食神直播间-第118章
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他一本正经地道，“所以，你们想试着做这道烧猪头到时候，一定要记得换一口结实一点的锅。”
“最好是那种，一个石头丢进去都砸不烂的厚皮铁锅。”
烧猪头之前，要先把猪头处理干净。
陈尔拿着一只硬毛刷子，把猪头放在洗菜池子里，彻彻底底地刷洗一遍，不放过任何一个角落。
就连猪耳朵和猪鼻孔都要掏干净。
洗干净之后，也不切猪头，直接放进了大铁锅里。
然后再搅拌烧猪头的调料。
陈尔拿出一只吃饭用的大碗，倒了满满一大碗酱油。
再倒入一大勺茴香粉，一大勺生姜汁。
搅拌均匀。
绕着铁锅里的猪头倒了一圈，把所有的酱汁都倒干净了。
再加入水。
“水要淹过猪头，不然水烧干了，这猪头就不好吃了。”
把锅盖盖上后，陈尔又拿出了几只大夹子，把锅盖和锅的边缘夹住。
“要保证锅和锅盖紧密贴合，减少蒸汽外泄，把味道尽量都留在锅里。”
处理好猪头后，陈尔才点燃了灶炉里的大柴火。
柴火比较大，所以刚开始火焰的温度并不高，火也不大。
要等火苗深入树干里面，再把树脂烧出来的时候，温度才会慢慢爬高。
“好，现在我们就可以不用去管这个猪头了，只需要安静等上两个小时。”
有粉丝发出感慨。
“金某梅不愧是最接地气的，居然还讲到了如何烧猪头肉！！”
“西门大官人也是贵族阶层了吧，居然还好猪头肉？？”
“西门大官人是贵族阶层？不是吧，顶多算个土财主。”
“西门庆不是捐了个官来做吗？还和一个千户做了亲家，算是贵族阶层了吧。”
“西门庆好像没有功名在身吧，在古代，没有功名都不算贵族阶层……”
于是弹幕里的人群分裂成了两拨，一拨在热切地探讨书里人物。
另一拨则在认真讨论猪头。
“话说，猪头肉好吃吗？”
“我吃过猪耳朵，口感很脆，我觉得比普通的猪肉好吃多了。”
“猪鼻子最好次！！强推猪鼻子！卤好的猪鼻子切成薄片蘸辣椒面！好次得要飞升！”
“我个人比较喜欢猪嘴巴，肉嘟嘟的，有点点肥，但是嚼劲十足！”
“……”
陈尔洗干净了手，准备开始做第二道菜。
粉丝们表达了他们的情绪，他们对餐厅的客人十分嫉妒。
“嫉妒使我丑陋！口亨！”
“吃一只大猪头还不够！陈老湿还要给他做什么好吃的！”
“我也要吃陈老湿做的菜！满地打滚！”
陈尔摆了摆手。
“大家都有机会的。”
众人听了这话顿时就来精神了。
骑着蜗牛奔小康：“话说陈老湿很久都没有抽过幸运粉丝了！”
陈尔点头，“确实很久都没有抽过了……”
猪肉炖粉条：“要不，今天就来一发！”
陈尔想了想，摇头道，“今天就算了，主播我正在憋大招，到时候再抽幸运粉丝。”
到底是什么大招，大家都表示很期待。
陈尔却没明说。
他从保鲜柜里取出四只鹅掌。
“今天要做的第二道美食，糟鹅掌。”
糟鹅掌也是一道历史悠久的名菜。
糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”
总体来说，这是一道非常适合冬天吃的美食。
做好之后封存好，能够保存很久。
保存的时间久了，反而会有独特的风味。
但是，糟好了，马上就吃也是不错的。
鹅掌洗干净后，切去鹅掌上的老皮死皮，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧。
然后放进锅里，加入清水焯透后用凉水漂凉。
“糟鹅掌都是用的煮熟的鹅掌，所以我们首先得把鹅掌煮熟。”
被水焯过的鹅掌已经没有了血气，腥气也变淡了不少。
表面的皮肤开始微微变色。
陈尔取出蒸笼，把黄瓜和葱切成小段，生姜切片，全都铺在蒸笼上。
最后平铺鹅掌，然后均匀的洒上一勺黄酒。
上锅蒸五十分钟左右。
“在古代，人们吃鹅比吃鸡吃鸭的时候多。”
“鹅肉肥美，肉质嫩而多汁，经常被做成各色美食。”
“而古人吃鸡鸭，大部分时候都是拿来炖汤，只喝汤，不吃肉。”
“尤其是明清两代，以鹅肉为主料的美食特别多，今后有机会，主播再做两道出来。”
陈尔一边说话一边取出了一只小罐子。
舀了一大碗里面的东西出来。
“这个就是做糟鹅掌的重要食材——香糟。”
香糟产于杭州、绍兴、闽清一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成东西，类似酿酒的原料。
香糟刚做出来的时候，颜色是白的，香味也不浓。经过陈放后逐渐成熟，颜色逐渐变黄甚至微微变红，香味浓郁。
一般来说，酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。
第三十九章 除了肉还是肉（第二更）
香糟香味浓厚，含有8％左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。
以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。闽菜中好多菜肴就以此闻名。
陈尔此刻用的这一罐子香糟就是陈年的老糟。
颜色泛红，香气浓郁，带着淡淡的微醺，不会醉人，却有点晕晕乎乎的香气。
闻久了会上瘾。
“做这道糟鹅掌，有一个值得注意的点。”
“调味品只能和香糟混合在一起，不能直接放在鹅掌上。”
香糟此刻香气浓郁，但是吃起来口味并不明显，只是带着浓浓的糟香和淡淡的酒香。
所以要在香糟中拌入调味品。
陈尔把事先煮好的鸡汤倒入锅里，点火煮沸后加入适量的盐，然后关火晾凉。
再倒入香糟和黄酒搅拌均匀。
这道糟鹅掌的关键就是让鹅掌和香糟紧密地贴合在一起，尽情地吸收香糟的气味。
所以糟鹅掌的时间需要很长。
鹅掌在蒸笼上蒸好后，整体就变得柔软起来。
蒸笼里放了黄瓜。
水蒸气从锅里冒出来，再顺着蒸笼朝上移动的时候，率先到达的就是铺在最下面的黄瓜。
热腾腾的蒸汽带来了大量的黄瓜香气，然后扑在鹅掌上。
蒸出来的鹅掌不仅酥软，且腥气全无，甚至还带着淡淡的黄瓜清香。
鹅掌晾凉后，陈尔顺着鹅掌的脚趾切开，四只鹅掌切了一小盘。
然后把切好的鹅掌放进小罐子里，倒入搅拌好的香糟。
带上一次性手套，充分搅拌均匀。
密封好罐子。
“一般来说，糟三个小时就够了。”
客人来了可以先吃猪头，糟鹅掌等下再吃。
“烧猪头和糟鹅掌都是口味比较重的肉菜。”
“所以，我们可以相应地搭配上一道口味清新的酒品。”
陈尔这段时间并没有准备其他种类的酒。
只有之前做的茉莉花酒。
幸好茉莉花酒也是口味清新的酒，刚好合适今天的菜。
陈尔算了算时间，猪头差不多要烧好了。
他走到灶台边，看了看烧猪头的大锅。
锅盖已经十分烫手了，锅里也不断地传来“噗噗”的响声。
陈尔靠近听了听。
仿佛听见锅里有无数的小泡泡在冒出来，然后一个接一个地炸开。
翻腾的热气在锅里升腾而起，却在顶端触碰到了紧紧扣在锅上的锅盖。
然后只能闷闷地撞上去，再卷着身子，重新返回锅里。
紧紧夹住锅盖的大夹子边缘已经冒出了一些热腾腾的水珠，摸上去又滚烫又湿漉漉的。
锅里的热气已经快要沸腾了。
陈尔点了点头。
然后把目光落在灶里的大柴火上。
树干已经被烧得通红，就像快被烧化的铁棍一样，随时都可能融化。
陈尔灭掉灶里的火。
洗干净了手，“这个烧猪头得配上一点蘸碟。”
“大家都喜欢吃什么碟？”
于是大家七嘴八舌地讨论开了。
“当然是火辣辣的油泼辣子！！”
“我喜欢干碟！辣椒面配上点花椒粉！”
“本人吃不了辣，比较喜欢醋加一点胡椒粉。”
“老干妈赛高！”
“香辣酱世界第一！！”
“我豆瓣酱不服！”
“……难道就没有人喜欢……蘸白糖……”
众人：“……”
陈尔：“……”
猪头肉蘸白糖……
陈尔甘拜下风……
转念一想，听起来好像是挺奇葩，但是说不定会有种意想不到的独特风味。
陈尔想了想，做了两个干碟，两个香辣酱，两个醋碟。
和两个白糖碟子。
这几个蘸碟，陈尔分别装了一个放在托盘里。
然后揭开了烧猪头的大锅盖。
一股浓香就马上从锅里窜出来了。
“这香味真浓。”
这次的浓香和以往的浓香十分不同。
猪头肉的浓香带着一股香喷喷的肉香，和淡淡的五香酱料的气味。
虽然陈尔并没有放那么多的调料下去，但是香气确实是五味俱全。
陈尔深吸一口香气。
“这是一股闻起来，除了肉还是肉的香气。”
再看那锅里的猪头。
已经烂得不能再烂了。
猪头被烧的皮脱肉化，整个锅里满满的都是猪肉，已经看不出猪头的形状了。
陈尔只能勉强看见两只猪耳朵和一只猪鼻子。
拿起大勺子在锅里一搅动，那香气就更足，简直就像有人拿个大风扇对着锅里的猪头肉猛扇风一样。
把那些肉香的气味，全都吹进了陈尔的鼻腔里。
陈尔不禁感叹一句，自己还真是赤果果的肉食动物。
满满都是肉的气味，闻起来就是棒！
肚子里的馋虫都被勾起来了。
用大勺子把猪头肉都舀了出来，足足装了一整只大汤碗。
陈尔觉得，说那只汤碗是碗，都是谦虚的说法。
那玩意儿差不多有他的脸那么大，简直就像盆。
哪里是碗？
茶叶蛋入侵地球：“陈老湿，这个客人会不会被撑死？”
陈尔摩挲了一下下巴。
“撑死倒是不会，顶多就是撑晕罢了。”
“吃不完，别吃就是了。”
大家顿时激动了。
“陈老湿做的东西，吃得再撑也会吃完哒！”
“陈老湿真的不考虑请一个厨房帮工嘛！我可以免费帮忙吃掉多出来的食物！”
“我也可以！还可以负责舔盘子！！”
陈尔认真地想了想。
“你们倒是提醒了我，万一他吃不完，还硬撑着要吃怎么吧……”
西瓜不是东瓜：“陈老湿，不是我吹，如果是我，我能连盘子一起吃掉。”
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