法国名菜-第5章

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【菜名】　韩氏鳀鱼炒香菇　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　3大匙特级橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、　2小条油渍盐腌鳀鱼（Anchovy）、　300公克新鲜香菇、　2粒蒜头、　2大匙不甜的白酒、　少许胡椒和盐、　九层塔丝适量。　【制作过程】　1。　鳀鱼切碎，罐头中的油弃置不要；香菇去蒂，切成四块；蒜头切片。　2。　锅中烧橄榄油至七分热，蒜片入锅，略煎香；但不可见焦黄。　3。　鳀鱼入锅，炒至咸香味溢出，再将香菇入锅同炒；若嫌太干，可酌加油。　4。　香菇炒至均沾到油与鳀鱼末之后，加白酒、盐与胡椒；此时仍须不时翻炒，至香菇出水软熟。　5。　锅中菇汁与白酒炒至将干时，熄火，拌入九层塔丝，略微翻炒后，即可起锅。　
　　海鳗汤　
【菜名】　海鳗汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽诱人，鲜浓香服，鱼香宜人。　【原料】　海鳗150克，黄油75克，胡萝卜4根，萝卜2根，韭葱2根，葱头2个，香叶l片，芹菜l棵，香芹叶lO克。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．海鳗最好是买鱼头后面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头，洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用。各种蔬菜去皮，洗净。　2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠近鱼尾的鱼块（多刺），加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开，煮半小时，汤用漏勺过滤　3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块，取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜，翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。　4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。　
　　核桃鸡汤　
【菜名】　核桃鸡汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。　【原料】　鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L　2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉（或五香粉）5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。　2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。　3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。　4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入场盆，即可。　
　　芦笋浓汤　
【菜名】　芦笋浓汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适宜，清淡爽口。富于营养。　【原料】　芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。　2．芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。　3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入场碗，上桌即可。　
　　法式烩土豆　
【菜名】　法式烩土豆　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，软嫩适口。　【原料】　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。　【制作过程】　1。土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。　2。用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时（少司也变稠了）。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。