农产品的营养及药用与人身保健-第15章
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藕性味甘寒，含有淀粉、蛋白质、天门冬素，维生素C、过氧化酶等成分，除作果菜食用外，还有很高的药用价值。据《中药大辞典》载，生食鲜藕能清热除烦、解渴止呕，如将鲜藕压榨取汁，其清热生津，功效更甚。《湿病条辨》中防治疗急性热病和发热口渴等。其著名方剂五汁饮，其中就有鲜藕汁。饮用鲜藕汁可治疗流鼻血、吐血、疾中带血及产后出血等症，孕妇产后需忌食生冷，但可不忌藕。
藕还有健脾胃和止泻的功效，老年人体虚、口干、舌燥，缺乏食欲，可食用鲜藕粥十分有效。民间配方是鲜老藕200克、粳米100克、红糖少许，把藕洗净切成薄片，粳米淘净，将二者及红糖同放入锅内，加适量水，煮成粥，即可食用。
藕节是一味止血常用药，它含有鞣质、天门冬酰及维生素C，有着很强的收敛作用。传说南宋高宗隐退后孝宗继位，因孝宗平时喜食湖蟹，且常暴食，罹患肠胃症，每日泻血多次，经御医治疗无效，于是高宗扮成长老深入民间，觅求神医良药。一天他来到某市，见民众抢购鲜藕，询问得知鲜藕节是治疗血症良药，便购之捣汁给孝宗，用热酒调服，果然灵验，不日孝宗病即愈。
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胡萝卜——小人参（）
胡萝卜的营养价值已引起人们的日益重视，这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A可以防止细菌感染，以及具有保护表皮组织、保护呼吸道、消化道、泌尿系统筹上皮细胞组织的功能与作用；缺乏维生素A会发生结膜干燥病、夜盲症、白内障等，还会发生肌肉、内脏器官萎缩、生殖器退化等疾病。对一般成年人来说，每天需摄入维生素A 2200国际单位，才能维持正常的生命。
近几年来对胡萝卜的作用又有新的发现，它有着预防癌的作用，这主要是胡萝卜素在人体内能转化成维生素A的功劳。有过这样一件惊人的事，一位年已60岁的妇女患有肺癌，手术时发现癌症转移，只得将伤口缝合。病人回家后经常口渴，经人推荐每天饮胡萝卜汁4～5 杯，一周后竟精神好转，食量增加，坚持饮用至来年后，便能下床散步，原医生预告她最多维持半年，半年后她不但没有死而且活得与正常人一样，足见胡萝卜对抑制癌细胞的作用。
其实胡萝卜全身都是宝，胡萝卜含有一种檞皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、消炎之功效。胡萝卜种子含油量达13％，可驱蛔虫、治长久不愈的痢疾，胡萝卜缨子可防治水痘与急性黄疸肝炎，长期饮用胡萝卜汁可预防夜盲症、干眼病，使皮肤丰润、皱褶展平、斑点消除及头发健美。特别是对吸烟的人来说，每天吃点胡萝卜，更有预防肺癌的作用。
祖国医学认为，胡萝卜“下气补中，利胸膈，润肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”，有“金笋”、“小人参”的美称。胡萝卜还有两个特点：一是含糖量（8％）高于一般蔬菜，并有芳香甜味；二是含有的丰富胡萝卜素，耐热、酸、咸，烹调中不致破坏，容易被人体吸收。
但胡萝卜也不宜多吃、生吃，烹调时加些油脂或油类，使胡萝卜素溶解在油脂中才能被人体吸收。胡萝卜素成人每日补6毫克即可，如吃得太多有可能出现皮肤发黄，发生“胡萝卜素血症”，只要停食胡萝卜或含胡萝卜素高的食物，很快就会消退。但在食用胡萝卜时不要放酸醋，因酸性物质对胡萝卜有破坏作用。
由于胡萝卜有着丰富的营养，人们纷纷用来作为保健食谱，较为常用的有：
胡萝卜粥
将胡萝卜（ 5根）洗净切丝，混同粳米（ 125克）加清水适量入锅用武火烧开后再转文火熬煮30分钟，煮成稀粥，供早、晚餐食用。可养肝明目，补脾健胃。
胡萝卜煮鸡蛋
胡萝卜100克，洗净切丝或切片，入锅用清水煮沸，再将鸡蛋2个去壳放入煮熟，加盐调味食用，吃蛋饮汤，日服1次，7天为一疗程，可用于角膜软化的食疗、养肝明目，宽中下气的作用。
胡萝卜煮羊肉（或狗肉
） 胡萝卜250克洗净切片，羊肉500克洗净切片，并置锅上放植物油烧至五成熟，放生姜片、黄酒、酱油、精盐与少量清水，烧焖15分钟，盛入沙锅内，再加橘皮，用文火慢炖2小时左右，直至羊肉熟烂即成。可用于风湿性关节炎、虚寒型肠胃溃疡的食疗。
胡萝卜红枣汤
胡萝卜120克、红枣40克，洗净（浸泡2小时），共放入沙锅加清水煮1小时左右，至红枣熟烂即可，每日分早晚2次服用，可养阴益气、利气止咳，用于口干自汗、气阴不足等症。
胡萝卜肉酱
胡萝卜100克，瘦猪肉300克，豆腐干100克，海米10克。先将胡萝卜洗净切成小丁，用熟猪油炸透，再将猪肉、豆腐干分别洗净、切丁，海米泡透备用。将炒锅用武火加热，倒入熟猪油，放入肉丁，炒至色变浅时，放入葱末、姜末、黄豆酱、黄酒、味精、酱油，稍炒后加人胡萝卜、豆腐于、海米炒匀后离火。即可用于日常佐餐，久食可补益养生，明目润肤，对老年人气血不足更为有益。
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西红柿——传奇的蔬菜（）
番茄又名西红柿，它营养丰富、鲜美可口。科学分析证明，番茄除含有大量蛋白质、维生素C、钾、磷、钙、铁等外，还含有苹果酸、柠檬酸，番茄素等人体所必需的营养成分，它的维生素C含量高于苹果22。5倍，而且维生素C在酸性保护下比较稳定。
西红柿味甘酸、性平，有着解暑清热、解毒消炎、生津止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等功能与作用，既是水果又是良药，现代医学认为常吃西红柿对预防前列腺炎、癌症十分有益。
西红柿药用的发现是很有趣的，人们最先看到番茄时是不敢吃，认为它是毒果，18世纪时，一位法国画家以冒生命危险的勇气吃了，不仅没有中毒，还觉得很好吃，从此番茄便成为人们常吃、爱吃的水果之一。番茄引进我国约有300余年的历史，而我国大量栽培和食用还是近五六十年的事。
番茄的科学吃法是以洗净生吃为佳，这是因为它的维生素C受热易被破坏之故。如炒菜配料，以急火快炒为好，炒的时间不宜过长，不要在锅中焖煮。此外用刀切时，也不宜切得太小，以免维生素C流失。如每天早晨与晚饭后分别吃点番茄，对高血压、眼底出血、消化不良、口腔炎、眼干燥症、夜盲症都有好处。一般地说每人每天能吃100～200克的鲜番茄就可保证人体所需的维生素及主要矿物质了。
吃番茄要注意的是：（1）忌吃未成熟的番茄，它含有大量有毒的番茄碱，吃后会出现头晕，恶心，呕吐与全身疲劳等症状，成熟的番茄可以安全食用；（2）忌空腹吃番茄，因番茄中有大量胶质、果质与柿胶酚，可溶性收剑剂等成分，这些东西与胃酸起着化学作用，结成不易溶解的块状物，阻塞胃的出口，使胃发生痉挛引起腹痛；（3）忌肠胃虚寒者吃番茄，因番茄性寒对肠胃虚弱的人不利。
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茄子——紫色蔬菜（）
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，它又名落苏、昆仑瓜，是温带一年生草本茄科植物，它性喜温暖，原产印度、亚洲热带地区。中国是茄子第二起源地，至今也有一千多年历史。
茄子从果色上分有紫茄、白茄、黄茄、翠绿茄等，它营养丰富，富含维生素B、维生素C、蛋白质、脂肪、烟酸、生物碱、胡萝卜素、钙、磷、铁等，特别是茄子紫皮中富含维生素E与维生素P，是其他蔬菜所没有的。
茄子中的维生素E能提高人体毛细血管抵抗力，防止出血，抗衰老。维生素P可改善微细血管脆性和通透性，使毛细血管保持了弹性和正常的生理功能。常食茄子对高血压、动脉硬化、眼底出血患者有良好保健作用。茄子中含有大量的钾，可调节血管、心脏功能，预防中风。
中医认为茄子味甘性寒，有清热、活血、散热、止痛、消肿、宽肠、促进消化等功能，对痛经、慢性胃炎、肾炎、内痔便血等也有辅助疗效。
茄子的根、茎、叶、花都可作药用，将根茎叶煮成汤，浸泡冻疮皲裂处很有疗效，将秋日干茄花烧研成灰，涂牙痛处可止痛，将茄子蒂烧成灰饮服可治血痔，茄蒂生切后可用以擦癜风。由于茄子的皮极富营养，在食用烹饪时不可去皮，以免造成营养流失。
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平菇——席上珍品（）
平菇，学名北风菌，也叫侧耳，有几十个品种，比较出名的有美味侧耳、凤尾菇、鲍鱼菇、白平菇等，质量最好的要称鲍鱼菇了。根据我国的具体情况，北方主要用棉子壳栽培，南方则用稻草。其生物学效率一般都高达100％，为食用菌之首。平菇属中温型食用菌，根据品种不同，出菇温度在8℃～32℃之间，所以大量上市的时间为春秋两季。
平菇的营养价值很高，据测定含蛋白质28％，是鸡蛋的2倍，高于鸡肉和牛肉，且含有18种氨基酸和多种金属离子。平菇不仅是餐桌上的美味佳肴，且具有一定的医疗效果。据试验平菇的热水提取物对小白鼠肿瘤的抑制率高达70％。氨基酸中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇有重要作用。平菇含糖蛋白15％，据测定平菇糖蛋白与香云糖蛋白是同一物质。日本曾有试验证明，香云糖蛋白抗肉瘤的效果比丝裂霉素强10倍。另据解放军252医院用平菇对家兔实验性高胆固醇的抑制实验的报道，效果也不错无副作用。因此平菇不愧是一种老幼皆宜的保健食品。
平菇选购时以朵大肉厚为好。以凤尾菇为例，成熟时菇盖边缘稍向上卷。但完全上卷就说明老了，菇体发黄则是喷水过多所致。
烹调前先洗净掰成小块，既可用来炒菜，又可做汤，还可做冷盘。做冷盘时把洗净的平菇放进沸水中煮几分钟，捞出沥干水，拌上糖、醋等作料即成。
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紫菜——富维生素U的食品（）
紫菜是鲜美的海藻类食品，营养丰富。其中所含的粗蛋白与大豆中的含量相等，且易被人体消化、吸收。此外，所含的维生素较高，氨基酸的含量不仅数量大、种类也多，如可丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、白氨酸以及味甜的甘露醇。因此，紫菜味道也很鲜美。
其实，紫菜不仅是好食品，而且有着很高的药用价值，有助于许多疾病的辅助治疗。特别是紫菜含有维生素U，它是卷心菜中含维生素U的70倍，对治疗胃溃疡很有效果。紫菜中的碘、钙、铁、锌、锰等矿物质含量甚多，特别是碘，它直接作用于甲状腺荷尔蒙激素，能起调节生理基础代谢与促进身心健康的作用，对减轻妇女更年期症状与男性阳痿有明显的疗效。
此外，紫菜对口干舌燥、口腔起泡，甚至溃疡等症也有很好疗效。也可用干紫菜50～100克洗净，按常规汤做成两碗，趁热连菜带汤吃下，每天1～2次，连服用2～3天即可见效。紫菜性寒，夏天多吃紫菜还可消暑。
下面介绍民间用紫菜疗疾的几种方法。
1。 取紫菜15克，洗净加水煮，用盐、油、味精等调味，与菜佐餐，经常食用，可治甲状腺
