杂谈-第817章
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6。把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟，然后再用油炸，鱼块不易碎。
7。有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2％的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。
8。发好面后，以盐代碱蒸馒头（500克面放5克盐），馒头又白又鲜，营养破坏也少。
9。煮蛋时在热水中加些盐，煮熟后在冷水中略浸，可很快剥除蛋壳。
10。在萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后加少量盐渍一下，滤去汁水再炒，可减少苦涩味。
11。在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶变黄，可加少许食盐，菜叶即可由黄变绿。
12。做甜食时，加入占糖量为1％的食盐，成品的味道会更加甘美。
13。热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中的异味。
14。发好的海蛰皮，一时吃不完，可浸在盐水里，防止风干后，无论怎样泡，也嚼不动。
15。将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后鲜嫩味美。
16。在煮豆腐时，如果煮的时间太久，豆腐会变硬，失掉原有的风味，如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃。
17。煮面条时，在汤里先放面条，面条就不会煮成烂糊，而且风味更佳。
18。蒸的剩饭，和新煮的饭，味道迥然不同，要想清除饭“蒸”的气味，可在蒸水里加一小茶匙盐。这样蒸出来的和刚煮出来的饭一样好吃。
19。鱼放在冰箱中储存时，常会变得太干，放置在盐水中冰冻，可防止发干。
20。豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。
第50章姜汁热碗鸡
仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0。5克，味精0。5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。
风味特点 红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。
制作过程 1。将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。
2。将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
3。将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
4。锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即
第51章椒盐焗肉排
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪排骨200克；红椒粒0。25克；蒜茸2克；味精1克；盐1克；料酒10毫升；生粉1克；五香粉0。2克；吉士粉1。5克；汾酒2毫升；面粉1。5克；小苏打0。5克；植物油2000克。
【制作过程】 1。先将斩好的肉排用盐；味精；小苏打；汾酒；吉士粉；面粉；生粉腌好。
2。将炸熟的肉排在镬中用红辣椒粒；蒜茸；盐；料酒翻炒即成。
【风味特点】 金黄色；外松脆里鲜嫩；气味芳香。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
第52章糖醋鱼花
【类 别】 山东菜
【原 料】 草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1。5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。
【制作过程】 1将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0。2厘米，不要割断鱼皮。
2鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。
3炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。
【风味特点】 色泽金红，口味甜酸，肉质酥嫩。
【医 评】 高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。
第53章甜食酒
甜食是西餐的最后一道食物。有几种专门搭配的强化葡萄酒称为甜食酒。
（一）波特酒
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”（Port）的名称，必须有三个条件：1、用斗罗河上游的奥特&；#183；斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在斗罗河口的维拉&；#183；诺瓦&；#183；盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16．5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。
波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉&；#183；诺瓦&；#183；盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2…10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。
波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。较有名的牌子有：
道斯 （Dow’s）
泰勒 （Taylors）
西法 （Silva）
方斯卡 （Fonseca）
（二）雪利酒
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴（Fino）和浓色的欧罗索（Oloroso）两种，先把巴罗米诺葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖；如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有&；#183；—种独特的“索乐拉方式”（Solera System）。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特（干）布里斯特（甜）沙克（干、中甜）柯夫 巴罗米诺
（三）马德拉酒（Madeira）
马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高温室（Estufa）中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马镕拉酒的持有香味。
马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰踪后饮用。
第54章开胃酒
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。
（一）味美思
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18&；#176；左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
味美思分特于（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干是指含糖分极少或不合糖分。甜是指含糖较多。
通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。
常用的名牌有：
乐华里法国产
马天尼（白）意大利产
马天尼（红）意大利产
仙山露（白）意大利产
仙山露（红）意大利产
（二）比特酒
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。
常用的牌子有：
金巴利酒，颜色鲜红，酒度26度，意大利产。
杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味。
菲奈恃&；#183；布兰卡（fernet branca），酒度45度，意大利产。
西娜尔（cynar），酒度18度，意大利产。
安德卜格（und6rberg），殷红色，酒度49度，德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5。6毫升的小瓶包装。
安哥斯特拉（Angostura），褐红色，酒度44度，中美洲的恃立尼达出产， 140毫升小瓶包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒住，喝多会有害人体健康。
（三）茴香酒
茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。
潘诺酒（Cpernod），浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。
里卡德，染色
巴斯特51 （past51），染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。
开胃酒的饮用方法有以下几种：
1、 净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
2、加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
3、混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：
金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料
第55章香槟酒
香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟（CHAMPAGNE）地区葡萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。
据说在十八世纪初叶，DOM PERIGNON修道院葡萄圆的负责人，因为某一年葡萄产量减少，于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫，于是就变成了发泡性的酒。 由于瓶中充满了气体，所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。
每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。
翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。翻转机每天转动八分之一周，使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。六周后，打开瓶塞，瓶内的压力将沉淀物冲出，使香摈酒纯无杂质。为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加剂。填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型：原味、酸味和略�
