海派菜-第2章

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000克、生油25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁50克、　花生米100克。　【制作过程】　1、将干糯米粉堆放案板上，开窝，加入适量清水拌匀，再加入生油，不断揉搓，使这柔韧有筋，再分成20等份，逐个揉成圆形，用手掌将其按压成扁圆状块件（胚体）待用。　2、把椰子剥去外衣，破开硬壳，用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸；花生米和白芝麻分别爆炒熟香，碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀，便成馅料。　3、热锅烧水至滚，放入“胚体”，用中火煮熟，捞起，逐个放“馅料”中沾上满满一层，随后便可进食或摆盘上席。　
　　海南椰子船　
【菜名】　海南椰子船　【所属菜系】　海派菜　【特点】　椰肉和糯米饭紧密结合，色泽白净，晶莹半透明，状如珍珠（故有　“珍珠椰子船”别名　【原料】　糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鲜奶200克（沸水易可）　　【制作过程】　1、糯米淘净，浸泡数小时后滤去水分晾于待用。　2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳，取出整只肉瓢，在顶端切开小口留盖，倒掉椰子水，将糯米填入椰盅内，同时加入白糖及鲜椰汁，灌入淡鲜奶（或沸水），用椰盖封口缚紧，放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸，然后用慢火煮约3－－4小时，糯米熟透胀满后取出。　3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳，用刀切开，顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件，摆盘即成。　
　　椰汁板子糕　
【菜名】　椰汁板子糕　【所属菜系】　海派菜　【特点】　色泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着特殊的板兰香，诱人食欲，入口清爽，甜滑润喉。　【原料】　糯米1000克、椰子2个、生粉1000克、白糖300克、炼奶250克、精盐5克、板兰叶数片，生油适量。　　　　【制作过程】　1、将糯米淘净，清水浸泡2小时，细磨成浆：板兰叶洗净，切碎磨烂，用洁白纱布包裹挤压出叶汁，椰子加工压出白色椰汁。　2、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋，加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均匀，然后分成2等份，将1份掺人板兰叶汁，调成绿色，另1份调入椰汁呈白色。　3、用平底蒸盘一个，抹上生油，倒入一层白色米浆，（厚约0。6厘米）上笼蒸5分钟至熟取出，再加入一层绿色米浆，再蒸5分钟，如此间隔反复蒸至第8层为止。　4、将蒸熟的板兰糕，置通风处30分钟，使自然冷却后，放进保鲜柜内增加凉度，取出切成菱形小块，摆盘便成。　
　　海南萝卜糕　
【菜名】　海南萝卜糕　【所属菜系】　海派菜　【特点】　糕面红绿点缀，色泽鲜艳，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。　【原料】　糯米600克、清水25千克、白萝卜丝1。75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克，胡椒粉、五香粉、香油、蒜头　油，炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。　【制作过程】　1、叉烧、虾米切成中粒，热油炒香待用，粘米淘净，用清水浸约30分钟后磨成米浆。　2、五花腩肉切粒，用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香，再投入萝卜丝炒匀，加盖焖熟，然后徐徐倒入粘米浆，边倒边搅拌至六、七成熟，加入其余调料铲匀，成为萝卜糕浆。　3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里，找平，再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒，上笼旺火蒸熟，取出待凉后切成30块方形块，滴上香油，蒜头油，熟芝麻屑及葱粒，重新加温即可。　
　　海南椰丝包　
【菜名】　海南椰丝包　【所属菜系】　海派菜　【特点】　罗旋形，黄白相间，层次清晰，椰味浓郁，松脆适度。　【原料】　高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂　4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。　【制作过程】　1、用150克白糖与椰子丝拌匀，炒熟，掺入炒芝麻仁，成为馅心。　2、将高筋面粉开窝后，投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水，掺和揉搓至有劲成团，压气后复叠，静置30分钟，成面包坯。　3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心，再取三分之二面粉，开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑，然后包入酥心，压平叠3次3摺，成水油酥皮。　4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状，两块堆叠扫水，卷成圆　筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。　
　　苗家三色饭　
【菜名】　苗家三色饭　【所属菜系】　海派菜　【特点】　黄、黑、红三种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩　【原料】　山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。　【制作过程】　1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1。5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。　2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。　3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1。5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。　4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。　　
　　黎家竹筒饭　
【菜名】　黎家竹筒饭　【所属菜系】　海派菜　【特点】　竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。　【原料】　山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500　克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。　【制作过程】　1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。　2、猪瘦肉切成0。3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0。3X0。3厘米的肉粒待用。　3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。　4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席　
　　文昌空心煎堆　
【菜名】　文昌空心煎堆　【所属菜系】　海派菜　【特点】　色泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口　【原料】　糯米粉500克、白糖100克，生油2000克。　【制作过程】　1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。　2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。　3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3…4次，使之膨胀至排球般大小即成