茶+文+化-第30章
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布依族人不仅喜爱饮酒,而且也善于酿酒。米是自己种出来的,酒曲是自己上山采来百草根做成的。所以,原料方便,酿制容易。酿制出的米酒在十八度左右,醇香甘美,都是大坛子盛好密封的,每当打开坛子盖取酒时,香飘满屋。
平常时候,只要客人来到家里,主人就递上一杯“茶”,客气地说:“走累罗,请喝杯凉水解渴。”若是曾经到过布依族地区的客人,有过经验,就欠起身子,双手接过“茶”来,慢慢品尝,细细享用。若是没有经验的客人,由于口干,一口喝下,那就要闹笑话了,自己也只好暗暗叫苦上当。原来,这不是茶。是米酒!但一定要注意,只要是把酒误为茶喝了,无论如何也得吞下肚去。绝不能吐出,这样才是对主人的尊重,反之就是不礼貌了。要说上当,谁叫你不事先了解一下布依族的风俗呢?这不是坏心,恰恰相反,这是布依族对客人的真诚敬意,客人喝下的酒越多,就象征着长吃常有,主人越是高兴。
布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲(当地叫“土酒药”)制作出可口的糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。要是在春三月或初夏时节,凡是在布依族地区路过,走累了,口渴了,只要见到路边地里有人做活,就去向他(她)们找水喝,一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水,凉悠悠甜丝丝沁润肺腑,既能解渴,又能驱散一路上的疲劳。
贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒,更是驰名中外。刺梨酒的酿制方法是;每年秋天收了糯稻以后,就采集刺梨果,将其晒干或炕干。接着就用糯米酿酒,酒盛于大坛中,再将刺梨干放进坛里去一起浸泡。一个月以后(时间泡的愈长愈好),酒呈酱黄色,喷香可口,约十二度左右不易醉人。
毛南族:
毛南族嗜好烟、酒、茶。成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶,很少用外地烟。老人多用竹鞭做旱烟杆,边烧火边抽烟,节省火柴。饮茶只是办喜事、丧事和招待客人时喝,平时则喝开水或泉水。酒,是毛南人的一大嗜好。凡办喜事、丧事和客人到家,都要喝酒。敬祖先、走亲访友、节日、互助换工等就餐时都要有酒。平时白天劳累,晚餐也要喝酒活血,说容易恢复疲劳。客人到家没有酒招待就认为失礼,有句口头语:“好朋好友,黄豆送酒。”因此,家中常备一坛酒待客。几乎每家的主妇或男主人都会酿酒。他们酿制的白酒,酒精度数不高,一般的20~35度。酿酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、红薯、南瓜等。各类酒名都以原料名冠之。如用糯米酿制的叫糯米酒,用红薯酿制的叫红薯酒。酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵。先把原料煮熟,摊在竹席上,晾冷后撒酒饼(研成粉未),投入缸里或坛里发酵。冷天放在暖处或用烂棉被、玉米叶、棕皮盖上保温,待发出酒香味即可蒸制。蒸制时,底层用七拳锅装原料,中间用漏锅做蒸锅,上面是“天锅”装冷水,用微火蒸。蒸锅边有小孔将酒流往坛里。蒸酒量少的,用煮饭锅和炒菜锅即可。蒸酒用水最好是泉水,出酒率高,酒味醇香。毛南族不仅爱喝酒和善酿酒,还惜酒味比喻情意呢!如男女对唱山歌时,女的唱:“这糯粘米酒,昨夜刚酿成,味淡又不醇,哥懒把手伸。”男的回答:“这是糯米酒,秧田在门口,酒味烈又香,陶醉哥心头。”
傈僳族:
傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟、喝酒、饮茶。烟和茶是自己种植,水酒(“呢支”)是用苞谷、荞子之类的粮食酿成的。
每当苞谷成熟时节,开始酿制水酒,有的人索性把做酒的用具搬到地里,把苞谷摘下来就地制酒,边收庄稼边做酒,尽情地饮上几天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院,痛痛快快地喝上一段时间。这样,在收获的季节里,人们常常是一边酣饮一边歌舞。
这种酒,也叫醋酒或杵酒。制造方法比较简单、原料一般是苞谷、高粱、养麦、稗屑子等,以稗子为最好。制作时先把粮食捣碎,蒸熟后放凉,拌上适量的酒药,放进干净的瓦罐里,盖好,发酵十几天,等发出酒香味,说明已出了酒,启封冲饮。时间越长越好,如果放上半年以上再饮用,酒味就更浓了。
水酒的饮用方法是,把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水,用木勺搅拌,待酒味和温度合适了,舀出过滤装进竹制的酒杯,就可以饮用了。要是能加上一些红糖、鸡蛋,即富有营养,又甘醇,清香扑鼻,这种酒也就是17一18度,有解渴、爽口、提神解乏的功能,还能增加入的食欲。
招待客人时,水酒是必不可少的,傈僳族认为“无酒不成礼”,有酒就有了相应的礼节。主人用很精致的竹筒将酒盛满后,往地上倒一点,表示对祖先的怀念,接着自己先喝一口,表示酒是好的,然后将客人面前的其它竹筒盛满,双手举到客人面前请客人饮用,而后主客共同畅饮起来。
最有趣的莫过于“饮合杯酒”了。傈僳族称“伴多”,即两人共捧一大碗酒。这种饮法只有在大家酒兴最浓的时候才出现,而且总是由主人首先邀请。主客互相搂着脖子和肩膀,脸靠脸,然后一同张嘴,一口气饮完。于是酒从他们的嘴角,脸上淌下来,流到衣服上,而他们全然不顾。喝完了,互相对视,开怀大笑。合饮杯酒,只有在亲朋挚友或恋人之间进行,过去常常用于贵客来临、签定盟约、结拜兄弟的场合上,不分男女,两人共饮。一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒,那就意味着他对你充满了信任,并愿同你建立诚挚的友谊。但是,晚辈人不能邀约长辈“伴多”,而且是长辈为晚辈人表示关心,对同辈人表示友好或者未婚男女相互爱慕才饮合杯酒。
以往,由于生产方式落后,粮食生产量较低,一年的口粮本来就不够,再制作大量水酒而耗费了许多粮食,所以,全家存粮最多能吃八、九个月,在新粮食下采之前,要以红薯、山药蛋、野菜、野养、野百合来充饥。把野养切碎放在锅里煮开,放一点苞谷面煮熟充饥。遇上灾荒或缺粮季节,傈僳族都保持着互通有元、彼此互济的风尚。如果全家族全处于粮荒光景,就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒。
第八节 少数民族特色酒2
中国少数民族在解放前夕,由于所处的社会经济发展阶段不同、经济从业不同,因而所饮用的酒的来源和民间酿酒的情况也不同。东北和内蒙古地区的赫哲族、鄂伦春族和鄂温克族主要从事捕鱼业和狞猎业,后两个民族还保留着浓厚的原始社会残余,他们民间无酿酒活动,饮用的酒都是从周围其他民族处交换或购入的。中国南部和西南部的佤、德昂、布朗、独龙、拉祜等族狞猎和采集在经济生活中占主导地位,独龙、怒、傈僳、景颇、佤、布朗、德昂、基诺、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有浓厚的原始公社残余,四川大小凉山的彝族还处在奴隶制阶段,生产力水平的低下,使这些民族民间很少有家酿酒。
目前,在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特色的酒大致有如下一些。
蒙古族马奶酒:蒙古族传统的酿酒原料是马奶,故得名。马奶洒的酿制历史悠久,传至今日,仍盛行于蒙古牧区。酿制的时间自夏伏骒马下驹时始,至秋草干枯马驹合群,不再挤奶时止。这段时间被称为“马奶酒宴”期。酿制马奶酒的方法有两种。一种是挤出马奶过两三天变酸后,马奶发生分离现象,取出浮在上面的奶油,将其余部分密封于铁锅内蒸馏,反复三四次,则酒味越来越浓。这是制马奶酒的精工艺。另一法为粗工艺,用发酵方法酿制。一般是先用牛奶制成酒曲,再把生马奶倒进装有酒曲的容器里,置于较温暖处,每日启封以木杆搅动数次,使之发酵,味至微酸即可。在夏季的内蒙草原上,凡是有牧民的地方,就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会,就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。
与蒙古族生活在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统。生活在内蒙古的部分鄂伦春族,用马奶、小米和稷子一起酿制马奶酒。哈萨克马奶酒,是将马奶盛入马皮制的袋子里,扎紧口使其发酵,制成半透明、略带酸味的饮料,他们称之为“克木斯”。
因为马奶酒有健身和医疗功效,所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民普遍身体强壮。
藏族青裸酒:青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料,传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的。在西藏民间流传有端起酒杯(碗)想起公主的民歌。青裸酒的酿制法较简单:先将青裸洗净煮熟,捞出来摊在干净的麻布上降温,拌入酒曲,装进陶罐或木桶中密封发酵,酿成醪糟,二、三日后,加入清水,盖上盖,再过一两天即可饮用。酒色黄绿清淡,酒味甘酸微甜,度数较低,有人称之为青裸啤酒,但无泡沫。头道酒约15…20度,二道10度左右,三道仅5至6度。饮之难醉,醉则难醒。常饮的青裸酒,一般是10度左右。另有青裸白酒,酿制法较复杂:将醪糟装入大陶罐,加入少量水。罐中以术棍架起一铜锅,锅沿与罐沿齐平。锅上架一钝锥形铛子,口径略大于罐口,罐沿与铛间用草术灰泥封严。陶罐底部以温火加热,不断将铛中升温的热水换成凉水,使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里,七八小时后,取出铜锅中的液体,即是青裸白酒,度数可达60度以上,酒香四溢,略带青味。此法可称为土法蒸馏。因为活细,一般是主妇操作。
青海土族农民也酿制和饮用青裸酒,他们一般把青裸酒称为“酩 ,土族语叫“斯拜?都拉斯”。其制作法是先将青裸做成醪糟(当地汉族方言称“甜醅”然后入锅加水蒸馏出酒。乙醇度一般在三四十度间,最高亦可达60度。为使酒色味更佳,人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中,密封坛口,深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下,过一年半载挖出,添满酒再埋,如是两三次,坛中酒色如黄蜜,浓如稀,醇香扑鼻,入口绵滑,小酌数杯,即可使人酒酣神怡,若再多饮,沉醉难醒。土族是以古代民族吐谷浑为主体,吸收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的,羌是“西戎牧羊人也”(《说文?羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族。因此,土族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法,恐有相当久远的传统了。
柯尔克孜族“孢糟酒:“孢糟”是柯尔克孜语音译,可意译为黄米酒,因其原料是黄米。其酿造法是先将黄米洗净泡软,上磨推成浆糊状,装入布口袋里发酵。发酵后入锅加水煮至冒泡,再装入袋中滤挤去渣,其纯净的液体就是孢糟酒。酒色界于橙黄与浅咖啡色之间,乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼,有补血和助消化的功能,很受群众欢迎。当地维吾尔族群众亦喜饮,但维吾尔人并不酿制。目前,在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的一些县城里,已开有“孢糟馆”,这就大大方便了各族群众的需求。孢糟馆类于内地的茶馆,不经营菜肴,顾客喝些孢糟酒,吃些烤馕即可,非常便利。
门巴族“曼加”酒:“曼加”是藏语音译,意为“鸡爪谷酒”,因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。鸡爪谷系禾本科农作物,籽粒如白菜籽