农产品的营养及药用与人身保健-第4章
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克） ，且大部分是有效成分，便于人体吸收利用。其次，马铃薯虽含丰富的碳水化合物，却是一种低热能食物，堪称减肥佳品，500克马铃薯只有76千卡热量，和一个苹果不相上下。以1克对1克计算，它的热量低于米面，且每100千卡热能中有10千卡来自本质好、易于消化的蛋白质。
再者，马铃薯富含维生素b、c及造血素——铁和叶酸。若每人每餐只吃马铃薯便可获得足够的维生素b2
和叶酸，以及每日所需量1。5倍的铁，3～4倍的维生素b1
，10倍以上的维生素e，马铃薯还含有大量人体必需的钾、锌、铜等物质。
马铃薯还可做『药』用。中医认为：马铃薯味甘辛、『性』寒，有解毒、消炎等功效。将马铃薯洗净切片，用开水烫一下，取出拌入白糖及姜汁少许，每日配稀饭吃，对胃溃疡引起的疼痛有效。鲜薯捣烂挤汁，空腹饮用能治慢『性』胃痛，并对便秘、消化『性』溃疡、慢『性』胆囊炎、痔疮等症有疗效；同时对『药』物中毒还有催吐解毒作用。对湿疹可用新鲜成熟的大个马铃薯去皮捣烂如泥，敷患处，一日换3次。对腮腺炎可将鲜薯切碎，加醋磨汁外涂患处。此外，鲜薯汁涂治疗火烫伤也有效果。
需要指的是：马铃薯中含有一种有毒的物质，特别是在发芽的芽根周围含量特别多。这种有毒物质叫龙葵素，人吃了会引起呕吐、发冷、造成中毒。因此，要将在储存中发绿、变青、长芽的马铃薯的变『色』部位和芽根部位挖掉才能吃。所以马铃薯不要生吃，要经过高温将龙葵素破坏后食用才安全。
随着科学技术的发展，农业科学家们在研究培育一种能生吃的马铃薯，这种马铃薯的营养价值可与牛肉相媲美，它不用煮，不用炒，去皮后便可食用。
我国是马铃薯生产数量占世界领先地位的国家，然而加工利用能力并不高，大多是保鲜食为主，一旦消费不了，容易造成腐烂变质而浪费。当今，有些盛产马铃薯的国家，拥有马铃薯系列食品高达数百种，如果多加借鉴前景十分广阔。
南瓜——餐桌上的保健物（）
南瓜，又称番瓜、金冬瓜、饭瓜、番南瓜，原产亚洲南部，现已在我国广泛种植。自古以来我国人民就十分重视它的食疗与『药』用价值。《诗经》中就曾记载过南瓜的食疗。明《本草纲目》称它能：“补中益气”。中医主为南瓜有消炎、止痛、解毒、养心、补肺等作用。
现代科技的发展，更使南瓜这一普通食物身价倍增。
在一个以南瓜为主食的日本北海道某村庄里，几代村民中几乎无人患糖『尿』病和高血压，胃溃疡等发病率也明显低于其他地区。这一现象引起科学家们的注意与兴趣。他们进一步研究发现，南瓜含有锌和钴，其中钴是构成人体红细胞的成分之一。因而常食南瓜有补血益气作用。南瓜中的果胶物质，不仅能与人体内多余的胆固醇黏合，降低血清胆固醇，预防或延缓动脉硬化的发生，还能与人体内的有害物质黏附在一起，对治疗肾病、肝炎、胃溃疡也都有较好疗效。
南瓜中的某种特定成分能促进胰岛素分泌功能，可控制糖『尿』病患者的血糖值。临床实践证明，常食南瓜有降低血糖的作用，南瓜便成为糖『尿』病患者的食疗佳品。
此外，南瓜还可治疗小面积轻度烧烫伤，取南瓜和瓤捣成糊状，涂敷患处，可愈。因为南瓜中所含的葫芦巴碱、精氨酸、胡萝卜素等，具有消炎、止痛作用。
芋头——食药并用（）
芋头又名芋艿、『毛』芋，有水、旱两种，旱芋大多种在山地上，水芋多种在水田里，芋有六种：青芋、紫芋、真芋、白芋、野芋、连禅芋，叶呈盾形；叶柄长而肥大，地下有肉质球茎，既可食用，又可繁殖。
早在15世纪，芋头就作为人们的主食了。由于它的营养价值和单位面积产量都很高，受人们的普遍欢迎并种植。
芋头味辛、『性』平、滑，内含丰富蛋白质、淀粉、脂肪、糖、钙、硅、铁等以及胡萝卜素，维生素b1
、维生素b2
、维生素c和皂素，其『药』用价值也很高，它有消疠、消结、宽肠、止渴的功效。生嚼能治绞肠痧，蒸煮能疗热止咳，还可治瘰疬（颈淋巴结核）肿毒等。中医认为芋能温养肠胃、润肌肤，疗烦热，对通肠道、破淤血也有很好疗效。芋艿制成丸剂，可治瘰疬，芋片调以胡麻油可敷治火伤、烫伤。
芋头的茎叶和盐一起研碎，敷在蛇虫咬伤和痈肿毒痛处，有很好的疗效。在沈括的《梦溪笔谈》一节中有过这样一个故事：处士刘易隐居在王屋山，看到一只蜘蛛被蜂蜇咬，堕落在地，腹部鼓得快裂开了，蜘蛛慢慢爬进草丛，把芋梗咬破了，接着将自己的疮口在芋梗破裂的地方不断摩擦，过了一段时间，腹胀消失了，蜘蛛身体恢复如初。
所以人们便用生芋梗来治蛇、虫、蜂蜇伤处，以达到消炎、镇痛、消肿的作用。
大豆——食中精品（）
我国是历史上最早种植大豆的民族，为今已有五千多年的历史。
我国的膳食是以谷物为主的杂食『性』结构，有碳水化合物成分较多，蛋白质相对不足的倾向，大豆所提供的蛋白质弥补了此不足。因此，大豆对增强人的体质，千百年来一直默默地奉献着。
我国『药』物学家认为大豆有着很多的『药』理作用，特别是它能“逐水胀、除胃中热痹、去肿”、“治肾病、利水下气。”
大豆可以加工成上百种食品，这些食制品营养丰富、物美价廉，诸如豆芽、豆腐、腐竹、豆浆、豆腐干、豆腐脑、豆腐泡等，成为大众化的美味食品。
大豆是优质植物蛋白源与油源，其品种繁多，有黄豆、黑豆、红豆、赤豆、绿豆、菜豆、豌豆、刀豆、扁豆、蚕豆等，是营养丰富大众化的健康食品，由于其中有寒、热、温、凉之分，补泻之别，食用时要依人的不同体质、地区的不同气候进行选择，现将其不同『药』用价值分述如下：
黄豆
味甘『性』平，可健脾益胃、利湿消肿。适用于脾虚水肿、小便不利、腹泻、风湿痹痛、痛疖疮肿、缺失『性』贫血、自汗、盗汗、习惯『性』便秘、钩虫病、下肢溃疡，寻常疣及动脉硬化、高血压、心脏病人食用。煮时不要加碱，以免维生素b1
等营养成分遭到破坏。
黑豆
味甘『性』平，可补肾、利水祛风、解毒、肾虚消渴、肾虚腰痛、肾虚不孕、阳痿不育、腰酸耳聋、虚热、盗汗、营养不良『性』水肿、脚气浮肿、风湿痹痛、伤风感冒、热病烦躁、胸闷不舒、『妇』女闭经、产后血眩晕、恶『露』不净、烫伤、小儿丹毒、疮痈肿毒、『药』或酒精中毒病人食之大有裨益。
红豆
味甘『性』平，可健脾、补肾，此豆可菜、可果、可谷，为豆中上品。适宜于脾虚食积，消化不良、糖『尿』病、口渴多『尿』、白带白浊、脚气浮肿、脾虚水肿、小便不利、盗汗、便血、腮腺炎病人常食。
赤豆
味甘『性』平，可利水除湿、解毒消肿、排脓，煮汤、粥、饭均可，也可作月饼、糕点、汤团，包子馅。脾虚水肿，脚气浮肿，肾炎水肿，腹水胀满，脾虚泄泻、痈疽肿毒初起及黄疸、产后缺『乳』、痔疮出血、婴儿湿疹、腮腺炎病人尤宜常食，但津血枯燥、消瘦、多『尿』者不宜食用。此外作赤豆汤时宜现煮现吃，放置时间过长易变质。
绿豆
味甘『性』寒，可消暑利湿、清热解毒等。名医李时珍盛赞为“济世良谷”，特别适宜于暑热烦渴、疮疖痈肿，『乳』痈初起。农『药』中毒、酒精中毒、铅中毒及消渴病、高血脂症、肠炎、痢疾、腮腺炎、麻疹、风疹、荨麻疹、痤疮、慢『性』咽炎病人食用，脾胃虚寒者忌食。
菜豆
味甘而淡，『性』平，可健脾、利『尿』消肿。对水肿、小便不利、脚气浮肿、肿瘤病人食之尤宜。但菜豆中含有胰蛋白酶抑制物，血球凝集素等，故烹调时应炒熟煮透，以防中毒。
豌豆
味甘『性』平，可和中化湿。解毒疮、通『乳』、霍『乱』吐泻、转筋、心隔烦闷、脚气浮肿，痈肿毒，产后『乳』少、糖『尿』病患者食之有益。
刀豆
味甘『性』温，可温中下气，降逆止呃、益肾，虚寒呃逆、胃寒呕吐，肾虚腰痛、妊娠腰痛、『妇』女经闭、腹胁胀痛。喘息咳嗽，鼻塞头痛，时流浊涕及小儿百日咳、颈淋巴结结核初起，食之有益，常食还有预防龋齿作用，但胃热盛者不宜多吃。此外，刀豆做菜时，应煮熟炒透，以免其中的血球凝集素等成分引起中毒。
扁豆
味甘，『性』微温，可健脾、化湿等。脾虚泄泻、脾虚带下、暑湿吐泻，暑热烦渴、小便不利、胎动不安及脚气浮肿、妊娠呕吐、小儿百日咳病者最宜食之。但湿热所致泄泻大便臭秽及带下『色』腥臭者不宜食。此外，新鲜扁豆含有对人体有害的血球凝集素和溶血成分。宜煮熟后食用。
蚕豆
味甘『性』平，可健脾益胃、利湿消肿。适宜于消化不良、食少便溏、各种水肿、慢『性』肾炎、小便不通、吐血、胎漏、急『性』湿疹、秃疮患者食用，过量食用令人腹胀，应注意适量。
豆制品——食用有学问（）
豆类营养丰富，蛋白质含量高，并含有较多的铁，易为人体吸收利用，价格低廉，颇受消费者欢迎。
但是豆类中含有抗营养因子，如在制作和食用大豆食品时，不注意消除抗营养因子就会影响人体健康。
大豆中有哪些抗营养成分呢？
胰蛋白酶抑制素是其中的一种，如生黄豆中就有这种有毒物，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活『性』。一般煮沸和煮熟后这种有毒物质就被破坏。若将未煮熟透的大豆吃下或未煮熟的豆浆喝下，就容易发生中毒症状，出现呕吐、恶心、腹泻等。
凝血素，它能凝集红细胞。一般大豆粉中含有大约3％的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素会丧失其活『性』，但仍会部分残留，对人体红细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才易被破坏，吃豆类时一定要先煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素多，特别是秋后的扁豆毒素更多，如误食未煮熟焖透的扁豆数小时后就会引起头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。
还有一种叫肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓缩物与分离物后，胀气因子也就逐渐减少，因此大豆粉必须煮开后才能食用。此外，对大豆中的过敏因子更要提高警惕，特别是给新生婴儿食用的豆『奶』中，只有通过加热才可除去。
此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大豆常因加热不够半生不熟，消化率一般不超过50％，煮大豆若煮不烂，消化率也仅有65％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为提高；一般豆浆消化率为90％；豆腐、豆腐干等豆制品的消化率可达92％～94％。
棉花——太阳的孩子（）
棉花，古称“吉贝”，因它喜温，其叶瓣呈掌状浅裂，�
