科学养鹅-第21章

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　　　　调制方法：先将玉米在水中浸涨（把食盐溶于水中），填前将它煮熟，趁热捞起，拌入油脂和添加剂后，即可填喂。

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（三）填饲技术（）　
1。　填喂方法

　　　　目前都普遍采用电动填肥器填饲（见封3图）。一般由2人为一组，其中1人抓鹅、保定，1人填喂。填喂者坐在填肥器的座凳上，右手抓住鹅的头部，用拇指和食指紧压鹅的喙角（图9…1），填鹅时掰嘴的方法是，打开口腔，左手用食指压住舌根并向外拉出，同时将口腔套进填肥器的填料管中后徐徐向上拉，直至将填料管插入食管深处（膨大部），然后脚踩开关，电动机带动螺旋推进器，把饲料送入食管中。与此同时，左手在颈下部（填料管口的出料处）不断向下推抚，把饲料推向食管基部，随着饲料的填入，同时右手将鹅颈徐徐往下滑，这时，保定鹅的助手与之配合，相应地将鹅向下拉，待填到食管4/5处时（距咽喉处约4～5厘米），即放松开关，电动机停止转动，同时将鹅颈从填料管中拉出，填饲结束，整个过程需20～30秒钟。

　　　　2。　填喂次数和填喂量

　　　　填喂次数和填喂量要从少到多，逐步增加，尤其是开头几天，绝对不可多填猛填。一般开始3天，每天填2次，这叫适应性填饲，待鹅习惯后，每天增加到3次，填10天后，再增加到4～6次，每次间隔的时间最好相等。为照顾饲养员休息，夜间两次间隔时间的距离可以稍长些。如果人力允许，填2周以后，可以实行3班制，改成昼夜填饲，即每隔4小时填1次（0、4、8、12、16、20时）。增加次数的目的是为了增加填料量，只要填得下，能消化，就应尽量多填，这是生产大肥肝的关键技术之一。

　　　　填喂量因品种和个体大小不同，中型鹅一般每次每只填50～100克，每天填200克左右，适应以后逐渐增加填料量，每天每只可填600～800克。

　　　　3。　填喂期

　　　　因品种和方法而稍有不同，大型品种填饲期稍长些，小型品种填饲期较短些，但个体之间也有很大差异。过去每天填3次，填饲期长达4周多，现在增加次数和加大填量后，一般填3周，就可以生产出大肥肝。同样的品种同样的填法在个体之间也有很大的差异，早熟的个体，填16～18天就出大肥肝，晚熟的个体要填30多天。

　　　　4。　肥肝成熟的外表特征

　　　　当加大填料量后，体重迅速增加，皮下和腹腔内积满脂肪，腹部下垂，行动迟缓，步态蹒跚，精神委靡，眼睛无神，常半开半闭，呼吸急促，羽毛潮湿而零乱，行走的姿势也出现变化，体躯与地面的角度从45°变成平行状态。食欲减退，出现积食或消化不良症状，这是肝已成熟的表现，应立即停填，及时屠宰。否则，由于进食少，消化不良，已经肥大的肝脏又会因营养消耗而变小。有的鹅体重增加不快，食欲尚好，精神亢奋，行动灵活，这说明还不到屠宰适期，应当继续填饲。

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（四）屠宰工艺（）　
肥肝鹅一般只绝食6小时就宰杀，即前1天22时填喂后，第二天早晨就可屠宰。有的鹅根据健康状况，随时进行急宰。肥肝鹅宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，一般用双手抱鹅，轻抱轻放，以免肝脏破裂变为次品或出血致死。尽量避免长途运输。

　　　　屠宰的工艺流程见生产鹅肥肝屠宰工艺流程图。

　　　　现将其要点说明如下：

　　　　1。　宰杀

　　　　宰杀时将鹅倒悬挂在吊架上。从颈部用刀割断血管放血。放血必须干净，使屠体白净，肥肝色泽好，切不可淤血。

　　　　2。　浸烫

　　　　放血干净后立即浸烫，水温63℃～65℃，浸烫时间3～5分钟，根据季节气温高低酌情调整时间。浸烫水必须保持干净清洁，未曾死透或放血不净的鹅不能进水池烫毛。

　　　　3。　预冷

　　　　屠体拔毛完毕洗净后，将鹅体排放平整（胸部朝上），进入冷库预冷，经18～24小时，当鹅体中心温度达2℃～4℃（不结冻）即可出预冷库。

　　　　4。　开膛取肝

　　　　从龙骨末端开始，沿着腹部中线向下切割，切至泄殖腔前缘，把皮肤和皮下脂肪切开（不得损伤肥肝和肠管），使腹腔的内脏暴露，并使内脏与腹腔脱离，只有上端和胸腔连着，然后头朝上把鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，这时取肝人一手托住肥肝，另一手伸入腹腔内把肥肝轻轻向下做钝性剥离，这时胆囊也随之剥离。取肝时万一胆囊破裂，应立即把肥肝的胆汁冲洗干净。

　　　　5。　整修、检验、称量

　　　　肝取下后，放在操作台上，去除肥肝上的结缔组织、脂肪，并把胆囊部位的绿色渗出物修除，随后整形、检验、称重，把合格和不合格的、不同等级的分别包装。称量后的肥肝，应立即进入预冷间（0℃左右），为8～12小时（以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准）。鲜肥肝预冷后，应立即盛放在有冰块的塑料保温箱内，打包发运。冻肥肝称量后立即转入结冻间进行速冻，并标明生产日期，分级包装，然后送冷库存放。

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（五）分级标准（）　
参见表9…1。

　　　　表9…1　鹅肥肝分级参考标准

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（六）注意事项（）　
第一，填鹅必须是80日龄左右、体生长已基本完成的育成鹅，尚未充分生长的嫩鹅，经不起强制填饲，容易伤残。

　　　　第二，填鹅要选择颈粗短、体型大的健壮个体，生长不良的弱鹅绝不能填。

　　　　第三，填喂次数和填喂量要从少到多，逐步增加，开始时不可填饲过多过猛，适应后要尽量多填，但要根据不同个体状况，灵活掌握。

　　　　第四，鹅舍要保持干燥、安静，光线略暗些，填饱后让鹅充分休息。

　　　　第五，肥肝鹅在育成期内，最好放牧饲养，多吃青饲料，以扩大食管容积。填喂前先进行1次体内外驱虫。

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（一）鹅绒裘皮的优点及存在的问题（）　
鹅绒裘皮是近几年来我国首创试制出来的一种全新的裘皮制品。其皮板结实柔软，比兔皮牢固，抗脱毛性强于兔皮，手感好于名贵的狐皮；轻便保暖，用它制成的服装重量仅是兔皮的1/2、貂皮的3/4，防寒防水方面优于貂、狐皮等高档兽皮；裘皮洁白如雪，是任何其他裘皮所不能比的。鹅绒裘皮服装及帽子、围巾、披肩以及多种装饰品等，穿戴温暖舒适，雍容华贵，美观大方，深受外商青睐，因此鹅绒裘皮很有可能成为我国出口创汇的大宗产品，前景广阔。

　　　　目前我国山东、吉林、黑龙江、安徽、浙江等省的几家工厂或科研单位已经试制出或正在研制鹅绒裘皮，在剥取生皮及初步加工上已经取得可喜的成果。但在鞣制过程中有的技术难关尚未完全解决，如还存在绒毛容易脱落等问题。目前尚不宜做昂贵的大件服装，还需进一步完善鞣制技术和开拓市场。

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（二）生鹅皮的剥取方法（）　
在剥取生皮前，要选择毛绒生长致密、体型大、毛色纯白、基本无血管毛的2年以上成年鹅，然后准备好宰杀刀、剥皮刀、剪子、锯末和白酒。

　　　　将鹅宰杀放血，趁热拔除大羽及毛片，留下绒毛，其顺序是先拔翼部、尾部大毛，再拔颈部、胸部和腹部及腿部毛片。拔毛片要快，以防鹅体变冷，不易拔除，使剥皮更为困难。如果在宰前拔除毛片，可在宰前灌25毫升左右白酒，待鹅醉昏后，拔除毛片。

　　　　剥取生皮时，一般采用片状剥皮法，但与兽类不同，兽类的腹部毛较少，一般从腹部切开，而鹅背部毛少而腹部绒毛多，一般从背部开口。具体操作如下：用刀从头顶肉瘤与毛皮分界处转圈切开，再从头顶上开始沿颈部、背部中心线直至尾尖用刀切开一道线，然后沿线挑起毛皮，切忌形成锯齿状切开。挑皮后在刀口上撒布锯末，以吸附油脂和血液，防止污染毛皮。剥皮的顺序是先剥头颈、背后，然后是腋下尾部，待剥至翅膀根、腿根时，要从翅膀后侧及大腿后侧与屠体呈直角切开四梢，剥至肘上和飞节时用刀切一圆圈，从而剥下双翅双脚上部的毛皮而留下翅膀梢及小腿。剥取背部毛皮时，由于背上皮下脂肪少，与肌肉粘连难剥，所以要细心剥取，不要扯坏皮张。背部皮剥完后再转过来剥胸、腹部皮，这个部位的皮下脂肪多，剥离时应以左手拉紧皮，右手连剥带推就可以比较容易地剥下皮来。剥至肛门处，将尾前至肛门部分切开，再用刀转圈割开，剥离肛门周围的皮，这样就可以剥下整张皮张。在剥皮过程中，动作要轻快，不能强扯，皮上尽量不带有残脂和出现刀伤，保持皮型完整。

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（三）生鹅皮的初加工技术（）　
生鹅皮剥取下来之后，要立即清理，刮去皮上残留的肉和脂肪，可用刮油机或手工操作。刮皮板时，要由尾向头刮，用力要均匀，边刮边用毛巾、锯末等揉搓皮板，防止油污染鹅毛皮。

　　　　经清理后，应尽快采取防腐措施，因为鲜皮中含有大量的水分、蛋白质、脂肪及酶，容易在组织内酶的作用下产生自溶和在微生物侵入下致腐败变质。防腐可采用自然阴干法或盐腌法。

　　　　1。　自然阴干法

　　　　一般是将皮板展平张紧钉在木板上，皮毛朝下，皮板朝上，放在空气流通的阴凉处干燥，因鹅脂肪熔点很低，20℃～30℃时就会熔化、扩散到皮内，使加工更困难。

　　　　2。　盐腌法

　　　　又分撒盐法和盐浸法两种。

　　　　（1）撒盐法　在生皮的肉面上均匀地撒上盐，用盐量为鲜皮重量的20％～30％，撒盐后将皮板与皮板相合，层层堆集，2周后抖去盐面，再晾干。

　　　　（2）盐浸法　以25％的浓盐水浸泡24小时后捞出，再按撒盐法同样堆置5天后打开撑上，晾干。晾干的方法同自然阴干法。

　　　　无论用自然阴干法或盐腌法，在晾皮时温度应在10℃～20℃之间，空气相对湿度以60％～70％为佳，阴干后皮张水分降至10％～20％时，就可入库长期收贮。要放在通风良好之处，分类堆放，以每堆不超过30张为好，并撒布防虫药剂。

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（一）鹅蛋（）　
1。　鹅蛋消费特点

　　　　由于鹅的产蛋率低，鹅蛋主要是用来供孵化繁殖的。但在非孵化繁殖季节或不合格的种蛋也供食用。实际上鹅蛋的营养价值并不比鸡蛋低，尽管鲜食的味道不如鸡蛋，但加工咸蛋则优于鸡蛋。尤其值得一提的是，在我国东北地区，饲养着一种在全世界产蛋量最高的鹅种豁眼鹅，在当地鹅蛋既作鲜食，又加工成蛋制品，如干蛋品、湿蛋品、冰蛋品、腌蛋品（包括咸蛋、皮蛋和糟蛋）等。

　　　　2。　咸鹅蛋的加工方法

　　　　在加工咸鹅蛋中食盐是主要的辅料，它具有防腐能力，能抑制细菌的繁殖。鲜鹅蛋中含水量适中，营养丰富，容易导致细菌的大量繁殖，从而引起蛋白质等营养物质的降解和变质。在腌制过程中，由于盐水的渗透压大于蛋内渗透压，食盐就渗透和扩散到蛋内，而水分则向蛋外渗出，从而抑制了细菌的繁殖，并增加了风味。

　　　　咸蛋的加工方法随地区而异，常用的有盐泥涂布法、盐水浸泡法和草灰法。

　　　　（1）盐泥涂布法　鹅蛋80～100　只，食盐0。6～0。75千克，干黄泥粉0。65千克，冷开水0。4～0。45升，将食盐