北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第10章
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火车头越南餐室
地址：香港大坑浣纱街11号
电话：28828227
面痴友人除了喜欢吃面，对越南粉也情有独钟，今天他带我去香港大坑道浣纱街的一家叫“火车头”的试越南粉，的确不错。
为什么店名叫“火车头”？典故来自越南的一个火车站中，传出一阵阵郁香，大家往源头去找，发现来自月台上的一档小贩煮的越南粉，食客排长龙，所以大家一讲起“火车头”，就知道是卖越南粉的了。
第一件事一定是叫一碗最普通的河粉，最好是熟牛肉，生灼的会流出汁来，影响汤底原来的味道。
喝一口汤，就知道水准如何了。接着便可以摘金不换、苦菜叶，加柠檬、鱼露、豆芽下去，搅拌之后再另喝一口汤，此时味道全变，要是两种汤皆佳的话，这家店绝对吃得过。
“火车头”的服务，学足了越南小店，在桌子上放了大量的香料叶子，让客人摘取后放入汤中，这是基本，有些店连这一点也做不到。
而且，打正招牌的越南菜馆，粉只是其中一部分的话，一定不行。道理很简单，越南粉的汤底一定要大锅熬出，如果不是专门店，煮的汤只用小锅的话，味道就差了，好在“火车头”虽说卖越南菜，但还是以河粉为主，汤底的确比目前香港的其他店好，不过还是有点嫌美中不足。
店东前来打招呼，当我是朋友，我就不客气地请他带我去厨房看熬汤的锅，发现除了牛骨和香料之外，没有放鸡骨，他说会改进的，我相信他，店主很卖力，想做得更好，这家店的前途，也完全靠汤了。
另外试了他们的咖喱，也做得不错。不喜欢辣的话，可叫牛肉清汤配蒜蓉面包。
甜品做得什有心思，一共有数种，原来春卷也可以做甜的来吃，花生酱香煎春卷配雪糕很有特色，不然来一客巴芙酿香蕉雪糕淋朱古力汁也好。
越南粉已在香港卷起一阵热潮，吃了上瘾的客人不少，是个好现象，总是希望墨尔本的“勇记”能来开分店，如果你尝过，就明白什么叫越南粉。做这种生意的，也应该去取经。
图片说明：
牛腩清汤配蒜蓉包，也挺中吃。
花生酱香煎春卷配雪糕，及芭芙酿香蕉淋朱古力汁，都做得很出色，是极可口的甜品。
熟牛肉河汤底甚有水准，若再摘取桌上各种香料叶子放入汤中，味道更佳。
天胜
地址：湾仔谢斐道313…323号帝城大厦地下
电话：25731329
三原先生是本港日本食材最大供应商之一，问他说有什么铺头可介绍？
“去‘天胜’好了。”他说。
今天专程摸上门，店开在谢斐道马师道中间，不注重装修。
店主伊藤二十岁入行，当了厨子二十一年，他说最喜欢简单的原味，对正我的胃口。一个礼拜入货四次，一切食材都从日本运来，连薯仔、青瓜、茄子和蚕豆都是。
一般的刺身当然不能少，看见摆在柜台碎冰上面的是伊佐几鱼lsaki，也叫鸡鱼，英文名ChickenGrunt，可见各地方的人都认为它的肉像鸡肉。来自日本的伊佐几鱼和香港产的不一样，肉较贵，因长在深海，可生吃，是夏天最美味的鱼的一种。
问伊藤怎么做法？他说：“烧烤好了。”
“这么新鲜的不生吃吗？”我指出。
《》 第一部分 上环湾仔（9）
“有些人认为食物摆久了才拿去烧烤，我主张要烤的话，也要选最新鲜的。这种鱼烤的比较好吃。”他说。
店里最有特色的一些家庭式的小菜，摆在柜台上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等，看了喜欢才叫。
这里最精彩的下酒菜是酒盗芝士，酒盗是用海参肠腌制的东西，好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盗铺在像雪糕的软芝士上面，中和咸味，的确好吃。用的是意大利芝士，伊藤并不因为自己是日本人而一定要用日本货，他说SantaLucia牌子的Mascarpone芝士才是最对味的。
新鲜的藠头用面豉来蘸，则得用日本的味噌酱，而众多味噌之中，“樱井弥”牌子还是保持手工制造，品质最可靠。
要了一客炒面，是用日本式的炒法，我不喜欢，因为味道总是太淡。伊藤自己的口味重，酱和盐下得多，吃得过。汤拉面用的是秋田县津轻面条，很细，而且卷曲，与一般的不同。
日本菜没什么甜品，可叫羊羹或雪糕，我要了烧鸡蛋和煮南瓜。这两种菜都甜，可当甜品。
晚上客人七成日本人，三成香港人，可见很地道，吃得过。
图片说明：
下酒菜酒盗芝士好吃到要偷酒来喝。
老板说拿最新鲜的东西来烧烤会更好吃呢。
汤拉面的面条来自日本，细而弯曲，味道也够浓。
烧鸡蛋（左）和煮面瓜（右）可当作甜品吃
松菱
地址：湾仔港湾道1号会展商场3楼
电话：28241298
香港的日本料理之中，“松菱”算是老字号了，近三十年前在谢斐道创业，九龙那边开在尖沙咀凯悦酒店地牢，我常光顾。
今天去的“松菱”是在湾仔港湾道会展商场三楼，我经过万丽海景酒店走进去，这条路较为好找。
最近又装修过，室内设计非常新潮，客房洗手间的门户都是电动开关，电掣很小，看不大清楚，去过一两次才能习惯，不然找不到的。
除了刺身新鲜之外，这家人主打铁板烧，牛肉固佳，但是那道烧烤鳗鱼是全港做得最好的。一整条，只取最肥美那一段，在铁板上煎了又煎，等到鳗鱼皮脆啪啪时才淋上酱汁，师傅手艺高超，实在做得精彩。
日式的烧鳗鱼也很考起客人，爱上了就不觉有幼骨，讨厌起来总觉得怎么吃都刺着喉咙，喜恶分明，没有中间路线。
铁板烧一做出名堂，客人多，房间不够用，新装修干脆把整个大堂也改为巨型的铁板烧柜台，一人吃、两人吃都可以随意坐下。
外国客很多，他们的消费力并不高，但是一客三百六十的特别定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、烧大虾或帆立贝或鳗鱼、米国牛肉、炒蔬菜、饭或面、面豉汤和水果。
要吃好一点的话，先来刺身，可跑去寿司柜台看今天来了什么鱼，点完侍者会送到铁板烧桌前。
接着的烧海鲜种类极多，由最普通的三文鱼，到北海道的大海螺Tsubugai，整只的活鲍鱼也很受欢迎。基本上这些食材都新鲜得能够生吃，所以烧得不熟也不要紧，其实半生熟的吃法最好，不会很硬。
牛肉分厚烧和薄烧，我总认为铁板烧应该吃切成方块的厚烧，薄烧吃起来好像中国菜的炒牛肉，不怎么特别。
有很多客人不知道的是还有烧羊肉，羊痴到了“松菱”，不可错过。
图片说明：
烧鳗鱼这道菜，全香港无出其右。
座位不敷应用，索性将整个大堂都改作铁板烧柜台。
特别定食不算便宜，但食物异常丰富，很受外国客欢迎。
《》 第一部分 上环湾仔（10）
烧海鲜用的三文鱼（右上）、大海螺（左上）和活鲍鱼（下）绝顶新鲜。
牛肉有厚烧和薄烧两种，图中的厚烧牛肉最合我意。
VICEROY
地址：湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
电话：28277777
如果问我香港哪一间印度餐厅最好吃，最高贵，我的答案毫无疑问是“VICEROY”。
开在湾仔港湾道三十号新鸿基中心二楼，就在“海都”隔壁，这家餐厅室内装修优美，还有一个阳台，夏天可以走进户外。
听说富豪哈里拉亚一族将它当成自家饭堂，常在这里宴客，食物差不到哪里去。
叫菜时可先来一杯印度乳酪Lassi，分甜的或咸的，另外可加芒果或红花，你会点这杯东西，侍者已知你是老饕。
汤做得最鲜最香的羊蹄清汤，不喜欢羊膻味的客人点香草鸡汤好了，素食者则有番茄香草和印度杂菜的选择。
头盘有印式炸鱼、酸香虾沙律、煎青豆薯仔饼和炸粟米饼，或者来盘咖喱角。
不肯冒险，又不能吃辣的客人叫天多厘挂炉烧（Tandodri…e…Aatish）最安心，鸡是最有特色的，有乳酪鸡件或烧烤鸡腿，全鸡上也行。用这个挂炉烧出来的东西千变万化，有西兰花或杂菜或鲜果，鱼虾蟹也行。
鸡咖喱则有红花的、牛油茄汁的、乳酪的做法，最精彩的是鸡肉酿鹌鹑（Shola…e…Batar），羊咖喱的黑椒羊肉咖喱也很刺激。
别以为印度菜老是吃肉，这家人的海鲜，如蒸椰香虾蓉酿（鱼仓）鱼、咖喱鲛鱼和椰汁虾球做得不错。还有煮得一大锅绿色的海鲜大杂烩，很少人试过。
如果嫌麻烦，叫套餐好了。有三种：素食套餐有九道菜，卖一百六十八一客；非素食的则只是加了三十块的一百九十八；豪华者二百三十八，有煎牛柳、熏大虾、炭烧鸡、杂锦海鲜、蔬菜、红花饭、薄饼、酱瓜和甜品。
面包的选择一、Roti为麦饼；二、Parantua为千层饼；三、Naan为薄饼；四、Kulcha为酿肉饼；五、Roowali为薄酥饼。在餐单上没有的是精美的烤薄皮豆酱，叫为MasalaDosa，是我在印度吃过最典型的早餐。你可以在中午的自助餐中吃到，专人在你面前烤制。还有小鼓和姬打的真人演奏，食物种类非常丰富，一客才收一百零八，快去试吧。
图片说明文字：
不怕膻味，最好叫羊蹄清汤，鲜美无比。
印度菜并非全是肉，这道椰汁虾球也是上佳之作。
鸡肉酿鹌鹑最具印度菜特色。
印度乳酪Lassi，分咸与甜，亦可加芒果或红花。
头盘小食种类繁多。
ISTANBULEXPRESS
地址：湾仔骆克道66号
电话：28650066
我是个羊痴，又想起吃羊肉，有什么地方好过中东菜？羊食居多，土耳其人也大吃羊肉，到伊斯坦堡的教堂，一阵羊味，别人掩鼻，我自得其乐。
香港也有土耳其餐厅吗？当然，尖沙咀有一家，当今又在骆克道弄了间分店。
店名有中文字，叫“伊斯坦堡快车IstanbulExpress”，叫起来和一部很恐怖的电影《午夜快车》（MidnightExpress）相近，后来到土耳其一游，发觉政府并不像电影形容的那么黑暗，是个好去处。
店很小，一进门就看到两团肉，是把肉切成大块，压扁，一片片叠上去的，肉团旁边喷着火，把它的外层烤熟，再用刀子削来吃。当今的烤炉，为了快，已发明了一枝像理发店用的电发刨切肉，这也甚为恐怖，好在这家人还是用普通的刀子。
两团肉，一为羊，一为鸡，我当然是选羊了。大厨削下肉，用一大块薄饼包住，里面还加了番茄，这就是招牌菜RolledKebabs了，中文称为“转烧羊肉卷”。中午去吃，加汽水的套餐，售价四十元。
《》 第一部分 上环湾仔（11）
另有一种薄饼，像意大利人做的披萨，只不过不是圆形，而像木瓜，两头尖，薄饼上面铺着碎羊肉，羊肉的分量并不多，但亦能饱肚。
串烧羊肉LambShishKebab的羊块，�
