川菜-第3章

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，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。　（4）将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。　
。　　炒鸡什件　
【菜名】　炒鸡什件　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜醇香，胗肝脆嫩。　【原料】　鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料　大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。　（2）　用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。　（3）　用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。　
。　　豆苗炒鸡片　
【菜名】　豆苗炒鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色艳丽，味鲜香。　【原料】　鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。　调料　大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。　【制作过程】　1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。　2。把鸡胸脯肉切成片；　长约4厘米；宽约2厘米；先用料酒拌匀；并浆上蛋糊；拌上点油。　3。用盐；味精料酒；湿淀粉和汤对成汁。　4。将炒勺烧热注油；　油热后下入鸡片；轻轻拨散滑熟；然后捞出沥油；勺内留少许底油；下入豆苗翻炒几下；再投入鸡肉片翻炒均匀；将对好的汁倒　入；汁开时翻炒均匀即可　
。　　姜汁热窝鸡　
【菜名】　姜汁热窝鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　姜味浓香，酸微带甜。　【原料】　笋鸡1只（约750克）调料　香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。　【制作过程】　（1）　将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。　（2）　炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油；吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可　
。　　人参全鸡煲　
【菜名】　人参全鸡煲　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩鸡一只；人参1两柯肌杞少许；姜数片磨鼓半汤匙；香菜二棵；盐、麻油各适　【制作过程】　①下油二汤匙；炒透姜；下鸡；磨鼓爆片刻；铲起放入煲内煮滚；　
②放人人参、构杞慢火焖煮；需40分钟至鸡熟透；勾芡；放上香菜、麻油；原煲上桌即可　
。　　三杯鸡　
【菜名】　三杯鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩子鸡一只；酱油、食油、米酒各一杯；姜块；葱；小麻油　【制作过程】　①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内；同时用容量80克左右的杯盏；量入酱油、食油、米酒；放入姜块、葱白段少许；不放水；　②用炭火炉子微火炖开；每隔十分钟左右翻动一次；以防烧焦。盖子不宜多开；约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜；加入少量小麻油连钵端上桌即可。　
。　　麻油鸡　
【菜名】　麻油鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　蒸烂的鸡1只；什件50克；菠菜、水发木耳备25克；油1500克；酱油40克醋25克；葱花、蒜片备2克；料酒30克；盐；l克；味精；l0克；白糖30克香油；l0克；水淀粉50克　【制作过程】　①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。　②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；　
③勺内放油；等油七成热；鸡下油炸透捞出；去大骨撕成条；码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油；浇在鸡肉上即成。　
。　　鸭掌包　
【菜名】　鸭掌包　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　面粉；l000克；鲜酵母半块；鸭掌600克金针菜；l00克；冬菇50克；精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。　【制作过程】　①将面粉加盐拌匀用开水冲搅；加盖焖5分钟；取出搓擦匀透；再加猪油15克揉匀成团待用；　
②将去骨鸭掌用盐水洗净；切成细末待用。金针菜、冬菇；用温水浸发洗净；切成细末；与各种调料拌匀；制成馅；　③将面粉团摘坯、制皮；包入馅；捏成水饺形；上锅煎至金黄即可。　
。　　棒棒鸡　
【菜名】　棒棒鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。　【制作过程】　1。将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；　2。将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；　
3。用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。　
。　　酸辣汤　
【菜名】　酸辣汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　水发海参、鸡血、豆腐各45克；火腿25克；香菜5克清汤800毫升；笋丝、火腿丝、鸡丝25克；酱油、醋各l0毫升；绍酒、姜汁各5毫升；味精、精盐各6克；胡椒面8克；淀粉15毫升。　【制作过程】　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿；均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶；切成末放在盘里待用；　②汤勺放在火上放入清汤；随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝；并调入酱油、醋；绍酒、姜汁；味精、精盐；烧开后；撇去浮袜；淋入水淀粉；勾成汁芡；入碗即可。　
。　　虾仁冬瓜汤　
【菜名】　虾仁冬瓜汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　虾5克；冬瓜300克香油、精盐各适量。　【制作过程】　①将虾去壳；挤出虾洗净；沥干水分放入碗内；　②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟；人盐调味后盛入场碗；　淋上麻油即可。　
。　　芝麻元宵　
【菜名】　芝麻元宵　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　黑芝麻粉500克；板油丁750克；白糖；l000克水磨粉；l000克。　【制作过程】　①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透；再搓成；l0克左右的小圆子；既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团；搓　
圆捏成锅子形；包入馅心；捏拢收成生坯　③将生坯放入沸水锅内煮熟；配以各色水果食用。　
。　　牛肉馅饼　
【菜名】　牛肉馅饼　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　面粉500克；牛肉适量麻油；l00克。　【制作过程】　①面粉加开水揉和揉透后；摊开冷却；然后搓成长条；揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；　
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好；擀圆；上平底锅烙；烙至金黄色即可。　
。　　川味肉丁　
【菜名】　川味肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　瘦嫩猪肉150克；油l00克；酱油20克料酒20克；盐0。5克糖　0。3克；醋0。2克鸡蛋清半个；水淀粉20克；豆瓣酱15克；　葱、姜、蒜、毛汤15克。　【制作过程】　①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉；用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；　②勺上火；往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒；待肉热；豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒；然后放入配料再倒入兑好的碗芡；等芡汁熟透后翻炒；芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。　
。　　锅巴肉片　
【菜名】　锅巴肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　瘦嫩猪肉150克、锅巴250克；冬笋50克；鲜蘑50克；泡辣椒少许。白糖50克；醋25克；盐　l0克；酱油15克；黄酒20克；毛汤500克水团粉25克；葱、姜、蒜。　【制作过程】　①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味；再用水淀粉上浆抓均匀待用；　②炒锅上火；注入底油；热时下入浆好的肉片煸炒；待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒；再下入酱油、料酒、味精、糖、醋；汤开起后下配料；勾芡倒入碗内；　③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴；将锅巴炸酥后捞入盘中；将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上；上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。　
。　　宫爆肉丁　
【菜名】　宫爆肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　猪后腿肉：１５０克；　笋丁：５０克；　油：４０克；　蛋清：１５克；　水团粉：２５克；　白糖：１０克；　盐：少许；　味精：１。５克；　料酒：１０克；酱油：少许；　辣油：少许；　辣豆瓣酱：少许；　高汤：少许　【制作过程】　１、把肉切成８厘米见方的肉丁。　２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。　３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。　４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。　
。　　炒空心菜　
【菜名】　炒空心菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。　【制作过程】　1。将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末；　2。沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。　
。　　炒豌豆夹　
【菜名】　炒豌豆夹　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　1。将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。　2。将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。　
。　　鼓椒鸡片　
【菜名】　鼓椒鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10　克，鸡汤250克　【制作过程】　1。锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻；　2。加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。　
。　　海鲜拼盘　
【菜名】　海鲜拼盘　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　鲜花一朵；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料　【制作过程】　①鲜花入杯中倒扣在盘中间；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出；码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。　
。　　宫保尤鱼　
【菜名】　宫保尤鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　尤鱼卷；花生米；花椒；辣椒；糖；醋盐；味精。　【制作过程】　①汤锅上火将尤鱼卷略焯；　②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精；加花生米