大掌厨-第29章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
赛。
“但愿林海的霉运不会一直伴随，希望题目能简单点！”叶宇欣弯着两只眼睛，无奈地看着台上的林海。
随着志愿学员端来一筛子已经切好，码放整齐的红色肉来，报幕的学生便也开始说道：“这是牛肉。牛肉，素有‘肉中娇子’的美誉，吃起来的口感也比一般猪肉好得多，在普通百姓的餐桌上牛肉也是比较常见食材。既然牛肉出现，所以这一场给两位选手规定的题目就是牛肉。但是，在进行烹饪之前，还需要参赛者从筛子中选取牛肉。”
“烹饪手法千变万化，牛肉作为热门的食材，也会随着不同手法技艺的变化而展现出不同的口味。不同的料理方法，需要选用牛肉身上不同的部位。而筛子上的牛肉，也都是来源于牛身上的不同部位。”
“介绍完毕，现在就请两位选手进行选择。。。”
报幕学生话音一落，吕展驰便率先冲到了林海的面前，从筛子中挑选了一块肉。殊不知，刚准备走，报幕的学生便说话了：“根据评委要求，参赛选手挑选好肉后，需要对肉进行分析，具体是牛身上哪个部分，适合做什么？”
“额！”突如其来的一幕，吓得吕展驰差点丢了手中的碗。
“哈哈，这下看你怎么收场，让你跑得很兔子一样。”叶宇欣幸灾乐祸地笑道。
“这一场，显然比昨天更难了。”冯峰紧皱眉头，这样的题目对他自己来说，更像是一种挑战。因为看着筛子中被切得大同小异的方块牛肉，自己也根本不能完全说出来。毕竟，用料讲究的牛肉，近乎是每一个部分都有考究。
“这是。。。”吕展驰思忖了一下，竟出乎众人意料地对答如流：“牛里脊，顾名思义就是牛里脊上的肉。这里的肉，油脂含量低，是牛全身最细嫩，口感也是最好的肉，用来做铁板烧或者牛排是一个不错的选择。”
这一幕，岳关大师看得很是满意：“石师傅，看来你门下的学生，被你调教得真是不错。”
石安利亦是很享受地承受了岳关的这番赞叹。
紧随其后，林海来到竹筛子旁，细细看了两下，挑选了一块外观很是不错的牛肉。随后，林海也同样是被相同的问道：“这是什么肉？适合做什么菜？”
“这是。。。”林海仔细大量了一番，总感觉手上的肉与竹筛子里的并无区别，都是带着富有层次花纹的肉。于是便随口说道：“这是眼肉，白色的油脂交杂呈现大理石花纹，因外形酷似人的眼睛而得名。眼肉肉质细嫩，口感香甜多汁，适合涮烫、煎烤。”
林海话音一落，冷松听得顿时头疼了起来：“不懂就不要瞎说嘛！”
“呵呵，看来这位学生还需要多练啊！”岳关大师亦是无奈，近乎找不到可以形容这种尴尬场面的褒义词了。
台下，京苏看得亦是心急如焚，冥冥中，画外音也跟冷松契合：“不懂就不要瞎说嘛！有纹路的牛肉，并不只有眼肉而已啊！你所拿的那块肉，白色油脂纹路密集，差不多是肥瘦相间的，而且纹路也比较均匀，有明显的花纹，这是牛上脑的部分。适合涮烫和煎烤，还好这部分没有错，不然的话，这场比赛不用比你就已经输了啊。”
“准备牛肉切片，豆芽，莴笋，莫不是吕展驰打算做水煮牛肉？”叶宇欣看着吕展驰面前的食材，猜测到。
“里脊肉适合做牛排，但是他却没有，恰巧相反用烫的方式，来做水煮牛肉，难道是在放水？”柳叶玫思忖着。
“水煮牛肉，对牛肉的要求是：肉质不宜过松，肉丝不宜过粗。牛肉的里脊部分，恰恰也是水煮牛肉最好的选材。”京苏说道，心里也为林海拿捏了一把汗。
此时，林海将肉切成平整的方块状，堆叠起来的牛肉块，已然累得很高了，共计有十二片。
“这林海，打算做烤牛排？”柳叶玫惊呼。
“他是不是疯了，煎烤牛排是最耗时间的，火候也要从小到大掌控好。而且这一煎烤，就是12片，简直是自寻死路！”叶宇欣在台下，气的跺脚，恨不能大声叫住林海，让其停止手中的活计。
“这个应该不是，你们看他所切的牛肉，那样的厚度并不是用来做牛排的厚度，我想他这么切牛肉，应该是别有用意。”冯峰一如既往地从容冷静。
“贫穷限制了我的想象，原谅我并不知道他的用意！”叶宇欣摇了摇头。
莫说是叶宇欣，就连柳叶玫，冯峰和京苏也未可知，林海将牛肉片成饺子皮般厚度到底是何用意？想着追寻答案，也唯有静心地看下去，等到林海给大家揭露。
此时，吕展驰极致的刀法，将牛肉直接削进了沸腾红水的锅中，那场面堪比是功底深厚的刀削面师傅。手法的快速也让牛肉块与牛肉块儿之间，完全看不到空隙，就好像这块牛肉完全被拉成直线飞入锅中的。
第51章 水煮牛肉（）
牛肉飞进鲜红汤水的锅中，发出悦耳的脆响，如同水滴笔直坠入平静的湖面发出的声音。只见，牛肉入锅，荡起鲜红的汤水，成滴状的汤水在半空斗转成橙黄色，在入锅之前，又魔幻般地便成鲜红，遁入满满的汤水中，消失不见了。但是，半成品的美味，却以淡淡烟雾的方式呈现出来。
微风掠过，气息流进台下学生的鼻中，在浓烈香味的刺激下，感觉到了麻、辣、烫的极致风味。心里思忖着，不禁有些望梅止渴般地垂涎。
转瞬间，吕展驰的菜肴就做完成了，随着铜锣敲响令人烦躁的声音后，也意味着比赛的时间就到了。
吕展驰很是满意地将菜肴端到了评委席。
林海，不知是完成了的样子还是没有完成，只见其端着一个木质托盘，盘中有一只干锅，因为干锅底下有蜡烛燃烧着火焰，所以锅中的清汤处于沸腾的状态。但是，在干锅旁边，巴掌大小的青花瓷小碟子里，堆放着牛肉，生的。
“林海怎么把生牛肉呈上去了？”叶宇欣错愕地叫道，林海的这场比赛，如同是经历了一场别开生面的挑战，有太多地方让其意料不到和惊讶了。
“旁边的干锅里，是汤，林海这么做应该是涮牛肉？”柳叶玫似乎是看清了林海的出牌。
“他切得牛肉，虽然没有一般牛排的厚度，但是却也不普通涮烫的牛肉厚不少。就算是现场涮烫，也需要花费很长的时间，这会过了岳关大师这一关吗？”冯峰的冷静一如既往，即使是提出疑问，也高冷得如冬天的冰雪。
冯峰同样的问题，京苏也想在心里。
吕展驰鲜红的水煮牛肉，在色泽上便给人以红热的感觉。吸睛的颜色，自然而然让岳关率先注意到了这道菜，作为烹饪有几十年阅历的大师而言，这道菜也很容易就看得出来：“这是水煮牛肉吧！”
“是的，大师！”吕展驰的顽劣，此刻在大师的面前，收敛了许多。
“在川菜之中，水煮牛肉可以说是占得一席之地，深受食客的喜欢。因其独有的麻、辣、烫，尤其是在秋冬这寒冷的季节，受人们喜欢你。貌似，这道菜的来历，却也是经历过一番曲折的，我想这段历史，川长老应该会比我更清楚才是！”岳关说着，目光落到了一侧川长老身上。
的确，作为掌管川菜帮的长老，在场的也只有他才具有发言权。
川长老润了润嗓子，似乎感觉到了自己的存在感，脸上满满充斥着喜悦：“这道菜起源于巴蜀之地，一位名叫吉安的名厨所创，起初水煮牛肉的雏形还是渗汤牛肉，仅仅是将牛肉片用盐、酱油、辣椒和花椒作为调料，调成蘸水，将牛肉蘸着来吃。后经过改良，随着辅料的增多，蘸料吃也变成了水煮来吃，演变成了今日的水煮牛肉。不过，如今的水煮牛肉，仍旧处于改良的状态，而水煮牛肉正宗的味道却已无从考究了。但，不管这道菜如何演变，却也都讲究牛肉不用油炒，而是在辣味汤中烫熟的，故名‘水煮牛肉’。”
川长老的一番作答，似乎也只有十二位评委在认真地听从，而台下大多数学生的意识还是处于游离的状态。
“今日听川长老一席话，胜读十年菜谱书，对于水煮牛肉，我也有了一定的了解。接下来，就是评判的时候了。。。”
岳关大师话音一落，便从碗中夹来一片牛肉。
“这道菜，从色泽上来看，白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。虽然这道菜颇重麻辣，适宜秋冬食用，但是在此刻食用，却也别具滋味。色深味厚，香味浓烈，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味，让人无法拒绝。而且牛肉切得厚薄均匀，肉质也注重不是油炒，而是辣汤烫出来的，吃到嘴里滑嫩适口。”
经历岳关大师如此点评，吕展驰嘴角斜起，目光斜视，落到林海的身上和菜上：“哼哼，我赢定了！单单这点涮牛肉，就想着赢得我这道传统名菜，做梦！”
“你的这道菜是。。。”岳关大师目光转到了林海的菜上。
“回大师，这道菜名字暂时也没有想好，暂且就是涮牛肉吧！这是我效仿冬天火锅而做出来的菜肴，考虑到现在的时令，所以便将火锅中的麻辣改为清汤。”
“清汤！”
“清汤！”
“清汤！”
霎时间，吕展驰，京苏，冯峰，甚至是金庖门钟离晓都纷纷惊讶道。
“众所周知，清汤历来在口味上并不会给人留下什么深的印象，你呈上这道清汤涮肉，有什么特别的地方吗？”冷松问道，只希望林海能够有什么出人意料的地方。但是纵观昔日他在百味园的表现，貌似并没有。
“请大师尝尝看！”林海直接无视冷松的存在，傲娇的样子，让冷松甚是尴尬。
“嘿！这臭小子，耍个性居然玩到我头上了！”冷松哑巴吃黄连般地闷亏。
“这牛肉。。。”岳关轻轻夹起盘中的牛肉，殊不知牛肉从筷子上滑溜而下，如网状般地，一端支撑在筷子上，另一端则悬浮在半空中。富有弹性的牛肉，甚至微微上下跳动了几下。
“原来如此，将厚厚的牛肉花刀切成网状的结构，这样不仅外形上让人惊艳，在入汤涮烫的时候，也会很容易就被烫熟。没想到林海居然有这般手艺，我日后还真得要对他刮目相看了。”京苏很是欣喜，忧虑的脸上洋溢出灿烂的笑容。
但，转瞬间京苏脸上这厮笑容便昙花一现，转而被忧虑所取代：“只不过，这清汤的味道的确不敢让人恭维。对比浓厚味道的水煮牛肉，清汤占不得半点便宜，而且岳关大师也是先吃的水煮牛肉，这样麻辣的味道会在其口中逗留很长时间，等到吃涮牛肉的时候，口中被麻辣的神经也并不能完全品尝得道清汤的鲜味，不管从什么地方来说，对林海都是一个不小的挑战。”
第52章 牛奶清汤（）
网状的牛肉，进入煮沸的干锅中，眨眼的功夫便熟了。
岳关大师赶忙捞起，放入口中，殊不知这不起眼的清汤竟能够爆发出这般威力，与浓辣的水煮牛肉相比毫不逊色，甚至能够达到盖过麻辣味道的境界。
“你这汤里面放了什么？刚刚存在在口中的麻辣，竟然瞬间消失了！”岳关满脸的错愕，口中除了清汤极致浓醇的鲜味之外没有任何其他的味道，就好像是刚
