麦当劳大学-第9章

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　　　　煎炉每次可煎两排肉饼，每排6块，共12块。肉饼一放上煎炉，计时器便开始工作。20秒后发出第一次鸣叫，提示操作员立即用压肉锤重重地压肉，让肉汁均匀渗透，肉色更加诱人。当计时器发出第二次鸣叫时，操作员必须把肉饼翻一个身。1分45秒后，计时器发出第三次鸣响，表示肉饼可以起锅。起锅的方式也是标准化的。操作员用规定的锅铲，每次铲出两片，放在事先调制好的面包上，然后把保存在保温箱的面包盖在上面。　　　　
　　　　所有的操作都是标准的，有计时器和温度计在指挥。在这个操作过程中，任何个人的判断力和经验都是多余的。　　　　
　　　　现在，麦当劳的设备供应商仍在绞尽脑汁为它提供体积越来越小，但效率越来越高的设备，为的是将麦当劳服务和烹调的自动化达到最大极限。麦当劳自身也在不断地对量勺、番茄酱和芥末酱分配机、电脑炸锅、红外线警示器和测生马铃薯的仪器加以改进。麦当劳还开设了一个规模很大的工作技术部，专门负责新设备的研制。　　　　
　　　　这些都为麦当劳餐厅标准化的操作提供了标准化的原料和器材。例如制作肉饼的原料是美国农业部核准的特选肉，脂肪含量不可超过19％以上，也不可低于16％以下。水含量的规定也相当严格，冷冻的原料保存在…12。2℃~…23。3℃之间。　　　　
　　　　完全标准化的生产过程和完全标准化的食品给顾客带来的是无限的依赖感和安全感。总之，麦当劳在生产和销售的每个细节上都做过充分的考虑，它给顾客的感觉是机器和人在通力合作，以确保高质量。　　　　
　　　　麦当劳的V型薯条铲是怎样发明的？　　　　
　　　　麦当劳的V型薯条铲是麦当劳的一个有趣而又实用的发明。而V型薯条铲是怎样诞生的？又是为了什么目的呢？　　　　
　　　　在卖薯条时，服务员发现那些用来装袋的薯条夹子太不顺手了，有时夹多，有时夹少，顾客多有怨言。马丁诺知道以后，就专门派了一位工程师去解决这一问题。　　　　
　　　　实际上，服务员对装袋分量的把握，即便技术熟练的员工，每袋也会产生一定的差异，而技术不熟练的生手，就更难保证每袋分量的相同了。另一方面，如果薯条装少了，自然会引起顾客的反感，有损于麦当劳的声誉。　　　　
　　　　为此，麦当劳研制、启用了一种标准化装袋量具宽口勺。用这种勺装袋，任何人都能轻而易举的装得一样多，大大提高了装袋分量的精确度，不仅避免了多余的浪费，而且实　　　　
　　　　际上还会给人一种似乎每袋都稍微多装了一些的感觉。　　　　
　　　　《管理手册》规定制作标准和规范　　　　
　　　　麦当劳的《管理手册》目录即达600页，详细规定了2000多种制作标准和规范。如面包厚度17厘米，里面气泡保持5厘米；机器切的牛肉饼一律重47。32克，直径9。85厘米，厚6。65厘米。为了提供最新鲜、最纯正的食品，炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、冲好的咖啡超过34分钟便毫不吝惜地扔掉。　　　　
　　　　只出售最完美的产品　　　　
　　　　麦当劳餐厅交给顾客的食品都是标准划一的，麦当劳餐厅对售出的食品质量有严格的规定。　　　　
　　　　以饮料为例，饮料的甜度一定要达到规定的标准：可乐的甜度应为11。5％，芬达应为13％。碳酸压力第一次压为每平方英寸140磅，第二次压为80磅，糖浆为50磅。糖浆与水的比例为1：4。4或1：4。4。在温度上也有严格的规定，可乐和芬达在室温下为75℃，提供给顾客时，在碳酸损失4％时，应为4。4℃。　　　　
　　　　麦当劳的工作人员说：“我们的质量管理确实相当严格。从一粒冰块的大小、形状，到放入纸杯和持杯的方式以至倒入饮料的方法，都一一地有明确的规定，以保证最高的质量和效果。”　　　　
　　　　这些都是有科学根据的，是专业化研究的结果。因为经过测试，可口可乐在4℃口感最好，面包厚度为17cm而里面的气泡为5mm时口味最佳。因此，麦当劳出售的可口可乐统一规定保持在4℃，所有的面包都做成17cm厚，面包里面的气泡一律为5mm。　　　　
　　　　所有麦当劳食品在送到顾客手中之前，都必须经过一系列周密的品质保证系统，单是牛肉饼从生产加工至出售到顾客手中必须经过40多次的严格质量检查。例如面包类产品，细微至一切一割，麦当劳绝对一丝不苟。麦当劳不断研究切面包的技术，因为切割时面包的厚度和温度都会影响成品的品质。所以若切割不匀或不够流畅，切面便不可均匀烘焙；酱料便容易渗入面包，溶化纤维结构，大大地破坏美味、松脆的口感。　　　　
　　　　可能很多顾客都不知道，无论在世界上哪个角落购买麦当劳的汉堡包，面包底部的厚度都大致相同！每年夏天，麦当劳公司都会举行一欠服务技能大竞赛。它提出的口号是：“只有最完美的产品，才有交到顾客手上的权利。”


始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘产品质量统一标准的秘密（2）

　　　　美味来自高质量的素材与烹调管理　　　　
　　　　麦当劳不但在食品的质量上下足了功夫，还在食品的种类等方面做了很大的文章。麦当劳的美味来自于高质量的素材和彻底的烹调管理，我们来了解一下其具有代表意义的几项美食：　　　　
　　　　1、汉堡包　　　　
　　　　汉堡包的上下面包的厚度为16毫米，肉饼是符合JAS上级规定的100％的牛肉，腌菜的直径为3。5~4。5英寸（8。89~11。43厘米）。　　　　
　　　　另外，在采用高质量素材的同时，也要严守制作程序和烹调时间，这也是为什么哪里的麦当劳店铺的汉堡包都能保持相同味道的原因所在。　　　　
　　　　2、麦当劳薯条　　　　
　　　　炸薯条是麦当劳餐厅的一大特色食品。麦当劳的炸薯条虽然价格便宜，便他们仍力求品质。雷·克罗克说：“我们的竞争者卖的是和我们一样的面包、一样的肉饼，价格也一样的便宜。但是，我们的炸薯条就不同了，没有一家的炸薯条可以和我们竞争。”从这里可以看出麦当劳在它上面付出的心力了。　　　　
　　　　无论在麦当劳的哪个店铺都能够吃到热乎乎的松脆薯条，其秘密来自于麦当劳的薯条计算机。　　　　
　　　　麦当劳经过10年的岁月和利用近300万美元的投资解决了以往只是依靠熟练料理人的感觉来操作、控制油炸程度的局面。将冷冻的薯条投入168℃的油锅中，等降低了温度的油温重新上升3℃的时候是薯条最美味的时候，这时3℃温差的瞬时感知器会立即发出通知提醒作业人。　　　　
　　　　“完美无缺”的松脆薯条是怎样炸出来的？　　　　
　　　　炸薯条的成功不是偶然的，也不是麦氏兄弟有任何秘方，而是不断研究的成果。　　　　
　　　　在麦当劳连锁店开店之初，炸薯条的品质最不易控制，有时候黄澄、香脆，有时候又油腻、松软。　　　　
　　　　为了麦当劳所追求的高品质，雷·克罗克在麦当劳的第一个10年中，大约花费了300万美元去改善炸薯条的品质，这对于一个新成立的公司来说，不能不说是大手笔，这也极有力地说明了雷·克罗克对于达到高品质的决心。　　　　
　　　　令所有人钦佩的是，对于炸薯条的研究，麦当劳仍不满足。　　　　
　　　　在1950年代末期，炸薯条已经成为麦当劳连锁店中最重要的产品，他们想让这种产品“完美无缺”。这时，马蒂诺的丈夫路易斯早已加入到麦当劳，他早年是一位出色的电力工程师。到麦当劳后，在经过一家麦当劳连锁店的同时，仍从事技术工作。　　　　
　　　　当时，麦当劳正在为提高食品品质进行炸薯条的实验。他相信要做到使炸薯条的品质达到完全一致，惟一的办法就是要使炸薯条的炸制过程完全自动化。于是他去找雷·克罗克和特纳，说他要将炸薯条的工作由一项艺术转化为一门科学。　　　　
　　　　1957年，在取得了雷·克罗克的同意后，路易斯在芝加哥的效区开设了一家研究炸薯条炸薯条炸制方法的实验室，并兴致勃勃地开始了工作。　　　　
　　　　路易斯用一个电动探测器来测试油锅里的热油何时能够回升到三度，问题是，“三度”这个数据却是他花了一年时间，做过无数次的试验而得出来的，没有雷·克罗克对科学的重视，没有他拨款建立的这个实验室，这个精确的数据也许永远得不到。　　　　
　　　　后来人们把路易斯的这一发明，戏称为炸署条电脑，路易斯进而把它与油锅具组合，研制成了自动烹调器。很快地，所有的麦当劳餐厅都开始用上了这种自动烹调器，在薯条炸熟时，它会自动鸣叫，从根本上解决了炸薯条以及麦当劳其他油炸制品品质不一致的问题。　　　　
　　　　这是雷·克罗克把科学知识转化为生产力的一个成功尝试，在此后的许多问题上，雷·克罗克都是这样做的，并且都获得了极佳的效果：这是必然的，因为他遵循了一个经济规律，他相信其理。　　　　
　　　　3、软冰激凌　　　　
　　　　对食品的浓度、温度和素材进行彻底研究，将软冰激凌的冰度、凉度、甜度和润滑度调节到最佳状态。　　　　
　　　　同时为了控制软冰激凌的吸取速度，将其调整到与婴儿吸母乳一样的吸取频率，进行授奶模拟试验，设计制作了专用吸管，其内径为0。279±0。002英寸（0。683±0。00508厘米），厚度为0。0075±0。00075英寸（0。019±0。00019厘米），重量为0。8±5％克。　　　　
　　　　4、鱼肉汉堡　　　　
　　　　鱼肉汉堡最初是因为天主教徒在星期五不吃牛肉而开发的，如今已经成为男女老少皆喜爱的快餐食品。　　　　
　　　　鱼肉汉堡的最大特点是绝对不可以有鱼骨头，为此在制作过程中必须进行严格的检查。日本每年的鱼肉汉堡的贩卖数量为6千万个，至今没有发现一个混进鱼骨头的。　　　　
　　　　麦当劳对顾客的承诺是永远让顾客享受品质最新鲜、味道最纯正的食品，从而建立起高度的信用。以上的种种措施都保证了麦当劳一流的质量品质。


始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘先进先用保持新鲜的原料管理

　　　　麦当劳对原料的管理有非常严格的标准，它要求原材料必须放在规定的位置，库存量必须登记清楚，仓库里面也必须与店面一样保持清洁干净。　　　　
　　　　1、进货检验规定　　　　
　　　　麦当劳规定原材料的进货检验时，店长必须在场。　　　　
　　　　店长通常对各个工作岗位进行妥善安排后，才开始对原材料进行检查。　　　　
　　　　检查时，店长要亲眼看、亲手摸、亲口尝，以了解原材料的状况，同时还必须确认外包装有没有被损坏，有没有被水浸湿；检查进货数量与实际数量是否一致，大小形状是否整齐；食品原料是否保持独特的香味；而且还要检查生产日期与有效期等等。　　　　
　　　　麦当劳对原材料检验时还特别注意温度的测试，尤其是冷冻与冷藏食品的温度控制最为重要，验货人员必须对每个制品进行检验，以确定是否都处于冷冻或冷藏状态。　　　　
　　　　在对蔬菜进行检验时则特别注意其新鲜程度。例如做汉堡包用的生菜，放置时稍不注意就会变颜色，吃起来不爽口。　　　　
　　　　店长若发现原材料有问题，必须马上采取相关对策，并对发现的问题进行详细记录，例如有问题的原材料名称、数量、原因、送货厂家等。　　　　
　　　　2、原