杂谈-第824章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


【知道多一点】　
浸发花胶的时间，视乎花胶的厚薄而定，75克（约2两）重的花胶，须用水浸约10小时。
第１１９章泡椒牛蛙
　　　　　　　　　　　说起牛蛙有种特别亲切的感受，也许是因为好友对牛蛙极外喜爱吧。曾经几度想品尝它，但都没能品尝到牛蛙的美味，原因多种多样，千万不要被“泡椒牛蛙”的卖相所蒙蔽，其实在家里做起来也是非常方便的，
用料：　　
牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。　　
制作方法：　　
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。　　
2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。　　
特点：　　
重庆江湖菜中，以泡椒为调料的颇多，而泡椒牛蛙最常见又易烹制；成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。
第１２０章干烧海鱼头
　　　　　　　　　　　材料：
海鱼头半个（鲑鱼等海鱼均可），肉馅75克，青蒜1根，姜蒜末半大匙。
调味料：
料酒1大，酱油2大匙，辣豆瓣1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水2杯，水淀粉半大匙。
做法：
1、海鱼头洗净，对半剖开，擦干水分，用5大匙油两面煎上色后盛出；
2、用2大匙油炒姜蒜末和肉馅，再加入所有调味料烧开，放入鱼头，改小火烧20分钟；
3、待烧入味并汤汁收干时，撒下青蒜丝即可盛出。
重点Tips提示：
1、如果一次能吃完，或人口较多时，也可以将整个鱼头一次烧，但若分两次时，另一半鱼头也要先煎过，再冷藏或冷冻，否则，鱼头化冻后再煎腥味会较重。
2、也可以将另一半鱼头烧汤，但也要先煎过，否则会腥。
3、除了海鱼头，也可以用淡水鲢鱼头，海鱼头肉较结实，淡水鱼头肉较细，各有特色。
第121章鳝鱼鸡蛋卷
　　　　　　　　　　　料：
烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋　1个，鱼汤　1大匙。料酒　1/2小匙　盐、酱油　各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。　
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。　
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。　
特点：
滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。
第122章鱼头的七种吃法
　　　　　　　　　　　湘菜：洞庭鱼头王　
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。　
洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。　
巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。　
川菜：聪明胖鱼头　
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。　
川菜：川酱焗鱼头　
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。　
江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲　
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸（小瓦缸亦可）内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。　
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头　
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。　
客家菜：鲍汁焗鱼头　
将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。　
泰国菜：泰式咖喱鱼头　
先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可；整个鱼头烹饪过程所需十分钟。
第123章鱼肉芝麻饼
　　　　　　　　　　　用料：
鲜鱼肉净150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个，清油1000克（耗75克），熟芝麻75克，姜末1克，酱油15克，精盐10克，味精2克，料酒5克，胡椒面1克，干豆粉适量。
制作方法：
1、将鱼肉切成细粒，装碗内，火腿、冬笋也分别切成细粒，放入鱼肉碗内，加酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、姜末码味。
2、蛋清加干豆粉调成糊，将鱼肉、火腿、笋粒拌匀，做成12个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
3、锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至呈金黄色，皮酥捞起，装盘即成。
备注：
按此做法，主料也可改用鸡肉，****肉芝麻饼。
第124章韩国料理系列全攻略
　　　　　　　　　　　酱汤泡饭
汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗（1834～1849）皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒（韩国的一种米酒）；　马上就可以解除疲劳。　
酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和　萝卜﹑蕨菜﹑桔梗﹑黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放　补刻佳你（除味的一种调料）熬熟后取出。也可以放欧芹杆﹑芹菜﹑洋葱﹑胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。　
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素B2　的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。　
材料　
牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，　牛肉150g，　热饭5杯　
肉佐料：酱油1。5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺　
做法：　
（1）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。　
（2）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱﹑蒜﹑酱油调味，再放在汤里炖。　
（3）把蕨菜﹑桔梗洗净加佐料炒出来。　
（4）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。　
（5）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。　
（6）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。　
（7）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱﹑芝麻﹑辣椒面等。　
牛杂碎汤
传说世宗大王在先农田亲耕时，突然下起了大雨，一步也不能动又非常俄，为了充饥杀了一头牛，　将牛肉煮熟后，只放葱，以盐调味道后喝去。从此，将此汤称为牛杂碎汤。用牛肉，软骨，腔骨熬汤，肉切成片，以葱，胡椒粉，盐调味道。因尾放很多骨头熬汤，颜色灰白。　
为了除去异味儿放补刻佳你（除味的一种调料）熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面條放在汤里吃。　
喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。　
材料
牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。　
做法　
（1）把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。　
（2）在大锅里放一定量的水，把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放进去。　
（3）肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。　
（4）刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。　
（5）把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。　
&；lt；&；lt；
炖牛尾汤
将牛尾巴用文火熬熟后取出，并用盐、胡椒面、葱、蒜、清酱调味道后放进去再熬。另准备盐、胡椒面和切好的葱。　
为除牛尾巴味儿，放月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱熬熟后取出。　
用于除味的芹菜含有丰富的纤维素，除膩味的同时有补充维生素、无机物的效果。　
材料
牛尾巴2Kg（水10L，葱3棵，蒜5块），盐，胡椒粉，葱适量。肉的调料﹕酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。　
做法　
（1）把牛尾切成4…5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀****骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。　
（2）把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫。　
（3）煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。　
（4）牛肉加佐料拌好。　
（5）　把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。　
荏子鸡汤
荏子鸡湯是用熬大雏鸡后的凉汤加磨好的芝麻粉调味，再加鸡肉、蔬菜、肉丸子、木耳、鸡蛋，是适合夏季食用的一种营养饮食。　
鸡肉是低脂肪、高蛋白并且含有丰富不饱和脂肪酸的营养食品。　
材料
鸡1/2只（600g），水10杯，葱1棵，蒜2头，白芝麻1杯，盐1大勺，白胡椒粉少量，牛肉100g，鸡蛋3个，水芹菜50g，面粉、油适量，黄瓜1/2个，香菇　中2个，红辣椒1个，淀粉适量。牛肉佐料﹕盐1小勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油　1小勺，胡椒粉少量。　
做法
（1）把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮，煮的时候把葱、蒜、生姜切成大块放进去。
（2）待鸡肉煮至烂糊时，捞出来撕小，等汤凉后漂去在上面的油。
（3）白芝麻加水，并压碎去皮炒出来。　
（4）将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤，再用盐和白胡椒粉�