厨娘当自强-第14章
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随园食单上开篇便说；一桌佳肴；司厨之功居其六；买办之功居其四；可见食材选用如何重要；而帮厨不仅基本刀工要扎实；更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道；所需配料；甚至火候，这样才能做好帮厨的工作；而不会影响到主厨的发挥。
所以，举凡大厨上灶；帮厨的多是自己的弟子；自己就曾亲眼目睹；一位年逾花甲弟子众多的老人；上灶的时候；从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子；而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位；都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。
只因师徒之间心口相传；最了解老师手法的就是弟子；用着也最为顺手；自然，这个过程也是一个难得的学习过程。
爷爷曾经说过；世上没有真正的顶级大厨；所谓的顶级，不过是到了一个高度而已；饮食一道博大精深；天外有天，山外有山；哪有顶峰呢；所以，作为厨师要不断学习；吸取；收获；发展；这样才是一名合格的厨师。
而我中华悠久的传承；又分成若干菜系；各个菜系之间，看似各有各的特色；其实很多地方都是相通的；例如这道炒牛肉。
这道菜在现代很是出名；之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档；雇佣招收厨师试的菜都是三样；炒牛肉；蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单；若做好了却并不容易；除了烧制还要讲究刀法于选料。
就拿这道炒牛肉来说；先是要选择用什么牛肉；一头牛的肉很多部分都可炒；却也有区别；最滑的是腰枚肉和柳枚肉；这两个部位亦有分别；柳枚比腰枚多；柳枚滑嫩；腰枚却可更嫩；故此，若炒牛肉首选腰枚；次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的爽滑口感。
再就是切法；牛肉必须切横纹；这个很多人都知道；却要切的好，仍要十分讲究刀法；要切的薄而均匀；每一片都如此；这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。
而刚才那个跑出去的帮厨，首先肉就选错了；其次竟然切成了条；这的确是帮厨不应该犯的低级错误；也难怪主厨要发脾气。
厨师的脾气大都不太好；这跟工作环境有很大关系；天天热火朝天的；不是油就是火；冬天还好；天热的时候；阴凉地儿待着都冒汗；更何况，守着好几盘火了；人一热就容易躁；躁起来，脾气自然好不了。
自己若不是出身安家；并且真心爱上了这一行；估计早就放弃了；小时候曾经万分羡慕那些学西餐的；环境好；菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。
后来真正爱上这行才知道；中餐里所蕴含的文化跟道理；才是更值得挖掘学习的；把这些传承下去；比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获；这让她乐在其中。
话题远了；拉回来说牛肉；切好了牛肉，还要加少许蛋清捞匀；腌上三个小时……想到这个；安然手下一僵；抬头看向灶台前的大胡子；毛茸茸的大胡子占了大半个脸；只露出两只怒气冲冲的眼睛；跟老大的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特色；这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。
安然想了想；还是决定实话实说：“这牛肉需要腌制。”
大胡子瞪了她一眼；目光落在安然旁边；安然下意识看过去；这才看见是宴席所需菜单；想来是一式几份儿的。
安然看了一遍儿，不禁暗暗摇头；怪不得大胡子要生气；这宴席上菜也是有讲究的；一般味浓的先上；味淡的后上；无汤的先上；有汤的后上；还要时刻照顾这席上宾客的感觉；估计吃饱了；而席未散；便需上些辛辣菜刺激食欲；若酒喝多了；可上些酸甜菜肴醒酒提神。
如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数；合理调配；方能把宴席做好；像炒牛肉这样的菜是必须提前腌制好了才行；大厨炒了就能端上去；如今现上轿现扎耳朵眼儿；怎还来得及。
不对；听干娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外；两位主厨都是郑御厨的亲传弟子；也是颇有名气的厨师。
而炒牛肉是大胡子提出来；刚那小子才才手忙脚乱；若是大胡子提的；就有问题了；作为一个颇有名气的厨师；怎会不知道炒牛肉的流程？之所以这么做，恐怕是刻意为难；想把人赶出去。
忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差；人人都恨不能削尖了脑袋往里钻；也就明白了；想来刚那小子也是门路进来的；虽不至于一窍不通；但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走；省的添乱。
想明白了，也就不用再问了；安然粗略看了一遍宴席所需的菜单；在心里暗暗捋了一下顺序；便动手把牛肉腌起来，放到一边儿；从旁边拿了块鸡脯肉；去皮；斩成薄片；用豆粉，麻油，酱油拌匀；再入蛋清调拌；所需葱花姜末；青瓜切好连同调拌好的鸡脯肉，递了过去；接着配其他的。
一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒鸡片；这道菜最重火候；一盘用肉不可炒过四两；且必须用旺火猛炒；才可有足够的火候；炒出的鸡片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。
显然，大胡子也是高手；临下锅才把从花姜末青瓜加进调拌好的鸡脯肉里；入锅，旺火翻炒几个过子；待颜色红亮便出锅了；旁边有传菜的忙放到食盒子里；提着就跑了。
其实，这道菜还是先做出来就吃才得味；如此这般，在食盒子里一闷；再送到花园子的席面上；却有些走味。
念头至此，不觉失笑；自己是当厨子当的年头长了；总是习惯吃刚出锅的，才有此想法；若真正的宴席上；哪可能如此，收回心思；认真切菜配菜。
虽是头一次给大胡子当下手帮厨；却还算默契；只不过，下头预备的东西却有些杂乱无章；这些人简直是来捣乱的；有这些不靠谱的人；大厨房能支撑到现在；还真是不容易。想起刚安福都不敢进来；想是被大胡子骂怕了；才病急乱投医把自己推了进来，这个大厨房的管事也不好当啊。
大胡子要做的菜并不多；只是几个大老爷亲点出的主菜；其余自然有二火三火负责；不在这间灶房；故此，虽然宴席所需菜品众多；主厨却相对轻松，等牛肉炒好就算收工了。
等大胡子一走，安然便开始收拾灶台；案板菜墩都用刀刮两遍；用水洗净；用过的抹布都上大锅用碱水煮过晾好……
足有一个时辰；才收拾利落；直起腰刚走出去；就见安福笑眯眯的站在外头，看着她两眼发亮：“丫头行啊，竟是个深藏不漏的；跟你福叔说说；哪儿学的这么一身本事；差点儿连你福叔都骗过去。”
安然目光闪了闪：“安管事；安然之前是在外厨房的；您莫非忘了。”
安福白了她一眼：“快得了吧；外厨房要是能出你这样儿的；我还愁什么啊。”说完，见安然一副认真的表情；不禁道：“真是在外厨房学的啊？跟谁学的？莫非外厨房还有我不知道的高人不成。”
却见安然一副不想说的样儿；琢磨自己这么刨根问底，也没什么意义；这人找着了；就连挑剔的赵永丰刚出来的时候，都难得跟自己说了一句；这个，成。
别看就一个成字；安福的老泪都差点儿下来；这位多难伺候，他可是深有体会；能说一个成字；那绝对已经相当难得了；可见对这丫头满意的不得了；自己还纠结这丫头怎么学的手艺做什么。
想到此，便不再问了：“从今儿起，你就留在大厨房吧；也不用顶山柳的差事；就跟着赵大厨帮厨。”说着，压低声音道：“这可是难得的机会；你悟性高；跟在赵大厨身边儿学上个一年半载；可就了不得了；赶明儿就算再不济，混个厨娘也不难；可得用心。”
安然眼里划过一丝笑意；这位安管事虽有些神叨叨；看起来却不像坏人；至少比兴儿强太多了；在这样的人手下做事，应该不难；便认真的点点头：“嗯；我记下了；多谢管事提。”
安福见她如此上道；脸上的笑容更大了，语气也愈加柔和：“大厨房的丫头就你跟小霜；屋子是现成的，就旁边的院子，回头你搬过来就是。”
安然不免有些犹豫；说实话；不是这里不好；她是真舍不得自己那个小院；别看破；可如今让她收拾，也颇有生机；要是搬到大厨房来；自己前头不白费力了吗。
想着，不禁道：“安管事……”
安福挥挥手：“叫福叔；叫福叔。”这丫头能入赵永丰的眼；将来说不定就成了赵大厨的徒弟；自己对这丫头客气点儿没坏处。
安然也不执拗：“福叔；我能不能不搬过来？”
安福倒是没想到，她还不想挪；外厨房的待遇跟大厨房那可是一天一地；住的地方也一样；这丫头还真是古怪；算了，不搬就不搬；反正外厨房离着大厨房不远；她自己不嫌折腾；就由着她吧。
安然大喜：“谢福叔了；那这会儿我能不能先回去？”
安福点点头，又嘱咐了一句：“明儿记得一早过来。”
安然又谢了一遍；扭头跑没影儿了。
安福不禁摇摇头；刚瞧她切菜配菜，真挺像那么回事；这会儿却又成了个长不大的小丫头；不过，这丫头的模样儿着实不差；莫说在这大厨房；恐怕府里都拔尖了；这么个漂亮有，怎么跑到外厨房去了；真让人想不明白
☆、豆沙饼
安然到后头院子来寻干娘；寻了一圈没找着人；正纳闷呢；那边儿井台上正收拾的东西的仆妇瞧见她；眼睛一亮；忙甩甩手上的水；又在围裙上抹了两下子；小跑着过来：“安然姑娘可是寻柳大娘？”
安然打量她一遭；甚是面生：“大娘是……”那仆妇也不恼，笑微微的道：“安然姑娘刚跟柳大娘来的时候；我正在井台上洗菜呢。”
安然才明白过来，这仆妇是俞大娘的手下；便蹲身一福：“安然见过大娘。”
那仆妇唬了一跳；忙要来扶她；又怕自己手湿乎乎的，安然嫌弃；一时有些手忙脚乱；这也不能怪这婆子；刚安然来的时候，还是外厨房的杂役；便同是杂役；一个外厨房，一个大厨房；可差着一天一地呢；自是不会上赶着过来跟安然搭话。
可这谁想，一转眼的功夫；这丫头就成了帮厨；还是赵大厨的帮厨；这地位嗖一下就跳了上去；莫说自己一个大厨房里上不得台面的杂役仆妇；便是管事安福也得对安然客客气气的。
这大厨房跟别处可不一样；管事真不算啥；大厨才是爷；那位郑老爷子自不必说；高赵两位大厨；那也是说一不二的主儿；这两位的帮厨那了得啊，比这大厨房的二火三火都牛呢；没见走的时候，俞大娘的眼睛还长在头顶上；回来的时候瞧见柳大娘；那腰板都直不起来了吗。
说起来；外厨房的柳婆子还真有运气啊；这样本事的干闺女怎么就她捞上了呢；这丫头傍上赵大厨；就算在大厨房站住了脚；往后她干娘的好处能少得了吗；这可真是三十年河东三十年河西；谁都不知道，哪会儿借股子东风就飞起来了。
安然见这仆妇慌乱的样儿；也不禁暗暗感叹；这人的地位还真是要紧；就这么一会儿工夫；从杂役到帮厨；这些婆子的态度也来了个一百八十度大转弯；却也只装做没瞧见；问了句：“大娘可知我干娘去了何处？”
那婆子忙道：“知道，知道；你这一去不知多半天呢；俞姐姐回来见你干娘干巴巴在这儿站着；怕累着你干娘；赶上今儿活儿不忙；便叫着你干娘去我们的屋子坐着去了；让我在这儿瞧着你；你来了就引你过去。”
安然不禁扫了眼，井台上那些收拾了一半的�
