北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第9章
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查先生请友人吃饭，也爱到这里来，这里的东西很有水准，翅也从来不欺客，满满的一大碟，吃得充实。
加上其他友人的宴会，这么多年来我去了“夏宫”无数次，每回都是鲍鱼和蒸东星斑等，料理错不了，但也是所谓的“大路”，丝毫无惊奇二字可言。永远的红烧大鲍翅、白玉蒸蟹箝、黄金凤尾虾、中式牛柳脯、脆皮炸子鸡那几味，有点闷了。
今晚又去“夏宫”，我早到了，找一向招呼我们的领班。
“菜早已订好，我不改，正餐之前的四小碟，是不是可以来点不同的，你和师傅商量一下，好不好？”我要求。
她欣然答应，走入厨房。
客人都来到了，第一道上的小碟，是烧云腿窝渣唐芹龙虾球，云腿用蜜糖煨过再炸，做法不逊陆羽茶室。所谓的窝渣，是用面粉搓圆炸了，无甚咬头，唐芹可够味，龙虾球分量不多，刚好够吃，才觉可贵。人家试过，都说与别不同，好，好，好。
第二道小碟的脆皮牛肉，是将牛腱卤过，炸了再切片的，很香，很软熟，一人一片，吃得干干净净。
第三道榨菜肉眼根，最为家常，但也最为惹味，尤其是加上了虾膏虾酱，但不是很咸，最能下饭，送酒也一流。
第四道可精彩，用增城的榄角去炆鸡，榄角香甜，百食不厌。
接着上的是那些大路菜，大师傅听到众人的赞许，说再加一两碟给我们试试，不收钱。出现的是香炒鸳鸯鸽，把乳鸽的头尾油炸了放在碟子的上下端，中间的是拆了鸽肉和蔬菜一齐炒出来的菜。接着的椒盐田鸡腿就普通了一点，田鸡腿还是“天香楼”的烟熏做得更好，法国普罗旺斯的田鸡腿也更美味。咸蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同样用冬瓜，但还是廉价的咸蛋出色。
图片说明文字
第一道“小碟”烧云腿窝渣拼唐芹龙虾球果然独出心裁，人人赞好。
香炒鸳鸯鸽是将鸽身拆肉和蔬菜一起炒出来的。
这四“小碟”中，咸蛋炆冬瓜（左上），用料寻常但可口；榨菜肉眼根（左下），最惹味；脆皮牛肉（右下），香软精致；榄角炆鸡（右上），精彩无比，百吃不厌。
海都
地址：湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
电话：28279938
每一个人都告诉我“海都”的菜怎么怎么好；它的点心，花样怎么怎么多。
乘星期天有空，一行六人去试了一下饮茶。
果然生意兴隆，一大堆人在等待，好在友人已订了座位。
一进门，看到一摊位在卖牛杂，有点大排档风味。桌上的菜牌也写满了各式各样的精美小菜，另外一张点心单子，种类的确不少，加另一张每天换的小菜单，写着当天最新鲜的菜式。
“海都”最好吃的是他们的炒猪肠粉，不容错过。清水萝卜牛筋腩，可说是普通地方难找的一道菜。它的牛腩熟得极之柔软，牛筋不黏牙，萝卜香甜，加上数条中国芹菜吊味，其汤浓郁，我连喝几碗，笑融融的女侍应还把砂锅拿进厨房，再熬多一大碗汤出来，一下子又喝光了。
《》 第一部分 上环湾仔（6）
点心之中，鱼翅灌汤饺、竹笙龙虾饺，用料十足，也很精彩。黄桥烧饼，一碟四小粒，做得比地道的北京人还要高明，一个人可以连吞三碟。它的雪菜冬蓉饺也不错，南北混和，混得极佳。
另一个大菜是鸡油花雕蒸大花蟹，花蟹这种原料最考大师傅，因为有些肥，有些瘦，外表是看不出来的，所以花雕的分量要是都一样的话，蒸出来的花蟹，水准就参差不齐了。
临走时叫了三种小点心打包：腐皮卷、菜肉包和叉烧酥，三小碟共五十大洋，不加一，此后价钱便宜与否，你可以用自己的消费水准来衡量。
GRISSINI
地址：香港港湾道1号君悦酒店2楼
电话：25881234（ext7313）
“君悦酒店”二楼的Grissini，在城中享有盛誉。
不说那是一家意大利餐厅的话，你走进去，绝对认不出。一般意大利菜馆总爱挂些罗马名胜或多斯甘小镇的照片，稻草编织的“崁地”酒瓶，一大串蒜头等等。这一家的装修简单，绝不花巧，不挂绘画，那三面对着海的玻璃窗，本身已是特色。
甚至酒吧摆的都是世界各地的酒，要仔细注量，才发现角落上有一堆Grappa，计有：AmorosadiToncolato、GrappadiMoscato、SarpadiPoli、StagionediPere、Refosco、VitigniBianchi、UE’Picout等等。Grappa是种烈酒，用葡萄的枝和皮做的，从前是下级货，像二锅头。当今愈卖愈贵，已是选最好的葡萄去肉，剩下皮和枝酿制，愈来愈醇，令我百喝不厌。
这次来这家餐厅，主要也来看看他们的Grappa。除了一些名牌，各家意大利菜能都有他们独自进口的，餐厅经理让我放肆地每一种试一口，试到我最喜欢的，要了一瓶，放在桌上，不让人拿走。
下酒的菜最好分量不大，但意大利菜的特色就是大，怎有不大的？虽然来香港开后己缩小了许多，对我来讲，还是大、大、大。
头盘要Antipasto的杂菜好了，各来一点点，有鱼有肉，不喜欢的剩下，爱吃的尝一口即可。主要是喝酒嘛，Grappa人家是当白兰地一样饭后才喝的，哪有一个像我这样的野人，饭前、饭中、饭后都喝？也不顾意大利人白眼了。
粉类来碟SpaghettiniFreddi，是用幼细的天使发做的，最好是叫冷吃的那种，面上还有生的小龙虾，可当送酒菜。
肉可来烩牛膝，这个菜最为流行，每一家意大利餐厅都有准备，反正是事先炆了一大锅，客人一叫才加热上桌。
为什么要吃这道叫Ossobuco的菜呢？目的是牛膝中有一管大骨头，吃骨头里的髓嘛，又好吃又吃不饱，肉弃之，送酒一流。
图片说明文字：
头盘Antipasto胜在多样化，可以蜻蜓点水般每样吃一口。
粉类Spaghettini最好冷吃。
烩牛膝是意大利餐厅必备的菜，最精彩是大骨头中的骨髓，佐酒无以上之。
图中的Grappa属烈酒，但已愈来愈醇，令人愈喝愈酣畅。
Cova
地址：金钟金钟道太古广场3楼
电话：29189660
不到米兰，不知道Cova这家店的厉害。早在一八一七年成立，去吃的人，都是穿得最时髦的，要看美女俊男，非去Cova不可。
Cova看中了香港这个市场？或者此地商人有见地？把Cova的精神搬到东方来，开了好几间分店。
常去的是太古广场，从的士走下来就能看到的那家。不过店太小了，搬到广场三楼去。一边是吃早餐和卖外卖的，一早就开门，吃厌了饮茶，这是一个换胃口的好地方；另一边要等到中午才开店，是家正式的意大利餐厅。
《》 第一部分 上环湾仔（7）
先叫意大利薄饼，最普通的要卖到八十八块一片。可以自己配搭饼上的料，加火腿、海鲜、芝士、番茄，卖九十八块。但是薄饼这种食物，愈简单愈好，单单加番茄、金不换和芝士，已很够味。不喜欢芝士的人最好别叫薄饼，没有了它，简直是取掉薄饼的灵魂。至少也要加mozzaretlla，这种芝士不像芝士，像肉。添了parmesan芝士粉，才有臭芝士味，不要parmesan好了。
三文治则有三文鱼、冷牛扒片、虾、火腿、生菜等等选择。吃三文治，主要是吃面包味，他们做得很好。
沙律有六种：一、鸡胸肉，最乏味了。二、金枪鱼，较好吃。三、mozzarella芝士，像吃肉，上一段提过。四、净生菜，给怕肥的人吃。五、海鲜，中间有虾、带子、橙片，又健康又美味。六、龙虾，最豪华的沙律，要卖到一百三十八块一客。
其他是甜品，有意大利雪糕、腌水果和各种雪糕。最怪的是甜奄姆列，最稳当的还是典型的意大利甜品Tiramisu。各种甜品由六十块到六十八块一客。
太古广场中的Cova菜式就是那么简单，属于轻食型，没有大菜。适合下午茶，或者不想吃太多中餐的人士享用。
贵吗？在这年头当然贵，但是比起在米兰本店吃的，已经便宜了三分之二，我们上次去ViaMontenapoleone，三个人，吃了一点东西，已经是一百多块美金。
图片说明文字：
配料只有番茄，金不换和芝士的意大利薄饼，用料简单，但很够味。
三文鱼三文治的面包品质甚佳。
银鱼柳沙律是较好的选择。
甜品颇多，图为意大利雪糕。
MR。STEAK
地址：湾仔港湾道28号湾景中心1楼10号铺
电话：28021128
同事告诉我在湾仔港湾道二十八号的湾景中心一楼十号铺，开了一家高级牛扒屋叫“”，要我去试试。
湾景中心？印象中，它是香港的重庆大厦，怎么开起高级餐厅来？
在大厦的后门下车，怎么找也找不到楼梯爬上一楼，后来才问到是从大门那边爬上的。
看见一片叫“三里屯”的地方，标志上的字设计得不像中文也不像日文，看了老半天才看懂。是一块新天地，有点欧陆风，餐厅外面都摆桌子。
那里由许多食肆组成，其中一家就是“”了。地方装修得简单，又很大方。许多外国客人不管天气多热还是要坐外边，可能香港的冷气他们受不了；也可能他们都来自英国，只有英国人和疯狗才坐在太阳下面。
侍者招呼亲切，先献上酒牌，种类相当多和富有品味，从便宜的一百多块一瓶到贵的两千一瓶，一共有一百零二种选择。
酒吧的外面摆着自助式的前菜和甜品，中午去吃，种类不很特别，又是什么腌三文鱼之类。为什么香港人如斯好此物，真想不通。
定食有好几种，熏鸡苋菜阔面卖八十八，西梅酿猪柳九十八，龙脷带子卷一〇八，美国牛柳一一八。各配有自助头盘、汤、甜品、咖啡或茶。
来“牛扒先生”这里当然吃牛扒，店里卖DryAged，自称在香港绝无仅有，这是一种贮藏过程，将新鲜肉吊在冷冻室中二至四星期，肉中酵素分解了纤维组织，令肉质柔软。
怎么吃出DryAged牛肉和新鲜牛肉的分别呢？最佳办法是比较。各叫了一客顶级西冷，同样的部位，不同的做法，即能辨别。
一块十安士的新鲜西冷，多汁，但肉质较硬。同分量的DryAged在过程中已缩小为八安士了。吃起来的确比新鲜的柔软，虽然肉汁没那么多，但是细嚼之下，一股香味和甜味喷出。所有食物不能以文字形容，只可亲尝。比较之下，便知高低，也叫得出什么是好吃。为了上饮食人生的这一课，也值得去试试。
《》 第一部分 上环湾仔（8）
图片说明文字：
经过二至四星期冷藏处理（DryAged）的肉眼扒，吃起来特点香甜。
这里有一百种以上的酒让客人选择。
外面也摆了桌子，有点欧陆风，投洋人之所好。
装修陈设朴素而清雅。
火车头越南餐室
地址：香港大坑浣纱街11号
电话：28828227
面痴友人除了喜欢吃面，对越南粉也情有独钟，今天�
