煮熟，一只只剖开，挖出鸭脑，加清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，泌去汤。二、用熏笼，笼内放菜叶，菜叶上放鸭脑，一只只排整齐。三、用干锅，锅底放少许米饭、白糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下即取出盛入盘蝇。四、用生油５００克倒在锅内烧至高热，随即将豆苗（只用叶，不用梗）放入清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即好。炸时要把握时间，过长豆苗发黄；过短水分炸不干，不脆不酥。
油爆鸭舌
【菜名】 油爆鸭舌 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸭舌（３０只）、京葱花（４０克）、青蒜块（４０克）、大蒜头片（少 许）、黄酒（７。５克）、盐（６。５克）、醋（少许）、 味精（少许）、菱粉（２０克）、清汤（１００克）。 【制作过程】 一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖。二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。三、用净锅，下猪油２５０克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上；即可起锅。
黄焖鸭腰管廷
【菜名】 黄焖鸭腰管廷 【所属菜系】 京菜 【特点】 琥珀色，味浓 【原料】 鸭腰（１２５克）、管廷（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、酱油（２０克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（４５克）、清汤（２５０克）。 【制作过程】 一、将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮，管廷（即板油上的油管）用清水洗净，也放在开水锅里煮熟，取出，翻转打铁树叶花刀，再将鸭腰和管廷一起放入开水锅内川一下，用漏勺捞出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰和管廷倒入烧开；撇去浮沫；移在湿火焖约三分钟；再转旺火；下湿菱粉勾芡；加上酒和明油各少许以提味润色即好。
抓炒虾片
【菜名】 抓炒虾片 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 明虾（６５０克）、鸡蛋（１只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４０克）、白糖（６克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（１２５克）、麻油（少许）、清汤（５０克）。 【制作过程】 一、将明虾洗净，去壳去须，片成大薄片，放在碗里，加盐、酒、味精拌和后略腌。二、将鸡蛋打散，明虾片放进抓一抓（湿菱粉要抓得恰当，抓多了炸不透，抓少了包不住明虾，炸时明虾会与湿菱粉脱离）。三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。四、烧滚猪油锅；将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时；倒入漏勺；滤去油。再将麻油和小碗调料放入锅内；迅速拌炒至热滚时；立即将明虾回锅；颠翻几下即好。
葱爆羊肉
【菜名】 葱爆羊肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 香而又嫩，无羊膻气。（京菜） 【原料】 羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。 【制作过程】 一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油；醋起锅。
烩银丝烂蒜
【菜名】 烩银丝烂蒜 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 羊伞丹（４只）、大蒜头泥（６５克）、黄酒（２０克）、盐（８克）、菱粉（４７。５克）、麻油（２０克）、鸡油（２０克）、清汤 （６５０克）。 【制作过程】 一、将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下，即捞出，迅速搓去黑皮，用水洗净，再放在水内煮约三小时，等到用筷一戳即穿，说明它已熟透，即取出，放在凉水内过一下，再放地温水里，用手将羊伞丹的支皮去掉，洗净，切成细丝，放在开水锅内川一遍，取出放好。二、将大蒜头泥用猪油煸炒一下，至蒜泥转黄色，再加清汤，并将羊伞丹放下去，加上盐，酒烧开，撇去浮抹，加湿菱粉勾薄芡，浇上鸡油，麻油即好。
油爆鱿鱼
【菜名】 油爆鱿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼（３２５克）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１０片）、黄酒（１２。５克）、醋（少许）、盐（６克）、味精（少许）、酱瓜米（少许）、菱粉（４５克）、清汤（１５０克）。 【制作过程】 一、将鱿鱼单面打小菊花刀，开成１寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。二、一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里。三、再将麻油倒入原锅；加葱；蒜爆炒几下后；将鱿鱼段回锅一起爆炒；使调料全部裹在鱿鱼段上即好。
高力豆沙
【菜名】 高力豆沙 【所属菜系】 京菜 【特点】 外形如硬球，入口则柔软如绵，十分香嫩 【原料】 豆沙（１５０克）、鸡蛋白（５只）、面粉（５０克）、菱粉（５０克）。 【制作过程】 一、将豆沙炒好，搓成像小核桃那样的小圆球；鸡蛋白打成雪堆状（要能立而不塌），再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。二、以鸡蛋糊作为外皮，豆沙为馅心，包成一只只像算盘珠子那样的小丸子，放入清热油锅内炸成金黄色即好。上席时，另跟白糖，由食用者蘸着吃
酒蒸鸡
【菜名】 酒蒸鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 鸡鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜） 【原料】 肥嫩
