北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第2章
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香酥羊腩有肥膏，腩肉香，羊味足，爽！
羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比，各有千秋。
羊肉饺子就是羊肉饺子，味道绝不含糊。
清汤羊腩面也不错，值得来一碗。
羊扒饭（羊肉手揸饭）别具风味，岂可不试！
桃花源
地址：上环苏杭街93号地下
电话：25435919
面痴友人请吃饭，他最喜欢到上环苏杭街的“桃花源”。
大厨黎有甜，据称在恒生会所做过，是江太史的门徒，做的蛇羹固然不错。以为是私房菜，但这家餐厅是正式领了牌照的，午餐晚饭，食肆中挤满了客人。
店里做得最出色的是玻璃虾，九十大洋一只。完全是手工钱。把虾皮一丝不苟地剥得干干净净，看起来雪白，完全没有虾的印象，吃下去才知是虾肉。
《》 第一部分 上环（3）
玻璃虾和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天预订，我们吃饭多数很随意，去到那边有什么点什么。做得最普通的，也应该是做得最好的，我一向是这么认为。
今天那午餐的四个菜，都是平凡得要命。
一、苦瓜炒蛋，很多地方都有得吃。这里的蛋不是死硬硬，而能弹牙，完全靠火候。老人家曾经教过我，是把蛋打好，油下镬，等到油生够烟，一下子倒蛋浆进去，兜两兜即刻离火，才有这种效果。
二、虾子柚皮，做得也很正宗。柚皮要用上汤煨过，虾子取最新鲜的，要不然做出来的一股怪味，怎么也咽不下喉。
三、面痴说这里的湿炒牛河是他最爱吃的，也就来一碟试试。干炒牛河吃得多，怎么一个湿炒法呢？上桌一看，碟中的河粉也是干的，并不湿淋淋。手艺出在不油腻，将芡汁渗透入河粉。牛肉也是腌渍得刚好，保留肉味。吃了才明白面痴友人为什么爱上它。
我也是面痴一个，第四道菜，叫了一碟排骨米粉。炒出来的东西像捞面，非常好吃，不说的话还有人不知道是米粉呢。
“桃花源”地方不好找，只要从急庇利街转进来好了。经文咸东街和毕街，就可以看到苏杭街了。这一带好的食肆很多，毕街上有“生记”，粥一流，清汤牛腩也做得好。
吃完散散步，走过文咸东街上的茶叶铺子“光阳茶庄”，店主请喝一杯茶，口腔由港岛一直甘到九龙来。
（图片说明）
冬瓜蟹箝要提早预订，才得尝此美味。
虾子柚皮经高手烹调，味道好极了。
湿炒牛河不是湿漉漉，油腻腻的，妙在让芡汁渗进河粉里。
雪白纯净的玻璃虾，不吃进嘴里，还不知道是虾肉呢。
尚兴
加东叻沙
地址：上环孖沙街8号
电话：25434008
加东，是新加坡靠海一区的名字，从前那里有家叫Roxy的戏院，后面有个档口卖的叻沙最著名，当今已拆除，附近新起的餐厅都卖叻沙，但已只留下一个形，其味失去。
以“加东叻沙”为名，上环的孖沙街也开了一家，新开张时第一时间去试过，大皱眉头，说不正宗。
店里的人问：“什么才叫正宗？”
我回答：“新加坡叻沙，最基本的配料中有新鲜的血蚶，少掉了，谈不上什么叫叻沙。”
隔了一些时候，又去试菜，这一回，叻沙中有了血蚶，味道也调配得好，是我在香港吃过最好的其中之一。
这就叫进步了。香港那么多家餐厅，要生存下去总不能马马虎虎做买卖。在一些新马料理店，一看到没有蚶，店主来问意见时坦白说了，对方推三推四，说香港血蚶难买，不知去哪里找？这都是不努力的逃避，血蚶怎会难找呢？九龙城的潮州杂货店一定出售，近年又开了多家泰国杂货，都卖蚶。
除了叻沙，这家人的虾面也做得不错。一讲到虾面，印象中总是煮汤的，但他们提供了干捞虾面，汤另上，这是新加波没有的。有些人就批评它违反传统，是邪派。我倒不觉得有什么不妥，问题全在好不好吃，改变得好吃，有什么话说？
米暹倒是不能干捞的，它是一种有味的熟米粉，淋上香浓的汤汁，才有效果。它由中国食材变化成马来食品，有独特的风味，一定要嗜辣者才能享受，最重要的味觉来自一汤匙的辣椒酱，酱的水准如何，决定米暹的命运。这家餐厅的米暹已经非常接近新加坡味，但是缺少了一丁丁的普宁豆酱。马来人学用中国调味品，用豆酱来调米暹的味道，是他们特别之处，千万不能小看这一点豆酱，勉之勉之。
《》 第一部分 上环（4）
新创的是香茅加巴兰叶的饮料，这也是他们首创的，新加坡没有，两种香叶的味道配合得很好，值得一试。
另外，加央Kaya酱够香，涂上多士面包，来一杯咖啡，可享受个很好的下午茶餐。
图片说明：
真正的叻沙一定要有新鲜的血蚶。这家店的叻沙做得实在好，抵赞。
1新加坡有虾面但没有干捞，干捞虾面可算是创新了。只要受欢迎，管他传统不传统。
2米暹好吃与否，全看辣椒酱，普宁豆酱必不可少。
3香茅热饮有香茅和巴兰叶两种香叶的味道。
加央多士的加央有一股浓香。
新鲜的血蚶。
MASALA
地址：上环孖沙街10号
电话：25819777
躲在上环孖沙街中，给几家新加坡餐厅包围着的，是间印度快餐，叫“MASALA”
主人来自新德里，在酒店业服务多年，喜欢香港，爱上个中国女子，就留了下来，已有十五年了，说得一口流利的粤语。
店很小，一看就看到底，各类食物拍了彩色照片挂在墙上，一目了然。
坐了一下，先上一碟脆皮薄饼，两碟印度酱，让你点着当小吃。一点其他菜，上桌也快，不必等太久。
喝什么，我推荐他们做的Lassi，是一种最普遍的印度饮品，基本上是用酸奶打成，可加各种水果，像芒果Lass就很受欢迎，这家人做的又浓又香，还是原味的好喝，不喜欢吃甜的人可以加盐。
咖喱鱼头上桌，做的和马来式、新加坡式都不同，用的是浓汁；鱼头也不像他们用鱲鱼，采用了三文鱼的。
“我每天到专门供应给日本寿司店做刺身的店里，买最新鲜的鱼头来做，三文鱼不贵，为什么还要找冰冻的呢？”老板很脚踏实地：“我们店小，地方偏僻，租金相对上不贵，可以花多点钱在食材上面。”
接着是蔬菜咖喱，食材选了如淑女指头的羊角豆，这种咖喱带甜，很下饭。
最后是羊肉咖喱，肉煮得又软又熟。大家以为羊肉一定是硬的，这个印象在这里不存在。不吃羊的，可改叫牛肉咖喱。
三种咖喱吃了下来，已可以不必再叫咖喱鸡了，因为你已经不会吃出分别。
点咖喱的最好叫一碟加了蒜头的大饼，比普通的更惹味；要不然试他们的印度野米也不错，叫为Basamati的米粒又瘦又长，和丝苗及日本米完全不一样，可以试试。
如果你是羊痴，其他的菜式有羊架、杏仁烧羊肉、印式烤羊肉、玛沙拉羊肉、特色羊肉和劲辣羊肉数种，包你吃得过瘾。
小吃则有杂菜咖喱角、印式炸洋葱圈、玛沙拉炸鱼等等，都是这酒的好菜。谈到酒，这里的红白餐酒选择不少，和印度菜配合得极佳。
图片说明：
脆皮薄饼当餐前小食很不错。
咖喱鱼头用三文鱼来做，犹胜星马的做法。
羊肉咖喱的羊肉一点也不硬，软熟无比。
小吃有多种选择，这里杂菜咖喱角最宜下酒。
来自新德里的老板爱上了香港。
又浓又香的Lassi是常见的印度饮品。
曾记
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场8号档
电话：25406854
从前上环南北行有条小巷，潮州著名小食云集，每次去都心满意足捧着肚子回家，当今被拆，已成为历史。
那些摊子散得散，不做的不做，仅存唯一一档，就是目前在西营盘梅芳街熟食市场内的“曾记”了。
梅芳街一点花香也没有，其实应该叫为“霉”芳街才对，整条街都在卖咸鱼。
熟食市场在哪里？很难找。躲在店铺之中一个小入口，一下子走过是常事，到了梅芳街，问问卖咸鱼的人就知道。
《》 第一部分 上环（5）
“曾记”主要外卖，韭菜粿和笋粿做得最好，有绝对的地道潮州味，如果他们再不做的话，香港就绝了种。
所谓的皮薄馅多，那是潮州人把少爷叫为“阿谢”的那种人吃。
真正平民化的食品，皮太薄怎么吃得饱？馅一多，价钱就要卖得贵，怎么和隔壁档竞争？“曾纪”卖的粿，煎的时候还下油甚多，在缺乏油食的时代，这才是对路。
你嫌这三种现象不理想，地方又不够干净，那么，你就没资格尝试最好味的潮州粿了。
除了粿，档里还有两个平底镬，专门用来煎蚝烙和炒粿的，什么叫做蚝烙？就是广东人的煎蚝饼，而真正的滋味，全港也只有“曾记”做得到。
炒粿已几乎绝迹，南洋一带还有这种买卖，但用的材料却是萝卜做的，真正潮州炒粿，用个圆盘，注入米浆蒸出来，冷却后切成半个旧火柴盒般大的长条，再下平底镬煎。至微焦，下黑漆漆的甜酱油，再打个蛋进去，此时香味大喷，未上桌已诱死你。
未试过？是人生损失。
“曾记”现已搬到皇后街的熟食中心去。
该熟食中心里，潮洲巷的另一档卖猪杂的也将开业，听后大喜。从前那一档人卖的猪肚是灌了水，中间那层肌肉胀得半透明，那才是真正的猪杂，年轻人听都没听过，哈哈。
图片说明：
韭菜粿和笋粿，有绝对的地道潮洲味。
煎蚝烙即广东人的煎蚝饼，是真正滋味所在。
潮洲炒粿用米浆熟后冷却，切成长条，煎至微焦。下甜酱油，再打个蛋，香味大喷。
皇后街熟食市场
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场1楼
电话：28580033
近来试食多家餐厅，毫无新意，正愁没有题材可写时，出现了等待已久的“皇后街熟食市场”，真是一大喜讯，令我整个人振奋起来。
那条旧时被称为“潮洲巷”中的小食档搬来，都是老饕怀念不已的。如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅，当今开在三号档。那时候没有名字，现在叫为“陈勤记饭店”（现已搬去皇后大道西11号地下），即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试，水准依然。如果你没有机会试过从前的，初尝此味，也会发觉与众不同，至少鹅肉之柔软，已不是在其他店能找到的。
档中还卖鱼饭，有本杂志说它是当日卤成，这句话不对，鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风干而已，和“卤”字搭不上关系。至于鱼的种类，每日不同，看当天渔船捕到什么就卖什么。较为不变的是乌头，在鱼池养殖，货源稳定，但也要看天气，现在入秋，肚中油多才好吃。
从前的巷口第二档前有个平底鼎，专卖炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子，再
