造梦师美食女王-第115章
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正可以在浆橹欸乃声中品味刚捕捞出水由船家传统加工的鲜鱼活虾。。
无锡太湖船菜，如果从春秋末年太湖船菜鼻祖太和公算起，到今天已经有2500多年的历史。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，启创了船菜之风。民国时期太湖船菜到了最鼎盛时期，当时无锡太湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫，太湖船菜红红火火。近百年来以无锡、苏州等环太湖地区为代表，太湖船菜，水上宴席，成为具有浓郁江南水乡特色的品尝方式和美味佳肴。
食材都是刚刚在太湖里捕获的活鱼和虾，味道那叫一个鲜美，绝对接地气的美食。真正对无锡太湖船菜有所了解的要算是在太湖鼋头渚品尝太湖船菜。
太湖船菜亦称为“水上筵席”，它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成，具有浓郁的江南水乡特色。江南的水路网络通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初的面目还是颇为朴实的，大多采用的是活杀、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的就是纯天然。
演变到后来船菜开始走精致、讲究的线路，菜品开始丰富多彩起来，响当当的特色菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。太湖船菜就是采用太湖食材，在船上加工的特色湖鲜美食，是太湖湖鲜中的精品。
太湖船菜鼎盛的民国时期，在无锡太湖上有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴，其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。
太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料，配以相应的副食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式，精细加工制作而成，具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。太湖船菜的另一特色是菜品随季节变化而有所不同，春天主要是原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋；夏天又以酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤等为主；秋天的时候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼作为主打；冬令则以三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等待客，四时不同，八节各异，季节转换，菜品不同。
“太湖三白”也即白米虾、白鲥鱼和白财鱼，是太湖里上等的湖鲜，但是生存能力差，白鱼起水即死，且四小时后不可食用。白米虾的做法：盐水煮一定不能把虾的细脚和须剪掉，洗干净整个放在盐水中煮开，虾的须脚可增加鲜度。白鲥鱼的做法：可是三白里最讲究入锅前加工的，做“清蒸白鲥鱼”前，先要用盐和姜丝“爆腌”40分钟，然后洗净加佐料进锅用高火蒸七八分钟，吃时就是抿出的极细骨丝，偶尔刺一下牙龈舌头，也并不感觉到痛，反而麻麻痒痒地很舒服。
白财鱼做法：白财鱼并非传统意义上的银鱼，银鱼是长不大的，寸余而已，浑身柔弱无骨，而白财鱼大的有半尺长，有一根软椎骨，吃时用牙咬碎这根软椎骨，可以吃进肚中，不用吐骨头。银鱼炒蛋先将银鱼洗净，入沸水锅氽一下，沥去水；鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、酒打匀；然后旺火热锅，滑锅后下猪油烧热，把银鱼、葱末加入蛋液中调匀，倒入锅中推炒（中途加油），待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再浇点油，颠翻一下，即可出锅。
太湖船菜中著名的神品“太湖云块鱼”更是来自于名厨的奇思妙想。传说当年名厨漫步太湖岸边，看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上，被其梦幻般的景象所震撼，于是就在瓦块鱼的基础上，大胆借鉴西式调料，琢磨并研制出了“太湖云块鱼”，后来还发展创新制作了竹荪银鱼、太湖活呛、太湖双鲜、湖蟹拆烩鳙鱼头、糖醋活鲤鱼等无锡太湖船菜的诸多特色佳肴，当时位居无锡八大菜馆之列。
奶白鲫鱼汤不但鲜美好喝，更是滋补身体的佳品，特别对脾胃虚弱者有非常明显的治疗效果。另外还有一个特别显著的功效就是可以通乳。锅里放油，烧热后，用铲推开；放鲫鱼略煎。煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水，碗就是盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜。盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。最后撒上葱花，衬托着汤色，味道极其鲜美。
糖醋桂鱼的桂鱼是淡水鱼。桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，少刺，为鱼中之上品。李时珍将桂鱼喻为”水豚”，意指其味鲜美如河豚。桂鱼在沸水中焯下捞起，刮去鱼身上的黏液，去鳞洗净，在鱼身上切斜刀，用盐、料酒、酱油腌制；将桂鱼裹上干淀粉，锅内油烧热，下入鱼炸上色后捞出；复炸至金黄色，用漏勺捞出滤油，放入鱼盘；将葱切葱花，姜蒜切末，锅留少量底油烧热，将葱花，姜末，蒜泥爆香后加盐、白糖、料酒、番茄酱翻炒；放适量清水煮开；然后用水淀粉勾芡，烹入白醋，起锅淋在桂鱼上。成品上桌醋香四溢，色泽金黄，酸甜爽口，开胃极了。
还有银鱼炒蛋，这是一道色香味俱全的名菜，因银鱼的营养价值很高，营养学家普遍承认它是”长寿食品”，是”水中的软白金”。由于鸡蛋和银鱼本身就很鲜美，所以不需要在加入别的佐料，只需烧热油，加入搅好的鸡蛋，炒熟后加入葱花、银鱼，调入盐、酒，勾薄芡，淋香油，十分简单。
银鱼的生命只有一年，这种独特的生命现象，有一段神话故事。据传，龙王身边有一对童男童女。一天，龙王派二人到人间查看世情。二人到人间后，感情加深结为夫妻，不愿再回宫中。龙王一怒之下，将二人变成全身透明的小鱼，并下令不允许已经怀孕的童女生子。为了繁衍后代，童女决定破肚生子，哪怕死去。就这样，童女游向碎石，破腹产卵而死。童男安置好鱼卵后也很快死去。之后，银鱼的这种产卵方法得名“破娘生”。
炒蟹粉，鲜蟹肉加白肉、脚肉和20％蟹胱油（即为蟹粉），将熟肥膘剁成茸再把葱洗净切末。姜切茸，烧热锅，下熟猪油，放入葱末略偏，倒入蟹粉轻炒一下即投入黄酒、盐、白糖、酱油、姜茸、膘茸和煮滚适量的汤后，用慢火稍焖，再移至大火上烧透，用生粉水勾芡，成品色泽金黄，蟹味十足，鲜美咸香乃是一道纯正苏菜。
太湖白虾是太湖名产，俗称”水晶虾”，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩处，其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。生长期一般为一年左右，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜，营养丰富。太湖白虾的烹饪方法有多种，其中最具有特色的菜为太湖醉白虾。
太湖白虾是太湖名产，俗称”水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜，营养丰富，可烹制百十道菜肴，著名的”醉虾”，上桌后还在蹦跳，吃在嘴里，细嫩异常，鲜美无比。享誉中外。”太湖三宝”之一的白虾又称”水晶虾”和”秀丽长臂虾”。它通体透明，壳薄肉嫩，据《太湖备考》记载：”太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白……”煮熟之后，即变为淡红色。
太湖白虾主要生长在太湖开阔的水域里，尤其以水草众多，风平浪静的浅滩为最多。白虾以植物细片、有机质残渣和弱小无脊椎浮游生物为主食，生命娇弱，离水即死。太湖白虾的捕捞季节与梅鲚、银鱼相差不远，通常农历六、七月间是吃虾的时令。这时上市的白虾，当地人称为”三虾”，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家更有三虾面应市。
白虾洗净，放入玻璃碗，将花雕酒倒至刚好没过虾，盖上密封盖，姜末1勺、白糖2勺、生抽2勺、柠檬汁、麻油1/2勺、葱末1/2勺，一起混合，取出虾碗，倒掉其中的一半花雕酒，将自制沙司倒入虾碗中，拌匀，即可食用。鲜美软嫩，空气中满是酒香。
香菇豆腐，将豆腐切成四方小块，中心挖空；将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料；将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油。美味可口，香菇的味道很好的中和了豆腥气，甜滑顺美。
有名的“八宝鸭”汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美，将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；栗子去壳，取肉切丁鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁糯米淘洗干净，加水蒸熟；烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上。成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
以及“西瓜鸡”，实质是清蒸鸡。天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉超好。
将西瓜削去外皮（也克在外皮上刻上图案，在西瓜的中间部位，用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖，从此口中挖出瓜瓤，将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片，除火腿外，都用沸水汆过捞出。雏鸡宰杀后，去毛，去五脏，择洗干净，用到将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留环骨），再剁去鸡爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝，拌匀，腌至入味。将西瓜放入大瓷盬内把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面（两只鸡头及翅膀要少露在西瓜口中），再盖上拉下来的瓜盖，用竹签别住（挂该面朝上）上笼用旺火蒸至鸡烂时取出，去掉竹签，露出两只鸡头（凤头）即成。
蟹粉鱼翅，味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味；将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥�
