北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第18章
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又见橱窗中有一个大玻璃缸，浸着白云猪手。远看似乳猪手，上桌时才知道是大块的斩件。吃进口，酸度恰好，有甘味，皮富弹性，一点也不硬。标明是海鲜店，卖各种鱼虾蟹，竟然可以找到澳门特有的乌鱼，要了十二两共四尾，油爆之，肉幼细鲜美。又有奄仔蟹，今后可以不去那么远了。
炖盅的汤有螺头鸡脚、西洋菜陈肾等，一炖三小时，但一早卖光，要了个芫荽皮蛋鱼片汤，味淡，但清甜。
叫一碟最基本的苦瓜炒牛肉，即见大厨的功力，普通的牛肉给炒得软熟，瓜也入味。
有白饭，老派白衣侍者叫为“靓仔”，白粥叫“米皇”，后者煲得如胶似漆，一入口马上知道与别不同。
平均每道菜四十元，叫个十道，也不过是四百，想起初到香港时，收入不多，晚上和岳华、罗烈、午马一起去吃个饱的，就是这种地方，它由傍晚五点半营业，开至深夜两点。
今晚大乐，能在上海街找到这家已经开了三十多四十年的餐馆。就像店名一样，掘出一盏神灯，擦它一擦，时光倒流，活在六十年代，吃在六十年代，太妙了。
乐园牛丸王
地址；旺角花园街11号
电话：23840496
“乐园牛丸王”卖的东西以牛肉丸为主，加上咖啡茶，特点在于早上七点钟就开业，一直做到凌晨一时。在香港吃传统早餐，典型的是饮茶、油炸桧和粥，变化并不多。现在我们有另外一个选择，就是一大早可以叫面类、河粉、米粉和伊面。这家店除了牛肉丸，还有牛筋丸、猪肉丸、墨斗丸、鱼丸、鱼片、鱼饺、鱼面、鱼札、紫菜卷、发菜卷和潮州扎肉等等。
他们的早餐套餐花样也多，分中式或鬼佬式。后者的所谓“欧陆早餐”包括了牛油方包、肉肠煎蛋或炒蛋，再由以下六类选一种：炸鸡翼、餐肉火腿、烟肉火腿、炸鱼柳、煎猪扒和煎牛扒，加咖啡或菜，每套才十七大洋。
封冯先生为“牛肉丸大王”，一点也不夸张。此君选料奄尖得要命，牛肉略为肥一点，他就要发脾气，弄得要自己去买牛来交给屠房劏才合他的心水。
卖的价钱并不是比别人贵很多，平均十七块一碗。冯先生的格言是：贵不要紧，主要一定要好吃；好吃，自然有客人肯花钱。
但绝对不能偷工减料。
我很赞同，认为这是真理，凭这一点良心去做生意，是错不了的。
“乐园”从早到晚都客满，还有许多客人是去买外卖的。
牛肉丸等，一斤卖五十块。墨斗丸来料贵，要卖到一百。一斤丸子，可以吃好多次，吃不完。放在冰格上冻，味道差不了许多，但是能在店中吃当然最好。
买外卖时，记得连汤也打包回家，他们备有塑胶碗，打包很方便。这汤料是长时间由牛骨熬出来的，里面还有鱼骨，但是已经熬得溶化在汤中。另外如炸蒜蓉、冬菜和葱花也要一起打包，有了这些配料，汤的味道锦上添花。
鱼蛋可能有更好的地方可以吃到，至于牛肉丸，我想不起有其他家比“乐园”好的了。
马拉盏
地址：旺角洗衣街143号
电话：25556444
一听到有星马菜馆“马拉盏”开张，即刻扑去。第一回太早，店还没开，这次下午三点多去，客人不挤，可以舒舒服服吃一餐。
《》 第二部分 油麻地 旺角（11）
地方不大，干干净净，我最喜欢这种朴朴实实的装修，把金钱和精神花在食物上比什么都好。
见有海鲜叻沙，先来一碗，上桌时一看，铺在米粉上面的有虾、鱼片、鸡蛋和豆卜，这不重要，竟然也有蛳蚶，这是整碗叻沙的灵魂，少了它，叻沙就死掉。
香港的有些星马餐厅的叻沙，亦有蛳蚶，但干干瘪瘪，一看就知道是罐头或冰冻货，这家人的蛳蚶竟然肥肥胖胖，是活蛳蚶剥的。
“从哪里进货？”我问店主。回答道：“通常是从泰国杂货店买来的，这几天缺货，在潮州杂货店买，价钱贵出很多，但能找到已算好。叻沙的味道怎么样？请给意见！”
既然那么问，我就不客气了：“叻沙叶磨成粉，味道就不够，还是切成细丝，下多一点好，但是有一点最重要的，就是椰浆不能煮，一煮椰油都跑了出来。”
店主唯唯称是，其实我也是从新加坡的名叻沙店学来的，我已经将做叻沙的整个过程原原本本地拍摄下来，翻我做的旧电视节目就可以看到，没有什么秘诀。
来一碗虾面，一喝汤，味古怪，不对，不对。原来大厨好心，加了两条肉骨茶中的排骨给我，当归味把虾壳味抢去了。
特色炒萝卜糕很好吃，餐牌上写着黑/白，黑就是用黑色特浓的甜酱油炒出来，白色则加普通的生抽。
最后的那碟福建炒面最精采，用的是黄色的油面，用黑酱油炒出来，一吃进口就知道不同，我问店主：“用猪油炒的？”
他点点头：“还加了猪油渣。”
饮品可叫薏米水，我嫌店里的没把薏米煮烂，口感不够黏，味不浓，可以改进。
图片说明
福建炒面用猪油及油渣去炒，妙极！
炒萝卜糕分黑白两色，味道各异，任君选择。
海鲜叻沙配上活剥蛳蚶，实在难得。
池记
地址：旺角亚皆老街8号朗豪坊L4…10铺
电话：35144000
在时代广场对面的“池记”，并非什么老字号，但店主力求上进，精练制作优质云吞面，生意滔滔。
当今又在旺角朗豪坊开了一家新的，装修得相当时髦，吸引年轻一辈去吃。
装修归装修，食物却愈来愈怀旧。当今只能在传说中听到的“细蓉”，反而在这家摩登的店铺找得到。
所谓细蓉，碗一定要小，面一箸，只能有七钱分量，云吞两粒，放在汤匙中垫底，面团铺在其上，浮于汤面。
我一直在追求细蓉，连“麦奀记”都不肯做了，“奀”字本来就是小的意思，当今的面就是大、大、大，怕客人批评吃不饱，将细蓉这种古老的方式放弃了。这也难怪，但是我主张可有大的和细蓉两种选择呀！“池记”就做得到这一点。
普通的云吞面卖二十一块，细蓉卖十二，吃不饱，再来一碗，反而赚得更多。
至于云吞，也有两种选择。冷冻虾的，和游水海虾的。师傅每天到街市拣活虾做云吞馅。游水虾肉质较软，但肉味鲜甜。为了保持每粒云吞的形状一样，只准一位有经验的师傅专包云吞，成金鱼状，鱼身长两寸，鱼尾一寸，每粒云吞重五钱。游水虾剥壳困难，每日限售二十份，卖完即止。
这种追求好的精神固佳，但不知何时，香港的云吞已虾多肉少，我向店主提出这个毛病，他答应即刻改进。
另外试了一碟虾子捞面。唔，味道对了，问说：“是不是加了猪油？”
其他店一提猪油，总是遮遮掩掩，但店主毫不讳言：“捞面没有猪油怎行？”
见有粥卖，本来想来碗及第，但邻桌的那个木桶装的蟹粥很诱人，就要来试试。的确是整只蟹去煲出来，而且选了有膏的，染得全煲金黄，每桶才卖四十八。
香港的面店，还是“何洪记”、“正斗”、“麦奀记”称冠，当今“池记”，也可以挤上一席了。
加猪油的虾子捞面太好吃了。
这种细蓉在香港算得上硕果仅存，人弃我取，给客人多一个选择，值得赞扬。
整只蟹煲出来的一桶粥，卖相诱人又可口。
为了保证质量，只由一位师傅包云吞。
《》 第二部分 尖沙咀（1）
天香楼
地址：尖沙咀柯士甸路18号C
电话：23662414
你吃了那么多餐厅；香港哪一家好？”友人这么问我；还是杭州菜“天香楼”。
“韩老板年纪已大，很少到店里来，东西没有从前那么好吃。”这是有些人的意见。
我可以向你保证，从数十年我第一步踏入“天香楼”到今天，还是那么好吃，每一次吃完，总觉人生美好，满足到极点。
一坐下来，首先上桌的是那碟酱萝卜，我在杭州和大陆各地都试过，还是这里酱得好。很多外地来的朋友，一吃就上瘾，问他们要带什么手信，都指定酱萝卜。
那一大锅的云吞鸭，用整只鸭子，一大块金华火腿熬出来，里面还有用鱼和蛋白打出来的鱼丸，加上豆芽，吃时才把灼好的云吞放进去。同样东西，做了几十年，天天操练，有什么理由说愈做愈差？
西湖醋鱼就没一定了，有时鱼不肥，也影响品质，但是干了三十年的伙计小宁波会告诉你，今晚吃别的吧！
永不失败的名菜有：龙井虾仁、鳝背、熏田鸡腿等等。“天香楼”的菜式虽多，但熟客叫来叫去总是这几样，厨房里的一群大师傅的火候抓得极准。韩老板不在店里时，由女儿韩姐盯住，水准没下降。
令人垂涎的是那东坡肉，用一个陶蛊蒸出来，已走油，一点也不肥腻，吃过他们的东坡肉，其他地方的就逊色了。
说了那么多还没有说他们的大闸蟹，数十年来，大陆最肥最好的，都运到店里。
“天香楼贵得要命。”有人这么说。
蟹黄翅、熊掌等菜是什么地方吃都贵，问题是贵得好不好吃？怕贵吗？也有一个解决的方法，之前先打个电话去，说好几个人吃，要吃多少钱，不就得了吗？店现在由韩太太打点，找她，一定得到妥善地安排。
“天香楼”从油麻地的吴松街开至尖沙咀柯士甸道，已有三十几年了吧。韩桐椿老板和他的一班伙计好像永远没有休息过，他们全是性格巨星，长期驻守这间只有七八张桌子的餐厅。
别小看这家小馆子，“天香楼”的杭州菜，可以说天下第一，包括杭州在内。
到过杭州几家餐厅，吃得一肚子闷气，韩老板亦有同感，他说：“有次去，我的朋友和学生们做东来请我，你猜是什么？出来的是烤鸭，而且是用油炸的，还说是创新呢！真是的！”
蟹季，最大最肥的阳澄湖蟹，都先运到“天香楼”来，韩老板一买数十年，价钱任开，总之要最好的。当然，你要光顾，也得付出相等的高价。
吃蟹无酒不欢，这里的绍兴酒专选三十二年陈货。每年买进一批存在货仓中，打开罐子，只剩下七成，再兑些新酒，比例是陈酒三，新酒七，这便是香港所能喝到最好的花雕。我一向对大陆酒的信心不大，因为他们的品质管理做得差，所以拒绝喝其他地方的绍兴酒。台湾做的，非放大量酸梅不能进口，更不必说了。
“天香楼”的绍兴冷喝比烫热的有味道。香、甜、浓郁恰到好处。一位专喝红酒的友人一试之下，惊叹世上竟有此等Mellow（香醇、圆熟、柔和而丰满）的酒！
的确，此酒容易醉人，但是一走出餐厅，凉风一吹，所有的酒痕消失，神奇得不得了。
菜还没上桌之前，通常有一碟酱萝卜，韩老板说是用花椒、酱油和一点点糖泡的，说得简单，我就在别的地方没吃过那么美味的，其实他解释其他菜的做法，总是轻描淡写，但是不一样就不一样。
《》 第二部分 尖沙咀（2）
六小碟冷盘：酱�
