烤烟标准化生产技术-第19章

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　　　　采收22　000片；每个工作日按8个小时计；烤房装烟夹200个，烟竿420个

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（七）合理装炕（）　
装炕是烤好烟叶的关键环节。同一烤房内装品种、部位、成熟度、营养状况等相同的烟叶，有利于烘烤操作的顺利进行。能够保证全炕烟叶变黄与干燥基本一致，烤后烟的等级基本一致，实现“全炕黄”。

　　　　1。　装炕原则

　　　　（1）数量适当　装烟数量必须与烘烤能力相适应，以确保烘烤质量和不浪费烤房空间为原则。以装烟室内长8米，两路三棚挂烟的烤房为例，竿距12厘米，最多可装烟400竿，竿距14厘米，最多可装烟340竿（表9…2）。

　　　　表9…2　密集烤房装烟竿数与装烟量

　　　　注：编烟时下部叶每竿140～150片，中部叶120～130片，上部叶120～140片，每竿重7～10千克计算

　　　　（2）时间要求　装炕时，一定要坚持当天采收当天装炕，杜绝采后不烤，造成鲜烟损伤。

　　　　（3）均匀装炕　装炕要求各棚竿距相等，同层均匀一致。否则，热气流会从装烟稀的地方大量流动，造成通风短路，使烟叶难以均匀一致的变黄干燥，影响整体质量的提高，还延长烘烤时间，增加耗煤耗电量。

　　　　（4）位置调配　装烟位置要合理调配，气流下降式密集烤房内的垂直温湿度差异一般是顶棚温度高、湿度小，二棚次之，所以装炕时，把含水多、过熟叶、病残叶挂到顶棚，促其早变黄早定色；把成熟度稍欠的烟叶挂在底棚，以利于充分后熟变黄；把适熟叶、质量较高的鲜叶装在中间，确保炕出高品质的原烟。烤房内温度较高的地方要装稠一些，温度较低的地方装稀一些，以保持炕房内温湿度均匀一致。

　　　　2。　装炕注意事项

　　　　①装好样竿。在观察窗、炕门口等处，要装事先选定的能代表整炕烟叶变化水平的烟叶，特别要选好观察窗两边的烟竿，以确保证观察准确，防止失误。

　　　　②不要让较长的烟叶搭挂在温度传感器上，以免影响检测精度，在湿球传感器上套上纱布，纱布必须干净且充分浸在水中。

　　　　③干球和湿球传感器上必须盖好防护罩，传感器上碰到异物时干、湿球温度不正确，将导致烘烤失败。

　　　　图9…18　密集烤房装炕图

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（一）烟叶烘烤的基本原理（）　
从生产实用的角度去理解烟叶烘烤基本原理，烘烤是一个“黄干协调，保黄防黑”的过程，其基本原理简化为图9…19所示。

　　　　由图9…19可知，鲜烟叶在烤房中，通过烧火、控水、排湿等工艺措施在适宜的时间内，使烟叶变黄和干燥同步协调进行，最终把烟叶烤黄、烤干、烤香、烤鲜，实现烟叶品质最优化和价值最大化。不同的工艺措施可以使烘烤产生不同的烘烤结果，不适宜的快速干燥成青片失去经济价值；过慢干燥烤黑烤劣亦失去利用价值；较快的干燥速度，轻者烤出青筋微青烟叶，重者为青黄劣质烟；较慢的干燥，轻者色暗、挂灰、光泽差，重者花片、价值低。只有掌握好适宜的变黄干燥进程，根据鲜烟烘烤特性，灵活掌握三段式烘烤工艺才能把烟叶烤出黄、干、鲜、香。

　　　　图9…19　烟叶烘烤原理图

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（二）烘烤过程中的烟叶变化程度（）　
鲜烟叶通过烘烤变成干烟叶，烟叶发生了3个显著变化：一是颜色由绿变黄，再由黄变黑；二是烟叶由湿变干；三是由青杂气转为香气，再由香气又变为杂气。其发生的变化十分复杂。烟叶烘烤技术，就是人为控制恰当的工艺条件，确保烟叶生理生化变化顺利进行在烟叶品质达到最佳状态时及时干燥，充分显现和固定烟叶品质、体现烟叶价值的技术。烟叶变化是指烘烤进程中烟叶的变黄程度与相应的干燥形态变化。一般以烤房内挂置温湿度计棚次的烟叶变化为主，兼顾其他各层（表9…3）。

　　　　1。　变黄程度

　　　　指烟叶变黄整体状态的感官反映，以烟叶变为黄色的面积占总面积的比例（俗称“几成黄”）表示。

　　　　五至六成黄：叶尖部、叶边缘变黄，叶中部开始变黄，叶面整体50％～60％变黄。

　　　　七至八成黄：叶尖部、叶边缘和叶中部变黄，叶基部、主支脉及其两侧绿色，叶面整体70％～80％变黄。

　　　　九成黄：黄片青筋，叶基部微带青，或称基本全黄，叶面整体90％左右变黄。

　　　　十成黄：烟叶黄片黄筋。

　　　　2。　干燥程度

　　　　指烟叶含水量的减少反映在外观上的干燥状态。通常以叶片变软、充分凋萎塌架、主脉变软、勾尖卷边、小卷筒、大卷筒、干筋表示。

　　　　叶片变软：烟叶失水量相当于烤前含水量的20％左右。烟叶主脉两侧的叶肉和支脉均已变软，但主脉仍呈膨硬状，用手指夹在主脉两面一折即断，并听到清脆的断裂声。

　　　　主脉变软：烟叶失水量相当于烤前含水量的30％～35％。烟叶失水达到充分凋萎，手摸叶片具有丝绸般柔感，主脉变软变韧，不易折断。

　　　　勾尖卷边：烟叶失水量相当于烤前含水量的40％左右。叶缘自然向正面反卷，叶尖明显向上勾起。

　　　　小打筒：烟叶失水量为烤前含水量的50％～60％。烟叶约有一半以上面积达到干燥发硬程度，叶片两侧向正面卷曲。

　　　　大打筒：烟叶的失水量相当烤前含水量的70％～80％。叶片几乎基本全干，更加卷缩，主脉1/2～2/3未干燥。

　　　　干筋：烟叶主脉水分基本被排除，此时叶片含水量5％～6％，叶脉含水量7％～8％。

　　　　3。　黄干协调

　　　　在烘烤过程中，自始至终确保烟叶“黄干协调”是最基本的技术原则。烟叶在38℃约变黄入成，在42℃之前达青筋黄片（允许微带青），在48℃之前达黄筋黄片。对于品质优良、好烤的烟叶而言，坚持38℃变黄并使烟叶近乎完全变黄，这是烟叶烤黄烤香的关键技术之一；对于品质不良、不好烤的烟叶而言，在38℃降低变黄程度，甚至仅变黄四至六成就转火进入定色阶段，这是预防烟叶烤黑的关键技术之一。通常，烟叶黄干协调的一般标准是：

　　　　①初显变黄，叶尖变软（失水10％左右）。

　　　　②变黄五成左右，叶片塌架变软（失水20％左右）。

　　　　③变黄八成左右，主脉1/3左右变软（失水30％左右）。

　　　　④变黄达青筋黄片微带青，主脉1/2左右变软，烟叶勾尖收边（失水35％左右）。

　　　　⑤变黄达黄筋黄片，主脉全软烟叶干尖卷边软打筒（失水40％以上）。

　　　　表9…3　密集式烤房烘烤过程关键温度指标和烟叶变化程度

　　　　（以气流下降式烤房顶棚为准）

　　　　注：中部正常成熟烟叶

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（三）干湿球温度计（火表、感温探头）（）　
干湿球温度计是烘烤操作中观测炕房内烟叶所处温湿度环境的测量工具，也是烘烤操作的具体依据。

　　　　1。　湿球温度

　　　　湿球温度代表湿烟叶的自身温度，反映烟叶的体温高低，同时也是排湿操作即天窗、地洞启闭开度的依据。湿球温度高，有利于烟叶保水、变黄、后熟，可促进烤黄、烤香、烤鲜。且能减小通风、节省燃料，但是存在着养分消耗过度，烤红或烤黑的风险。湿球温度低，有利于烟叶脱水干燥、减少养分消耗，可促进及时定色、防止烤黑，但是存在着烤青、浪费燃料、叶色欠鲜亮油润等风险。只有湿球温度不高不低，也不忽高忽低，才能保证烘烤质量。

　　　　2。　干球温度

　　　　干球温度代表炕内温度，反映烟叶被环境条件加热的程度。干球温度高，空气干燥力强，对烟叶的加热程度高，有利于烟叶快脱水、快变黄，可促进快速烘烤，预防烤黑，但是存在着烟叶后熟不够、香气不足，甚至烤青的风险。干球温度低，空气干燥力弱，对烟叶的加热程度低，有利于烟叶慢脱水、慢变黄，可促进充分后熟、烤黄、烤香，但是存在着养分消耗多、定色迟、可能烤黑等风险。

　　　　3。　干湿温度差

　　　　干球温度与湿球温度的差值，称为干湿差温度，反映空气干燥力大小。通常，干湿差大，空气干燥力强，烟叶脱水干燥快，有利于烟叶脱水变软、干燥定色和干叶干筋；干湿差小，空气干燥力弱，烟叶脱水干燥慢，有利于烟叶保水变黄后熟；干湿差为零，空气干燥力降为零，烟叶脱水干燥基本停止，虽然有利于烟叶保水变黄，但是也易于出现硬变黄等不良现象。排湿和烧火要考虑到干湿球温度的相互影响，切忌顾此失彼，烤坏烟叶。

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（四）三段式烘烤工艺（）　
1。“三段式”烘烤工艺基本模式

　　　　见图9…20。

　　　　图9…20　三段式烘烤工艺基本模式图

　　　　（1）38℃一个温度变黄　鉴于38℃是最适合的变黄温度，并经历了历史和现实的考验，形成了国内与国外的共识。所以明确38℃一个温度变黄，并规定在38℃达到烟叶充分变黄。

　　　　①38℃利于鲜烟后熟38℃接近于田间温度，利于鲜烟完成后熟，弥补田间成熟的不足，使原烟达到更高的成熟度。

　　　　②38℃利于干物质降解38℃是叶中各种酶类激活并保持较高活性的温度，有利于干物质的降解，产生丰富的香气前体物。比如淀粉降解为糖，蛋白质降解为氨基酸等。

　　　　③38℃利于烟叶黄干协调38℃既利于烟叶“低温慢变黄”，又利于烟叶“低温慢脱水”，容易实现烟叶“黄干协调”，是宽容度较高、安全性较强的变黄温度。所以，要求在38℃条件下烟叶充分变黄。

　　　　（2）54℃一个温度定色　54℃是最终确定烟叶烘烤质量的关键温度，明确54℃一个温度定色，并规定在54℃充分顿火，确保所有烟叶干片定色。

　　　　①54℃利于烟叶烤香　54℃是香气前体物质聚合、产生香气物质的最佳温度，在54℃充分顿火能够产生更多的香气物质，实现烤香。

　　　　②54℃利于烟叶适速干片　54℃系适宜而又相对较高的干片定色温度，既可以促香气物质的产生，又可以加快烟叶干片定色、还可以使部分主脉干燥（从而相应缩短干筋阶段），具有多重功效。

　　　　③54℃利于增进烟叶外观品质　在54℃充分顿火延时，并配合较高的湿球温度，有利于烟叶色度增加、橘色增多、油分增进和促叶尖叶基、叶面叶背色泽趋于一致，可明显提升烟叶外观品质。

　　　　（3）70℃一个温度干筋　在70℃充分顿火，确保全炕所有烟叶干筋，成功结束烘烤作业。

　　　　①70℃时间不太长70℃干筋，温度偏高，但是对于“营养充足，发育完全，成熟度好”的烟叶而言，是可行的。而且，由于54℃顿火时间较长，70℃时间相对较短。

　　　　②70℃安全干筋70℃高温作业，精心细心操作，确保完全干筋、安全干筋、成功结束烘烤作业。

　　　　（4）1℃/小时一个速度升温　三段式烘烤工艺，十分重视38℃、54℃和70℃三个温度点的顿火稳温。而其升温速度皆为1℃/小时，十分简单，量化指标明确

　　　　①1℃/小时升到38℃　自原始炕温到38℃变黄，采取1℃/小时的升温速度，平稳升温，保烟叶环境温度逐渐加热达38℃工艺条件。

　　　　②1℃/小时升到54℃　自38℃变黄完成到54℃干片定色，亦然采取1℃/小时的升温速