韩国-第26章
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吉姆鸡丝汤
【菜名】 吉姆鸡丝汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观，汤汁清澈，紫菜浓香 【原料】 吉姆150克（干紫菜），白兰地酒15克，鸡脯肉150克，蘑菇50克，鸡汤1公斤，豌豆苗10克，精盐7。5克，味精5克，料酒15克，胡椒面3克，湿淀粉15克，鸡蛋清1个，熟芝麻15克，芝麻油5克 【制作过程】 1、将鸡脯肉洗净，剔净筋膜，切成6厘米长的细丝，豌豆苗摘尖，洗净，消毒 2、再将鸡丝用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，浸渍好 3、干紫菜擦净，放在大碗中，先用少许开水泡一下，滗净水分，再用开水泡3分钟，撕成小片，待用 4、汤锅上火，放入清水，烧开后，放入鸡丝氽熟而不老，捞出，沥净水，放入汤盆中 5、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇去浮沫，放入精盐、味精、紫菜块和汤汁，烧开，倒入汤盆中，撒上豌豆苗和熟芝麻，再淋上芝麻油，即可
鸡茸葵花汤
【菜名】 鸡茸葵花汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 形态喜人，色泽鲜艳，入口即化 【原料】 鸡里脊肉100克，鲜蘑50克，火腿25克，鸡蛋1个，鸡蛋清2个，鸡汤1公斤，精盐7。5克，味精5克，料酒10克，胡椒面2克，玉米粉5克，辣椒油1克，熟鸡油15克，白兰地酒10克 【制作过程】 1、将鸡里脊肉剔净筋膜，剁成细泥，鲜蘑洗净，去蒂根，竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末 2、鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状 3、再将鸡泥用少许鸡汽调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀，制成鸡茸汤料 4、取一个24厘米的平盘，盘上抹一层熟鸡油，将鸡茸汽料铺于盘中，用餐刀抹平，中间略凸起一些，上面撒匀收黄末，中心部们撒上火腿末，周围用鲜蘑片竖着插一圈，紧挨着鲜蘑根部平着贴成一圈，制成葵花形状，然后，上笼屉，隔水蒸熟 5、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆，将”葵花”从笼屉中取出，从盘上取下来，推入汤盆内，浮天汤面上，淋上辣椒油，即可
鸡茸银耳汤
【菜名】 鸡茸银耳汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 美观素雅，洁白无瑕，汤清味鲜 【原料】 鸡里脊肉100克，水发银耳50克，鸡蛋清2个，鸡汤1公斤，精盐7。5克，味精5克，料酒10克，胡椒面3克，玉米粉15克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好），熟鸡油10克 【制作过程】 1、将鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥；银耳水发后，摘洗干净，撕成小朵，鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，加入玉米粉拌匀，待用 2、将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀，调成稠糊状，加入蛋清泡搅拌均匀，制成鸡茸汤料 3、取浅酒杯12个，酒杯内抹上一层熟鸡油，将鸡茸汤料逐个放入浅酒杯内，用餐刀将酒杯口抹平；再将银耳小朵插入鸡茸中，上笼屉蒸熟，取出，把鸡茸银耳从酒杯内起出，放入汤盆内，撒匀熟芝麻和芝麻油 4、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆中，即可
茉莉银耳汤
【菜名】 茉莉银耳汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤味清鲜，茉莉芳香，银耳润滑 【原料】 水发银耳20克，茉莉花15朵，鸡脯肉150克，清鸡汤1。5公斤，盐7。5克，芝麻油5克 【制作过程】 1、将银耳用温水泡2小时左右，去净黄根，洗屈杂质，用开水烫一下，并用盖盖上，焖10分钟左右，滗去水，再倒入开水烫焖10分钟，挤干水分，用清鸡汤泡上，上笼蒸8分钟左右，取出，待用 2、再将鸡脯肉砸成泥，用水泡开，抓匀；鸡汤撇去油沫，大火烧开后，加入调料，将鸡泥下锅，改用中火烧，同时用手勺用中速，将鸡泥搅匀，待鸡泥将汤中杂物吸净，汤清见底时，停止搅动，待白沫泛上来时，将鸡泥捞出，此时，汤中浮油俱随鸡泥而出，汤清见底，用微火保持汤的温度 3、把茉莉花摘洗干净，放入汤碗内，浇入清汤，盖盖焖一会，待茉莉桦香味出来后，去盖，将茉莉桦捞出不用，将汤盛入汤盆内，加入蒸好的银耳，倒入芝麻油，即
鸽蛋银耳汤
【菜名】 鸽蛋银耳汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸽蛋鲜嫩，银耳适口，汤清味美 【原料】 水发银耳20克，鸽蛋12个，豌豆苗5克，清鸡汤1。5公斤，盐7。5克，糖5克，熟鸡油25克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将银耳用温水泡2小时左右，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫焖2…3遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上 2、再将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净 3、模子用水洗净，再用净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄一层鸡油，然后把鸽蛋打入模子里，不要把鸽蛋黄打碎，再摆上两叶洗净的豌豆苗，上笼蒸5分钟左右，取出，放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由模子内倒出，用冷水泡上 4、走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央 5、食用时，往汤碗中撒入芝麻，即可
鲜干贝汤
【菜名】 鲜干贝汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈黄色，味鲜可口，干贝肉嫩 【原料】 鲜干贝肉150克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，料酒10克，酱油15克，味精1。5克，鸡汤400毫升，精盐20克，胡椒面5克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将干贝切成原形片，竹笋和蘑菇均切成3毫米厚的片 2、 再将鲜干贝、竹笋、蘑菇和青豆分别用开水烫一下，控净水后，放放汤盆中，撒上胡椒面 3、 把鸡汤放入锅内，加入料酒、酱油、味精和盐，烧开后，调好口味，撇去浮沫，盛入盆内，淋上芝麻油，即可
雪莲鱼肚汤
【菜名】 雪莲鱼肚汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈粉红色，形如荷花，味鲜清口 【原料】 油发鱼肚500克（湿），鸡蛋3个，鲜蘑100克，豌豆15克，鲜虾仁100克，鸡脯肉100克，罐头荸荠2只，蛋清2只，盐5克，味精5克，料酒10克，葱末5克，生姜末5克，干淀粉5克，清汤2公斤，熟鸡油25克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将鱼肚浸泡在温水中，待柔软后，放入碱水，洗去油腻，再用清温水漂洗洁净，沥干水分，用刀片成斜刀片，待用 2、鸡蛋放入冷水锅中，烧开煮熟后，剥去外壳，每一个鸡蛋平分切成4片，剔去蛋黄，将蛋白切成荷花瓣形，放入粉红色食用染料，染成粉红色，待用 3、鸡脯、50克虾仁用刀排斩成鸡虾茸，罐头荸荠拍碎成泥 4、蛋清抽打起泡，至筷子立直不倒，然后将蛋清糊和干淀粉搅拌均匀，再同鸡虾泥、盐、味精调和，倒入瓷盆内（盆内应先涂匀油），用小刀修成圆堆形，然后，将蛋白插入糊内，六瓣一层，内外两层（内外需交叉插入），即杨荷花形 5、再将鲜蘑菇洗净，切去根，摆在荷花四周，虾仁围在鲜蘑菇旁，豌豆镶在两只鲜蘑菇中间，即可上笼蒸熟，取出，待用 6、炒锅旺火烧热，放入熟鸡油，烧热，放入葱姜末煸炒，即放入清汤，鱼肚、豌豆、芝麻、料酒、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤锅中，再将蒸熟的荷花推入汤内，撒辣椒油，即可
鲻鱼汤
【菜名】 鲻鱼汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口 【原料】 鲻鱼1条（约500克），蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0。5克 【制作过程】 1、 将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀 2、 猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米长的段；生姜、大蒜去皮，洗净，均切片 3、 把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味 4、 炒锅烧热放入35克花生油，烧至八九成热时，放入腌渍入味的鲻鱼，炸至两面呈金黄色，捞出，控油。 5、 再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200毫升时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油，即可
桂鱼汤
【菜名】 桂鱼汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 白绿相间，口味香辣，桂鱼滑嫩 【原料】 桂鱼150克，蘑菇10克，菠菜叶25克，鸡汤1500毫升，料酒5克，精盐15克，胡椒面1克，鸡蛋清3个，辣椒油5克，芝麻5克（焙好），味精6克，淀粉8克 【制作过程】 1、将桂鱼肉去净刺，洗屈，切成长5厘米、宽约1。5厘米，厚3毫米的片，放入盆内，加入料酒、5克盐、0。5克胡椒面、2克味精，搅拌均匀，入味，腌渍约15分钟 2、蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜摘洗干净，取叶，切小片 3、将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、0。5克胡椒面、10克盐、4克味精，烧开后，下入菠菜叶，再煨开，待用 4、再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入开水锅内氽熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油，撒上芝麻，即可
清汤鲤鱼丸
【菜名】 清汤鲤鱼丸 【所属菜系】 韩国 【特点】 鲤鱼细嫩，汤汁清鲜，香菜味浓 【原料】 净鲤鱼肉500克，松蘑5朵，大葱段5克，大葱25克，精盐2。5克，生姜1。5克，味精2。5克，料酒5克，芝麻油25克，香菜末10克 【制作过程】 1、大葱去皮，一半切段，一半切末；生姜去皮，洗净，切成末；松蘑水发后，洗净，去净蒂根，用开水氽熟透 2、净鲤鱼肉洗净，剁成鱼泥，放入钵中，加清水300毫米，盐12。5克，顺同一个方向搅至有粘性时再加清水200毫升，拌匀后置放5分钟，然后，加入葱末、姜末、味精1。5克，料酒、芝麻油，搅拌均匀成鱼茸，用手挤成核桃大的鱼丸，待用。 3、做鱼丸后，放入开水锅中氽熟，原汤过滤后，倒入汤碗中，放盐2。5克、味精1克，拌匀，盛入松蘑，分成5个小碗，每碗1朵松蘑和汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入每个小碗中，再撒匀香菜末，即
鲜蘑鸭汤
【菜名】 鲜蘑鸭汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈红色，味香利口，肉嫩蘑鲜 【原料】 鸭肉500克，鲜蘑100克，牛肉清汤1000毫升，料酒10克，胡椒面1克，大葱5克，生姜5克，味精5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将鲜蘑菇洗净，去蒂根，切为两半 2、鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段；生姜去皮，洗净，切片 3、再将鸭肉块，蘑菇一起放入瓷盆中，加料酒、盐、胡椒面、味精搅拌均匀，腌渍入味，待用 4、把牛肉清汤放入汤锅中，加入葱段、姜片，旺火烧开后，拣出葱段、姜片，将汤倒入鸭肉、蘑菇盆中，盖上盖 5、再把鸭肉、蘑菇盆放入笼屉上，旺火蒸2个小时后，取出 6、食用时，淋上辣椒油，撒上芝麻，即可
竹笋肝糕汤
【菜名】 竹笋肝糕汤 【所属菜系】 韩国 【特点】 肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口 【原料】 干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，
