北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第5章
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晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见，但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌，就是别的餐厅找不到了。
《》 第一部分 中环（6）
早上去饮茶，从前用的茶盅印象最深，它很大，像个碗。
“哪里去了？”我问。
“都打烂啰。”伙计说：“用现在这种不好吗？”
当今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圆有棱角，我说：“样子难看！”
伙计瞪了我一眼，我不睬他。
蛇王芬
地址：中环阁麟街30号
电话：25431032
饮茶，巧遇“蛇王芬”女吴翠宝，早就读过她出版的《家常便饭蛇王芬》一书，印刷得很精美，内容亦佳，对她印象很好。
倪匡兄一知道是她，就大叫要她请吃鸳鸯肠羊肉片煲仔饭。当晚，就在“蛇王芬”了一桌，请了吴翠宝的一群友人作陪，享受了丰富的一餐。
餐单上写着：炸子鸡、鸳鸯肠、红炆水鱼煲、哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺、钵仔焗鱼肠、古噜豉苏梅酱蒸五花腩、花腩大头菜冬菇蒸燕子（鱼仓）、金银蛋扒枸杞叶、琵琶豆腐、酥炸生蚝、清蒸三色蛋和鸳鸯肠羊肉煲仔饭。
翠饱的友人拿出一瓶MARTELL和一瓶TARD，这两种酒都是我们三人做《今夜不设防》时的赞助商，最常喝了，今天看到，像老友重逢，可惜少了黄霑一人。这位送酒的仁兄，真是有心。
先切一碟鸳鸯肠下酒，红色的肉肠不觉稀奇，那条黑色的膶肠吃了一口，惊为天人，倪匡兄一连要了三条，我说还有其他餸，他才不管那么多，吃完还问说是哪里买的？翠宝回答：“自己做的。”
“为什么卖蛇的店都卖鸳鸯肠饭呢？”倪匡兄问。这是由“蛇王芬”开始的，当年翠宝的父亲吴永先生卖蛇，不合季节时就做鸳鸯肠饭来卖。
父亲去世后，由母亲陈淑有女士担了这个重担，翠宝本来在外国留学，回来后当银行高层，也因为母亲，回来店里当第四代传人，我们才有福气享受这些快要失传的名菜。
头盘已好，其他菜一道比一道精彩，用五花腩和大头菜来蒸的大（鱼仓）鱼，并不逊潮州大厨的烧法，鸳鸯肠和羊肉片煲仔饭，更是配合得天衣无缝。倪匡兄大乐，连不喜欢的广东人煲汤，也大喝三大碗哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺。
所有肉类之中，鸡最没趣，我一向不碰，但今晚的炸子鸡，皮脆肉嫩多汁，举筷数次。
捧着肚皮大嚷饱饱时，才发现来到“蛇王芬”，连蛇羹也没吃，不合时嘛，也没关系，其他菜式足够你连去三晚也吃不完。
图片说明：
“蛇王芬”乃老字号食肆。
店里独家出品鸳鸯肠，味道好得出奇。
哈密瓜花胶瑶柱鲜响螺，连老饕也要喝上三大碗。
鸳鸯肠羊肉煲仔饭配搭恰到好处，令人食之大乐。
大（鱼仓）鱼用五花腩大头菜蒸，一绝也。
炸子鸡必令你频频举筷。
九记
地址：中环歌赋街21号地下
电话：28505967
今天虽然已吃过饭，还是专程步行到歌赋街二十一号的“九记”怀旧一番。
开在街边的左右两间“九记”，一边是原来的大排档，另一边是家茶餐厅型的店铺，加了一个天井，供客人优闲地吃东西。
老板潘国兴是位年轻人，属第二代，辛勤地自己动手熬汤下面，他父亲看见了也很欢慰吧。
在露天处坐下，先要了一碗招牌牛腩面。啊，汤是浓郁的，可以断言这是天下第一家了。
只要你看到“九记”的那个数百加仑的大铁桶，便会明白他们怎么熬出这么美味的汤。潘国兴告诉我：至少要九个小时炮制。重要的材料是基本的牛腩和牛骨，其他香料尽量不加。
看菜牌，净汤每碗五元。
《》 第一部分 中环（7）
“从前来，汤是不要钱的。”我向少东说。
潘国兴笑着：“那是很久以前的事了。”
这碗香甜而不肥腻的汤，卖十块钱，我也认为值得。
牛腩的水准是片片软熟，绝对不会咬到一块香口胶。
这里只卖粗面和伊面两种，连细面也没有，河粉当然也不卖，油菜亦不卖。
黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法，我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖，受客人欢迎的东西入货多一点，卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。
总之，一个原则是不欺场。
功夫做到十足，至少有一批顾客支持，久而久之，就是不做广告，单靠口碑，自然愈来愈兴旺了。
“九记”由中午一点做到晚上七点十五分，休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且，他们经常放假，对老板和员工都好，大家只做一班的工作，精神和肉体都轻松，工资也不必因为用两班人而提高，非常合理。做到这地步，也是靠长年的努力，世界上的生意，没一件是偶然能成功的。
黄枝记
地址：中环威灵顿街15号B地下
电话：28691331
“黄枝记”是澳门面店的老字号，铺子开在新马路广场喷水池旁边，为游客必经之地，生意滔滔。
进军到香港，于铜锣湾设店，走过的人看不见了，以为澳门面香港人吃不惯，做不住了。原来并非如此，皆因租贵又要涨，当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面，楼高二层，比铜锣湾旧店要大得多。
门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮，有钱最好食云吞”。
黄天为一文人，对书法篆刻甚有研究，又精通日文，时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持，菜式方面由他姐姐打理，面则是澳门的弟兄供应，依足黄家开面店的传统，女的主厨，男的做面。
澳门面的特色在于不用碱水，做得比香港的更细。不加碱的面没那么爽脆，但是面味浓重，要看你喜欢哪一种了。对于我这个面痴来说，所有的面全部爱上，我到澳门吃得最多也是面，每一家都有水准。
要吃出面的原本味道，叫一碟捞面来试试就知道，这里做的招牌虾子捞面最精彩，豉油捞面也不错。
汤面当然选鲜虾云吞面了，咖喱牛腩面，也属于澳门特色之一。
至于炒面如何？一般卖云吞面的都不做炒面，见菜牌上有，要了一客。侍者问我要干炒或湿炒，我对先炸后淋芡汁的炒面没多大兴趣，多数硬得像牙签，会刺穿口腔的。点了湿炒，上桌一看，面也是炸的，不过澳门面条细，淋上芡即柔软，还是好吃的，吃完对炸的炒面改观。
再来一碟干炒的，出来的面是从生面炒到熟为止，反像湿炒。
老板黄天知道我不喜欢被人请客，也不勉强。这一来可以心安理得地大叫特叫，来多几味试，要了小食的鲜鱿鱼菜、红炆猪手、白灼猪肝，喜欢澳门风味的话，猪扒包和牛肉包都有供应。
图片说明：
1要吃面的真味，虾子捞面最有代表性。
2咖喱牛腩是澳门特色。
云吞面是招牌之选，没碱水味。
客家爷爷
地址：中环云咸街63号巴力大厦二楼
电话：25377060
在云咸街上的一座大厦二楼，开了间“客家爷爷”，不举头望，还看不到招牌呢。
但在中环地带，每开一间食肆，中午必有捧场客，口碑还是比宣传更为重要。除非卖酒，若午餐也做不到生意，就要关门了。
摸上“客家爷爷”，发现地方不大，但阳光饱满，先给客人一个温暖的感觉。
《》 第一部分 中环（8）
午餐餐牌上有几种选择，一菜一汤一饭，平均一百块港币左右，中环人士花得起，坐满了客人。
试了一口这家人的例汤，没有花巧，用料十足，也不觉味精味或感到太淡，算是合格，例汤每天变化，也不一定是客家菜，也有广东式的西洋菜煲陈肾等。
我没有点午餐，看餐厅牌上有蒸萝卜丸子，点了一客，上桌时一看，是长碟中摆了六粒丸子，萝卜丝刨后制成，清清淡淡，但味道是够的，卖的完全是功夫，材料便宜。
爷爷腐皮脆味卷用猪肉碎和鱿鱼当馅，腐皮包之，还吃得过。
本来试客家菜得叫盐焗鸡，但我一向对鸡的兴趣不大，就免了，要一客豉汁虾米猪肉酿凉瓜，味道不错。
不叫酿豆腐不算吃客家菜，这家人做的，馅中除了新鲜鲮鱼，还加了梅香咸鱼，很合标准，没有违反客家酿豆腐的原则，当今很多做客家菜的，都只用鲮鱼茸而不懂得要加咸鱼。
糟汁炒米粉最精彩，用客家米酒糟炮制，很适合我这种吃浓味一点的人。
埋单，一位标致的女子出来问意见，见状，不过二十来岁，她递给我一张名片，原来是这里的店主。
“为什么开在二楼？”我问。
“一方面是租金便宜，一方面座位不多，这么一来，我才能照顾到每一个客人。”她说。
“为什么要开这么一间店？”
她回答得单纯：“我是客家人。怀念爷爷烧的菜。”
图片说明：
萝卜丸子虽用料便宜，但卖的是出色厨艺。
以精肉碎和鱿鱼为馅的腐皮脆味卷，香脆可口。
糟汁炒米粉会令你吃过翻寻味。
酿豆腐的馅，用新鲜鲮鱼，还加了梅香咸鱼，乃标准的客家菜。
豉汁虾米猪肉酿凉瓜，味道不错。
地方不大却光线充足。
例汤用料十足，款式多变。
NAOZEN
地址：中环威灵顿街21…25号
电话：28776668
在“镛记”对面的“Naozen”日本料理，中文名只有一个“膳”字。其实Nao是大师傅佐藤直行的名字，等于是“阿直的菜”。前身为“福喜”，老板还是胡宝星，装修后由佐藤主理，而供应海鲜的三原博亲也入了一份股。佐藤直行从前负责香格里拉酒店中的“滩万”，来港已十多年，他擅长精致的怀石料理，也敢大胆创新，因为有很强的底子，不会做出不三不四的东西，基本上以好吃为主。像他做的炸茄饺子，是把茄子切成薄片当皮，包了馅再炸过，这种技巧其实也可用在中国菜里面的。软壳蟹也做得不错，外面用牛油来卷起，把蟹炸得香脆。我最欣赏他的甜品，用空运来的日本番茄，很大很甜，再以法国白瓶加咖喱煮之，冷冻后吃，简简单单，但非常美味，又不是太甜。Naozen弁当内容丰富，有菜有汤，是个迷你怀石，最适合女性中午吃了。晚上则可当为下酒菜。
由于供应商三原也是老板之一，材料保证新鲜，由东京、福冈和北海道三处每天运到，三地海产加起来，选择也多了。像Kiwki和金目鲷，都是日本人认为最高级的鱼，绝不缺货。北海道运来的生蚝虽然个子小，但味道错综复杂，只要叫个福冈来的和它比较一下，就知分别。其他刺身如ShimaAji、Buri等，入冬了很肥。并不是一定要吃Toro才高级，Toro吃了会腻，这些鱼却很甘美，百食不厌。送酒的好菜有乌鱼子，是用海乌鱼的卵自己腌制，与台湾产的完全不同，它又肥又香，夹着萝卜片吃，一流。
佐藤直行很喜欢和
