北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第11章
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串烧羊肉LambShishKebab的羊块，很硬，我切不动，看到旁边坐着一位中东朋友，年轻得很，也切不动，又咬不动。到这家餐厅，还是叫“转烧”和“肉碎”羊较好。
汤有两种：鸡汤和豆汤都很浓，虽可口，我还是想要羊杂汤，可惜店里不卖。
只有叫一杯Ayran了，这是咸乳酪，与印度菜中的Lassi是异曲同工。
甜品有米糕，一碗白色的东西，糖下得极多，这才是原汁原味。从前的人少接触甜品，不多加糖怎行？为健康而减少，已是改良过的，不那么好喝。
吃土耳其菜，应有土耳其土炮“阿拉克”，店员说那里卖的是快餐，不卖酒。
图片说明
这里土耳其薄饼与意大利薄饼不同，上面铺着羊肉碎，叫“啦马尊羊肉薄饼”。
招牌菜是转烧羊肉卷，用薄饼包着羊肉和番茄。
汤类只有豆汤（图）和鸡汤两种，也够味儿。
来一杯咸乳酪，当汤喝也不错。
一进门就可以看见一片片层层叠叠的两根肉柱（上为羊肉，下为鸡肉）高高竖立着，活像生招牌。
巴沙新加坡小品
地址：湾仔庄士敦道197号
电话：31682057
最近“巴沙新加坡小品”的宣传，借大陆人一句话：很火。报章和杂志都介绍过，我还是后知后觉。
一进门，见到新加坡来的老板娘，她原来和别人合伙开孖沙街的“加东”，当今独立，和香港的丈夫一齐搞这档生意。
看餐厅上有蛳蚶，要一客叻沙加蛳蚶，侍女回答：“没有。”仙草水呢？侍女回答：“没有。”咖哩鱼头呢？侍女回答：“没有。”
我苦口婆心，向老板娘税：“香港客人，很忌这一套。没有不要紧，不写在餐牌上，就不会抱怨。”
卖新加坡小食，桌上得摆一个玻璃瓶，装着用滚水拖过的青辣椒，浸在白醋中。看不到又问，侍女回答：“没有。”
叫了一客“有”的“罗惹”，上桌一看，表面铺满细小方块的花生，问道：“这是新加坡做法？”
“是的，新加坡罗惹就是这种样子。”
什么人都可以骗，怎么骗我这个新加坡人？这种花生小方块是现陈的货，一点也不香。罗惹中的花生碎占很重要的位置，多数是炒香了，用个啤酒瓶压碎，即刻混在虾头膏和酸子汁中，和蔬菜一齐拌出来，绝对不是把花生碎铺在上面。吃了一口，好在虾头膏下得够，味道还是不错。
另外叫了“乌打”，马来语是重复叫的OtakOtak就很正宗。红龟粿、千层糕和凤梨酥也都做得好。
吃出瘾来，要了一个“马来风光”，是马来盏炒通菜，这道菜在南洋很普遍，香港少人做。
秘制招牌牛腩也炆得够软熟。再叫碟炒福建面，有白色和黑色两个选择，后者是加甜的黑酱油去炒的，上桌一看，炒得水汪汪，汁太多，也向老板娘说：“最后要用猛火，把汁收干。”
她一一点头。只要她勇于认错，不是死不悔过就是了。星马菜已在香港卷起一阵潮流，竞争一大，要求就高，千万别把客人当成笨蛋，生意才有得做下去。过一阵再去试。
图片说明文字
罗惹的花生碎不够香，好在虾头膏分量足，还说得上可口。
马来盏炒通菜很有特色，香港人不大惯于这样炒。
秘制招牌牛腩炆得软香入味。
红龟粿（下）、凤梨酥（中）和千层糕（上）既中看又中吃。
《》 第一部分 上环湾仔（12）
金凤茶餐厅
地址：湾仔春园街41号
电话：25720526
在上环孖沙街吃完“生记”的粥之后，再去湾仔春园街的“金凤”，变成我生活中一个很好的清晨节目。
“两个地方相隔那么远。”朋友问：“怎能拴在一起？”
“想吃得好一点，距离不是问题。”我懒洋洋地回答：“这是爱吃东西的基本道理。”
为什么那么多茶餐厅不去，偏偏要选中“金凤”呢？最大原因，莫过于他们的奶茶。
“但是你不喜欢甜的东西，对牛奶也从来不去碰的，为什么会喝奶茶？”朋友又问。
理由很简单，一种食物做得出色，就像一个很聪明的其貌不扬女子，接触了便会爱上。
“金凤”一早在门口就有条长龙，大家排着队买他们的出炉面包。店不大，后面却领有食物制造牌照，设有完备的烤炉。
众人喜欢的是他们的菠萝包。所谓的菠萝，和凤梨一点也扯不上关系，只是皮上画了几道交叉斜纹，外表像罢了。
如果单单叫菠萝包，即是没有馅的甜面包。点菠萝油的话，里面通常夹着一片很厚的牛油或芝士，再有一块火腿或午餐肉，分量颇大，吃一个就饱。
时髦女子爱到装修雅致的面包店买蛋挞，但味道绝对不如“金凤”这类的老铺那么好，来这里的客人，才懂得吃。
做得最出名的当然是它是冻奶茶。
和别的地方有什么不同？试过即知。
第一，香。
第二，浓。
第三，滑。
第四，从不加冰，故滋味不会调淡。
“金凤”的门口有一个大冰箱，里面装满一大罐一大罐的奶茶，客人一叫即由塑胶罐中倒出来上桌。
如果你到店的后面去，便会发现另外有两个同样巨大的雪柜，都是做好待冻的奶茶。
“一天卖多少杯？”我问。
老板娘笑嘻嘻地回答：“两百。”
“才两百杯？”我又问。
“一个早上。”她说：“下午不算。”
茶餐厅人人会开，我一直在说，但是非有主角不可，像“金凤”的冻奶茶。
（益新美食馆）
饺子源
地址：湾仔皇后大道东259号
电话：28388486
每次经过皇后大道东，都看到零零丁丁的一家中国装饰的铺子，一直想去试试。今天和住在湾仔的陈永康相约，问他附近有什么好吃的店，他带我和两位同事去的，就是这家“饺子源”。
师傅也是老板，名叫王宗源，以为他是北京人，他说：“山东汉子。”
“那么会不会做山东大包？”我对山东大包最有兴趣，名副其实的大，大得像一只女人的鞋子。
“那要花很多功夫。”王宗源说：“我们店小，不能太多花样。”
既然花样少，我们一共四个人，就把店里的东西都叫来吃。人多，就有那么一个好处。
“先来鲜肉韭菜饺吧？他们做得最好。”陈永康说。
即刻叫了，还要白菜饺和牛肉饺。
北方饺子，是煮熟后捞起放在碟上，汤另上，和广东水饺不同。我最喜欢汤分开的干捞，正合我意。韭菜饺一吃，鲜得不得了，味道极浓。相比起来，白菜饺就逊色，而羊肉饺，则嫌膻味不够。
“做得如何？”陈永康问。
“很好。”我说：“而且饺子皮的四周是薄的，只有中间部分的二分之一的厚度，合起来，煮了才不会皮熟边生。”
“原来有这种奥妙。”陈永康还是第一次听到。
见有五香驴肉，也来一客，是从山东焖熟了空运来的。大家都说驴肉最香，我还是宁愿吃羊肉。羊肉最有个性，并非其他肉可比。
山东手撕鸡很软熟，回卤豆干也不错。
《》 第一部分 上环湾仔（13）
吃山东菜，岂能无酸辣汤？各人都要了一碗。的确够酸，但像我这种吃惯泰国菜的人，觉得不是很辣。
面食方面，则叫了炸酱面，热的和冷的各一碟，吃起来没什么分别。但炸酱味重，肉末虽不多，也好味。从前的人穷，应该没太多肉的，这才是原汁原味。
图片说明文字
回卤豆干颇有特色。
山东手撕鸡软熟入味。
最好吃的要数鲜肉韭菜饺了，鲜美无比，而且和汤分开上，这种吃法正对味儿。
五香驴肉是在山东弄熟了才空运来的。
虾面店
地址：湾仔兰杜街2号地下4号
电话：25200268
去过南洋的朋友，尝了当地的喇沙，爱上此味，问我说香港有什么地方可吃到？
我这个老牧童遥指了湾仔兰杜街二号的“虾面店”
店主沈国强先生样子非常斯文，不似一位开馆子的人。他的太太是主厨，像小学教师多一点。两位最近由外国回流香港，经营了这家小店。
这里的喇沙汤底用椰浆和骨头熬出，是我在香港吃过最好、最像样的。
有米粉和面的选择，配料则分几款，海鲜最贵，不过也只卖三十二块一大碗。不然可叫鸡肉的二十八块，鱼蛋、贡丸、墨鱼丸和鱼片则是二十六元。
可惜，没有蛳蚶。
喇沙的妙处在灼得很生，还是血淋淋的蛳蚶肉。小蛳蚶最美味，大型的在日本寿司店叫赤贝，肉爽脆，香味则不及小的。
“在香港入货不容易。”沈先生说。
我也了解，蛳蚶只在九龙城的潮州杂货铺中见过，而且不是一年皆有。马亚西亚人将壳剥了，只剩下肉，冷冻后输出，味道很鲜，可以解冻后放进喇沙中。沈太太亲切地说下次一定打来给客人吃。
其实这家人做得最出色的不是喇沙，而是虾面，所以这店名也叫“虾面店”。
汤底是用海虾的头和壳，加猪骨，以及种种香料熬个数小时才完成。面上有一只大虾、几片猪肉、芽菜和空心菜等。
先喝了一口汤，显然浓度适中，有正宗的南洋虾面味道。当今在新加坡，阿猫阿狗也出来在熟食中心开档，有些还不如这里的好吃呢。虾面也有种种配料可选，一碗二十六块。
另有一种很特别的是卤面，福建人做得最好，也能在店中吃到。
不爱海鲜的客人可叫猪骨鸡丝汤底的面类或米粉，我则嫌它太过平凡。
请沈太太来一点辣椒酱。啊，真是不错，又浓又香又辣，是加了虾米炒香的。建议他们夫妇装入玻璃樽中出售，一定卖个满堂红。
RACHAMOOYANG（补录文字）
泉昌
地址：湾仔湾仔道150号D铺（从巴路士街进）
电话：25758278
要找臭豆腐吃，想起从前在胜利道口有一档无牌小贩，味道奇佳，有一天经过时，看见一个食环署人员，凶恶地向小贩喝道：“你开一次，我告你一次，告到你变乞儿！”
当年还火气盛，跑过去大骂那家伙，还送了些钱给小贩，但他死也不肯收，后来就没再看到他了。
旺角的那家常遭投诉的，我也一直写稿支持。时常特意经过，见生存了下来，老怀欢慰。
还是铜锣湾白沙街的李小姐本事。她人聪颖，当年卖臭豆腐，还拿了一个手提电话，一面谈生意，一面走鬼避警察。
当今，她已成为一个供应商，在工厂制造臭豆腐卖给各家大餐厅，对在白沙道时旁边卖鱼蛋的档口更是爱护，每天送货。
目前卖鱼蛋的，也正式领了牌照，在湾仔道的一个小巷口开档，名叫“泉昌”
虽然原材料不是自己做，但是有李小姐的才华支持。“泉昌”的臭豆腐还是闻名的，如果你到湾仔道一百五十号附近找不到的话，随便问问街坊，大家都乐意告诉你。
