川菜-第12章
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上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180℃），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1。5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精；白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
。 炖鸡汁
【菜名】 炖鸡汁 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。 【原料】 鲜肥母鸡寸只（约1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0。5克、胡椒粉1克。精盐2克。 【制作过程】 母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。
。 桃酥鸡糕
【菜名】 桃酥鸡糕 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥香鲜嫩，宜于佐酒。 【原料】 鸡脯肉300克。 桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0。5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。 【制作过程】 桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1。4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。炒锅置火上，下油烧至180℃。放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。
。 叉烧鸡
【菜名】 叉烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。 【原料】 嫩仔鸡一只（约1000克）。 猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。 【制作过程】 仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊）。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下）剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端。鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。
。 芙蓉鸡片
【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。 【原料】 鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0。5克、鸡油10克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3。5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。
。 雪花鸡淖
【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0。5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
。 花椒鸡丁
【菜名】 花椒鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克。 【制作过程】 鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180…200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
。 锅贴鸡片
【菜名】 锅贴鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。 【原料】 鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。 【制作过程】 鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2。7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
。 鸡豆花
【菜名】 鸡豆花 【所属菜系】 川菜 【特点】 洁白汤清，凝块成陀，质细软嫩，清鲜味醇。 【原料】 鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0。5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤&&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。
。 宫保鸡丁
【菜名】 宫保鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润棕红亮油，红嫩鲜酥，荔枝味浓，鲜美适口。 【原料】 仔鸡脯肉300克。 干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0。5克、汤50克。 【制作过程】 仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度为肉厚的2／刀，再剁成1。5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕红色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即成。
。 红烧卷筒鸡
【菜名】 红烧卷筒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。 【原料】 鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。 【制作过程】 鸡脯肉片成长约4。5厘米、宽约2。7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切成长约2。5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。
。 金钱鸡塔
【菜名】 金钱鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。 【原料】 鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。 【制作过程】 鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0。4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。
。 羊耳鸡塔
【菜名】 羊耳鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。 【原料】 鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克�
