北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第13章
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作为一个面痴，好几家著名的粥面店都写过，怎么漏掉了铜锣湾的“何洪记”呢？
也可能是和何冠明老板很熟，推荐过他自创的“正斗”，而忘记了他父亲传下的这家老店，当今由冠明兄的太太打理。
任何时候，到“何洪记”，都是客满，已经不必我再多说，云吞面实在有水准。
今天约人同往，先要了一碗水饺，按照古法制作，馅中还吃到黑木耳丝，这是其他面店罕见的。何太太说冠明兄对食物的要求极高，一丝不苟，一定要保持他父亲的原味。和客人见面总是笑嘻嘻，但看到有任何不对的，即刻骂人。
再下来的是白灼腰膶，一点异味也没有，猪腰和猪肝都很爽脆香甜，实在不容易。这道菜很考师傅，灼得不好半片也咽不下去。
接着吃粥，煲得极绵。
捞面非试不可，要了一碟炸酱面，和北方的不同，广东式的虽也带甜，但颜色并不漆黑，而且肉下得多。
最后来干炒牛河，有位嘴尖的友人问我：“当今香港的干炒牛河，哪一家炒得最好？”
我当然是介绍由何冠明炒的。先打个电话给他，冠明兄说：“别去正斗，还是到何洪记。”
结果友人吃了大为满意。
其实，两家人的水准都不错，有何老板盯场，如果看到河粉与河粉之间叠在一起，拨不开的话，一定退货。
但是什么师傅炒的都没何冠明亲自下厨那么好，他虽然身为东主，但从小在厨房工作，得到真传。
主要的是，何冠明炒牛河，敢下手用猪油，而且分量极多。干炒牛肉，下植物油的话，就像被阉割了。
《》 第二部分 铜锣湾（4）
当今的客人都怕猪油，这也可以理解的。但是我一直认为植物油和猪油没有抵触，不是水火不容，用猪油的叫为古法，提都不提的话，就是植物油的了，那么什么问题都能解决。
捞面和北方面相比各有各秋，一定要试。
在香港想吃上上的干炒牛河，数此一家也。
老板何冠明和他的太太。何冠明自小在厨房打滚，弄粥、粉、面都是一把好手。
白灼腰膶很考功夫，何洪记做到无异味。
古法制作的水饼，馅中有黑木耳，香港面店中难得一见。
daDomenico
地址：铜锣湾开开道8号地下
电话：28828013
“很久没有在香港吃过那么满意的一餐了。”友人胡氏夫妇说。
他们到处去，自己也开餐厅，是国际老饕，这种评语错不了。
说的是在铜锣湾开平这八号的意大利馆子daDomenico。第一次去，也是这个印象。老板从罗马来，爱上东方，娶了港人女子为妻，他们家族在罗马也开了同名字的店，在Via；134，Roma。
“不，不，不。不能写，写了客人太多，我应付不了。”他拒绝了我的好意。
过一个时期，我忽然在一本周刊上看到介绍这家餐厅的记载，图文并茂。好小子，人家可以，我就不行，再去吃，向他大兴问罪。
“但是，”他说：“我是不知道这件事的呀！那天他们来拍，我不在。事后发脾气已经太迟。介绍之后来的客人也都是要求吃便宜的束西，真烦。”
“那我还可以不可以写？读我文章的客人不同。”我问。
“不，不，不。”他说，“还是不要写为妙。多一事不如少一事。”
这间餐厅每晚挤满客人，中午生意差得多，但老板不在乎，自得其乐。
实在太好吃了！后来再去，叫了一个前菜，是把一片生火腿摆在莫札瑞拉乳酪Mozzarella上，再烤一烤就上桌。
这种乳酪在别的地方吃起来像豆腐，无甚味道，这里做的带咸，烤得略焦，是绝品。
牛尾和牛膝都煮得好，吸后者的骨髓，更是大乐。最好是把骨髓混意大利米饭吃。
每个星期几次，有国泰机从罗马飞来的时候才有海鲜供应，做的虾膏捞意粉，味浓，一流。平平凡凡的小鱿鱼，煮起来特别有味道。小龙虾刺身，吃起来不输给北海道的牡丹虾。甜品的炖牛奶，不甜，很香、很滑。
老板不让我写，我偏要写。为了介绍给大家一个好去处，他生我气，我下次去不了的险，也冒了。你们光顾，千万别说我推荐的。拍照片的同事，在门口来一张就可，不要到里面去烦老板，他在厨房忙得团团乱转，没时间应酬我们。
LAWRY’S
地址：铜锣湾希慎道33号利园1期4楼
电话：29072218
在洛杉矶试过牛扒老店Lawry’s，喜见他们来了香港开分店。
地点在希慎道利园，老利园酒店的四楼一座，下面开着LouisVuitton那一座，是上一手日本料理店的旧址。
地方宽大，有一万五千尺左右，室内设计依足美国店，增加了多个VIP房，照顾大陆豪客。
一进门就看到那辆特制的不锈钢推车，是Lawry’s的标志，里面烘热着烤熟的大块牛肉，由侍者推到客人面前，问过你要吃的什么分量，有几成熟，照吩咐切给你。
吃套餐的话，奉送一道沙律，在Lawry’s有个仪式，那就是先把一根冷冻过的叉子摆在你眼前，跟着把盛沙律菜的大碗放在冰上，不断旋转降低温度，最后把沙律酱提得高高，由上淋下。餐厅的人说这种沙律的做法最正宗。
《》 第二部分 铜锣湾（5）
牛扒车接着推来，分加州切CalifornisCut，六安士；英国切TheEnglishCut，七点五安士；招牌切TheLawryCut，十安士；和最大的占毕利钻石切TheDiamondJimBradyCut，十六安士。然后问你要几成熟。
相信我，吃这种牛扒，最好的熟度是半生熟而偏生的MediumRear，其他吃法不必去记得也罢了。
带粉红的牛肉，吃进口，完全没有想像中那么硬，虽然不及三田牛的柔软，但是较有牛味。当然，二者的味道不同，不必比较。
Lawry’s由一九三八年创业，做了牛扒六十年，怎么也能研究出一套最佳的做法，不然维持不到今天。分店开到东京、台湾和新加坡去，香港还是首次的。
咦？什么地方不同了？是的，最大的那块钻石切，在美国是带骨的，香港则是全肉，那是因为有了疯牛症，香港政府禁止带骨的美国牛肉进口。其实这也有矛盾，理论上应该连肉都禁的，不然我们为什么要吃次等的澳洲和牛，又卖得那么贵，不去输入美国和牛呢？
甜品有芝士蛋糕和朱古力蛋糕，甜死人也。一切要依足本店的做法嘛，传统甜品不甜不收钱。甜，也是应该的。
吃套餐一定奉送一道沙律，而沙律的做法是靠不断旋转来降温，最后把酱从高处淋下，饶有特色。
四种不同分量的牛扒（套餐），生熟程度悉随君意。
甜品芝士蛋糕和朱古力蛋糕都甜得要命。
为你送来牛扒的侍应的特制不锈钢推车是该店特有的标记。
TONKICHLとん吉
地址：铜锣湾告士打道280号世界贸易中心412室
电话：25776617
“在香港去什么地方可以吃到真正的日本炸猪扒Tonkatsu？”友人打听。
我毫无疑问地回答：“去Tonkichi。”
Tonkichi用一半汉字一半日语来做店名，kichi是吉祥的“吉”，至于ton，是“豚”的日本发音。
这家店的老板叫高木崇行，是我的老友，很清楚他的个性，做事一丝不苟，对于食物的要求极高。
炸猪扒的材料用的是黑豚，这种猪肉肥薄肉嫩，最为上乘。一切当然全部由日本运来，包括酱料和椰菜。
油的温度用机器控制，以求每一块猪扒都炸得刚刚够热，不受大师傅心情影响。
原先在铜锣湾的会议中心开了一家，很受欢迎，现在又在广东道一○○号来一间分店，方便九龙这边的客人光顾，地点就在海港城对面，即著名的甜品店“糖朝”隔几家。
新店的菜单基本上和老店一样，但加了几味佐酒小吃。
美味的有芥辣毛茄。所谓毛茄，是羊角豆，而主人称之为酒女的手指，日本叫它为Okura，和东京出名的酒店同个发音。把毛茄切片，混入日本山葵，加点酱油即成，吃起来辣辣滑滑地，很可口。
其他小点有薯仔沙律、枝豆、茶碗蒸、冷豆腐、炸软壳蟹、炸虾头和菠菜。
那天刚好是三个人去吃，叫了杂锦吉列定食，有炸猪扒、炸生蚝和虾，另有白饭、汤和泡菜，吃得饱饱。一共三百六十块，平均一人一百多一点，比起茶餐厅吃的当然是贵了一点，但是能在香港吃到不逊于日本的炸猪扒，算是物有所值了。
大胃王更觉得便宜，肥肥胖胖的日本米饭任添，椰菜你要多少有多少。
炸猪扒好不好吃，主要看酱。它是用很多猪骨熬成的，甜酸度恰好，不能太浓，也不可以太稀，在“Tonkichi”，侍者先给你一个大钵，让你自己把芝麻放进去磨，再加入酱中，更香更美味。附带一句，磨芝麻，日语叫为“Gomasuri”，广东话的“擦鞋”的意思，我没有为老友擦鞋，这家店实在好吃。
《》 第二部分 铜锣湾（6）
佐酒小吃中，芥辣毛茄是上品之选。
杂锦吉列定食真地道，叫人吃得饱，吃得开心，贵一点也值得。
备长
地址：铜锣湾轩尼诗道523…527号恒和钻石大厦26楼
电话：28387022
友人的亲戚在铜锣湾崇光百货附近，新开了一家楼上铺。当今这一带的楼上铺极多，是种新的走势，一座大厦中就有十多间。
“吃些什么好？”我问。
“烧烤，日本式。”友人说。
我吃日本东西就到日本，但是必得承认，只有烧烤，没什么地道不地道，只有喜欢和不喜欢，可以试试。
店叫“备长”，我一遇到店主，就问他：“是不是用备长炭烤的？”
“不是。”店主说：“政府规定不能烧炭，我们用的只是电器烤箱。”
“那卖不卖刺身呢？”我再问。
“不卖。没有把握做得合格，不敢卖。”店主对我的两个问题都回答得坦白。
看菜单，有一道叫猪肉包荔枝的，这种菜在日本一定没有，就先来两串。猪肉切成薄片，带点肥，用来捆住荔枝烧烤，吃了一口，觉得不错，荔枝是用罐头的，店主说先用清水冲，才不会那么甜，然后再浸一浸日本酒，再以猪肉包扎。味道清新得很，你如果去，不妨一试。
喜欢羊的人有福了，将羊肉剁碎，掺以鸡软骨，再拿去烧烤，白灼也行，加甜酱汁也行。羊肉并不十分膻，但吃出羊香味。
当然也有烤鸡、鸡内藏供应，甚至到高价的鹅肝、牛肉等等，但都不是我有兴趣的，再要普通一点的烤鸡翼和烤鸡皮，这两道菜都做得还可以。不，不能这么说，是比一般的好吃。
当今天热，喝冷酒，用一个玻璃容器，酒倒入，再放进一个胆，胆内放着冰块，容器挂着，有枚玻璃棒。客人只要拿自己的杯向这枚玻璃棒顶上去，酒自然流出，要喝多少是多少。
酒喝完，想吃点面食，这里卖的有备长炭冷面，将炭粉混入面条中，黑漆漆地，但不影响到面味，较为特别。
不
